currentVersion is IOS-->原創(chuàng)： 范志紅 范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息

作者：劉岸書（學(xué)生） 科學(xué)指導(dǎo)：范志紅

現(xiàn)在市面上的奶類貨架變得特別豐富，除了花樣百出的各種牛奶產(chǎn)品之外，還有了水牛奶、黃牛奶、牦牛奶、羊奶、駱駝奶，網(wǎng)上甚至還可以訂購到驢奶和馬奶。這些「新鮮」、「稀有」的奶類，和普通的牛奶相比，有什么不同呢？

首先要科普一下的是，市面上的普通牛奶，是黑白花奶牛所產(chǎn)的奶。這些牛經(jīng)過了千百年的品種選育，已經(jīng)具備了超強(qiáng)的產(chǎn)奶能力，而且畜牧專家經(jīng)過多年研究，已經(jīng)非常了解保證奶牛高產(chǎn)的各種條件，包括飼料營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)殖技術(shù)，又能用人工授精法讓奶牛不斷產(chǎn)仔，在生命的大部分時(shí)間中產(chǎn)奶……所以，奶牛的產(chǎn)奶量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他動(dòng)物，年產(chǎn)以萬斤計(jì)。

理論上說，只要是哺乳動(dòng)物，都可以產(chǎn)奶，包括咱們?nèi)祟愒趦?nèi)。但是，因?yàn)闆]有經(jīng)過奶牛這樣多年研究和品種培育，產(chǎn)奶時(shí)間少，產(chǎn)奶量小，所以其他動(dòng)物的乳汁產(chǎn)量都很低。當(dāng)然，成本高，供應(yīng)量小，價(jià)格就會(huì)明顯高于普通牛奶，這是可以理解的。

當(dāng)然，價(jià)格這件事，至于成本和供需關(guān)系有關(guān)，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是無關(guān)的。

今天我們就先來說說水牛奶。

或許有些人對(duì)水牛奶比較陌生，但水牛奶其實(shí)是世界上第二大奶源，占全球牛奶總產(chǎn)量的12％。在我國(guó)部分南方地區(qū)，水牛奶也有悠久的食用傳統(tǒng)，如傳統(tǒng)的甜食「姜撞奶」就是選用水牛奶制作而成的。只是直到近年來，純水牛奶才逐漸走進(jìn)北方民眾的視野。

那么與牛奶相比，水牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分到底有哪些不同呢？

蛋白質(zhì)

一項(xiàng)測(cè)定研究顯示，國(guó)產(chǎn)生鮮水牛奶的粗蛋白含量為4.86%[1]，高于生牛奶。蛋白質(zhì)的含量高，提供的氨基酸數(shù)量自然也就更多。一項(xiàng)針對(duì)湖北地區(qū)的水牛奶研究顯示，

水牛奶中必需氨基酸含量為1.94%，高于牛奶（1.39%）。水牛奶中必需氨基酸/非必需氨基酸比值為0.69，符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的理想標(biāo)準(zhǔn)[2]。

有趣的是，該研究顯示，水牛奶中的芳香族類、甜味類、鮮味類氨基酸的含量分別為9.26%、19.32%和28.71%，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出了一般食物的味覺氨基酸含量，也難怪水牛奶的風(fēng)味比牛奶更濃郁、更香甜。有些孩子喝了水牛奶，就不肯喝普通牛奶了，或許是因?yàn)楹⒆拥奈队X比成年人更為敏感。

說到蛋白質(zhì)，很多人都會(huì)關(guān)注牛奶中的免疫活性蛋白，比如乳鐵蛋白和免疫球蛋白。有研究顯示，水牛奶中的免疫球蛋白和乳鐵蛋白的含量與牛奶相差不大[3]。而無論是水牛奶還是牛奶，免疫活性蛋白的含量都是初乳最高，成熟乳則大大降低。

但一般廠家都不會(huì)選用初乳作為原料乳，因此市售奶類產(chǎn)品中的免疫活性蛋白的含量并不高，且市售奶都需要進(jìn)行加熱殺菌處理，加熱會(huì)進(jìn)一步降低免疫活性蛋白的含量。以水牛奶為例，80度加熱15秒，IgG1、 IgG2、IgM、IgA（四種免疫球蛋白）分別損失了35.06%、33.33%、56.02%和100％[4]。因此，普通的水牛奶并不能作為免疫活性蛋白的良好來源。

乳糖

測(cè)定表明生鮮水牛奶的乳糖含量為4.74%[1]，和牛奶相當(dāng)或略高。所以如果有乳糖不耐受問題的話，水牛奶也一樣有可能帶來不適。

脂肪

水牛奶的特點(diǎn)之一是脂肪含量高，測(cè)定表明水牛奶的脂肪含量可達(dá)7.59%[1]，遠(yuǎn)高于牛奶（2.5%）。有研究顯示，水牛奶脂肪的脂肪球大，體外消化率相對(duì)較低[5]。脂肪消化功能不好的人在飲用的時(shí)候可能會(huì)覺得油膩難消化。

研究顯示水牛奶的膽固醇含量比牛奶略低[6]。在脂肪酸組成方面，水牛奶與牛奶的脂肪酸構(gòu)成基本一致，以飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸為主。有的研究發(fā)現(xiàn)其飽和脂肪酸含量甚至高于牛奶，不飽和脂肪酸含量低于牛奶[7]，但也有測(cè)定結(jié)果相反[2]。關(guān)于二者的ω-6/ω-3脂肪酸比值，研究結(jié)果也不一致。

季節(jié)、飼料、地區(qū)、水牛品種等因素，都可能會(huì)對(duì)奶的脂肪酸組成造成影響。與其糾結(jié)這些不確定的問題，還不如調(diào)整平時(shí)的食用油和肉類攝入來得更有效。

礦物質(zhì)

水牛奶的鈣是牛奶的1.5倍[6]。且由于水牛奶蛋白質(zhì)含量高，67.6-82.6%的鈣都是與酪蛋白的磷酸根結(jié)合的形式[10]，更易吸收，水牛奶的磷含量也比普通牛奶高。同時(shí)，鈣磷比也比牛奶更接近1.5[11]，有利于鈣的吸收利用。

維生素

脂溶維生素方面，水牛奶的維生素A含量比牛奶更高，可能是由于水牛奶的脂肪含量更高之故。維生素E的含量比牛奶低。至于維生素D，牛奶和水牛奶的含量都不高，都不是VD的良好來源。

水溶性維生素方面，生鮮水牛奶的維生素C含量比牛奶更高。水牛奶為19.5-39mg/100mL，牛奶為7.1-7.8mg/100mL。水牛奶的核黃素（VB2）含量比牛奶略低。水牛奶VB12比牛奶高，甚至有研究顯示，水牛奶是牛奶的4倍[6]。這對(duì)于部分素食主義者來說比較重要，因?yàn)閂B12只存在于動(dòng)物性食品中。還有研究發(fā)現(xiàn)，水牛奶的抗氧化能力比牛奶更強(qiáng)[12]。

不過，以上所說的都是生鮮奶的對(duì)比。需要注意的是，由于工藝原因，以及迎合消費(fèi)者的口味喜好，市售水牛奶產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量可能會(huì)有所降低，在3.6%~4.0%之間，因具體產(chǎn)品而異，要細(xì)看產(chǎn)品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表。蛋白質(zhì)低了，則鈣含量也會(huì)隨之降低。

市售乳制品都需要經(jīng)過熱處理，因此維生素含量在加工之后會(huì)有所降低。具體市售產(chǎn)品的維生素?fù)p失如何，則要看加工方法。

總體而言，從營(yíng)養(yǎng)成分角度來說，水牛奶和普通牛奶相比：

——蛋白質(zhì)含量略高。

——脂肪含量較高。

——乳糖含量差不多。

——維生素A含量較高。

——維生素B12含量較高。

最吸引消費(fèi)者的是，從風(fēng)味方面來說，水牛奶的風(fēng)味要比牛奶更濃郁、更甜香。

從價(jià)格方面來說，水牛奶要比牛奶更貴一點(diǎn)。

如何選擇，就看個(gè)人的喜好與目的了。

如果攝入乳制品頻率高，則普通牛奶是更為經(jīng)濟(jì)的選擇。

如果是喜歡水牛奶的風(fēng)味，或者注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)價(jià)格不敏感的話，水牛奶是不錯(cuò)的奶類選擇。

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頭條號(hào)簽約作者

北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事

中國(guó)科協(xié)聘營(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播首席專家

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士

原標(biāo)題：《稀有奶類系列（1）：水牛奶和牛奶比，誰的營(yíng)養(yǎng)素含量高？》