高粱，作為國(guó)人耳熟能詳?shù)囊环N常見谷物，經(jīng)常出現(xiàn)以多種形式出現(xiàn)在餐桌上、詩(shī)歌里、文藝作品里。

高粱在《食物本草》有“五符之精，百谷之長(zhǎng)”的盛譽(yù)，種植面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻、玉米，是世界四大谷類作物之一。

高粱富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可用于制作食品飼料。中醫(yī)認(rèn)為，高粱性味甘平，微寒，具有涼血、解毒之功，可入藥，用于防治多種疾病。

但是高粱為粗糧，口感欠佳。路遙在《平凡的世界》中提到，學(xué)校食堂饅頭分為三等：一等為白饅頭，二等黃饅頭，最低等是高粱做的黑饅頭。

高粱不適口是因?yàn)槠渥蚜＠锩婧袉螌幒突ㄇ嗨兀瑔螌幨侵匾拇渭?jí)代謝產(chǎn)物，而花青素，也就是呈色物質(zhì)，高粱的紅正是來源于此，這兩種物質(zhì)天生自帶澀味。

但是，高粱用作釀酒卻是上等的谷物原料，上面提到的單寧則是其適合釀酒的重要因素。適量的單寧，對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能夠提高出酒率。同時(shí)，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)又賦予了白酒的特有的芬芳。

“高粱萬頃釀瓊漿，酒入愁腸化月光?！庇谑?，高粱成為釀酒的主要原料之一。

在中國(guó)的白酒市場(chǎng)，四川白酒占據(jù)了“半壁江山”，素來有“川酒甲天下”的美譽(yù)。其中，川南白酒產(chǎn)區(qū)盛產(chǎn)名優(yōu)白酒，產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)突出，我國(guó)著名的白酒品牌五糧液、瀘州老窖、郎酒等均產(chǎn)于這一區(qū)域。

王紅梅、李哲、李令等研究人員為全面比較川南白酒產(chǎn)區(qū)主要釀酒高粱的成分差異，分析了5種川南地區(qū)常用的釀酒高粱——“紅纓子”“青殼洋”“國(guó)窖紅1號(hào)”“宜糯紅4號(hào)”和“郎糯紅19號(hào)”的基本理化組分，采用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析了5個(gè)品種高粱的代謝組。

研究結(jié)果顯示，5種釀酒高粱的基本理化組分差異較小。千粒重為19.25-22.96g之間，淀粉含量在72.29-76.23g/100g 之間，直鏈淀粉含量占總淀粉含量的比率為0.38%-2.03%，蛋白質(zhì)、脂肪和單寧的含量范圍分別為9.17-10.10g/100g，3.17-3.89g/100g和0.92 %-1.31%。

非靶向代謝組學(xué)分析得出，5個(gè)品種共鑒定出975種代謝物，OPLS-DA分析可成功將“紅纓子”“青殼洋”“國(guó)窖紅1號(hào)”“宜糯紅4號(hào)”和“郎糯紅19號(hào)”與其他高粱區(qū)分開來，并分別篩選出190個(gè)、217個(gè)、304個(gè)、222個(gè)和186個(gè)差異代謝物，差異代謝物顯著富集的代謝通路主要為氨基酸類代謝、苯丙素生物合成和黃酮類生物合成。

篩選出的23個(gè)各品種標(biāo)志物經(jīng)聚類分析也可實(shí)現(xiàn)對(duì)5個(gè)品種高粱的區(qū)分?！凹t纓子”和“青殼洋”中酚酸及其酯類衍生物的離子豐度顯著高于其他品種，“國(guó)窖紅1號(hào)”中黃酮類物質(zhì)離子豐度顯著高于其他品種，“國(guó)窖紅1號(hào)”中多種氨基酸和肽類物質(zhì)較其他品種明顯上調(diào)。

“紅纓子”和“國(guó)窖紅1號(hào)”分別作為醬香型和濃香型白酒的典型釀造原糧，在各自工藝的加持下分別對(duì)醬香、濃香型白酒的品質(zhì)具有一定貢獻(xiàn)。它們對(duì)不同香型白酒品質(zhì)的貢獻(xiàn)可能還與高粱內(nèi)在組成差異關(guān)聯(lián)，有待進(jìn)一步研究。

基于非靶向代謝組學(xué)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法在鑒別釀酒高粱品種方面具有一定的可行性，可為不同品種高粱的代謝組分差別提供更全面的可視化理論基礎(chǔ)，為今后釀酒高粱品質(zhì)評(píng)價(jià)和后續(xù)白酒風(fēng)味研究提供參考依據(jù)。

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