第四章茶與健康
第二節(jié) 飲茶有益健康的生化基礎----茶葉的主要化學成分
：鮮葉的含水量一般為75%～78%
：20%～30%(以下均按干物質算)
：1%～4%
：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、減緩香煙毒害
抗 腫 瘤
調節(jié)免疫功能
第三節(jié) 茶多酚及其保健的功能

? （1）人體為什么會衰老?
關于自由基病因學:衰老源于機體正代謝過程中產生的自由基隨機而破壞性的作用的結果.
（2）什么是自由基?
自由基(FR, free radical)是指化合物分子中的共價鍵在光、熱、高能射線作用下，或體內代謝過程中被均裂為含有不成對電子的原子或原子團。FR不但化學活性高，而且往往進行連鎖反應。
（ 3）自由基是怎么產生的?
1).體內代謝過程中的化學變化所發(fā)生的氧化還原步驟常會產生FR。
2).體內的氨基酸代謝和大氣污染產生的NO2、NO也是具有未成對電子的自由基，稱為活性氮 。
3).人體處于生理、病理或輻射等條件下產生的。
（4）自由基對人體帶來哪些危害?
突變或轉錄障礙
堿基取代或丟失
與DNA分子的負電中心結合
自由基
(FR)
脂質過氧化
生物膜的破壞
蛋白質多聚化
酶失活
代謝失調
膜的氧化還原性
能量生成系統(tǒng)受損
膜的流動性
物質運轉和膜上進行的多種生化反應受損
膜的選擇透性
調節(jié)物質進出
細胞的能力受損
細胞功能衰退乃至使組織壞死
機體病變
（5）衰老的內在與外在表現有哪些？
當不飽和脂肪被FR引發(fā)過氧化反應，生成的過氧化脂質就會對生物膜的膜蛋白起加成與交聯(lián)反應，引起膜中蛋白質和酶分子的聚合，破壞膜的特殊功能。
蛋白質和酶分子的PP聚合，既破壞了膜的通透性，也破壞膜上酶的特性。這種細胞結構基本形式的破壞，使許多基本的生命過程，如能量轉換、物質運轉、信息識別和傳遞都發(fā)生阻礙，使細胞功能衰退到機體的病變致壞死。
內在表現
LOOH分解產生丙二醛（MDA，它常作為脂質過氧化程度的指標），能與蛋白質結合，引起蛋白質分子內和分子間的交聯(lián).
這些交聯(lián)物正是細胞膜上的不飽和脂肪酸在自由基（FR）作用下分解成的丙二醛與蛋白質交聯(lián)而生成脂褐質，出現于體表，稱之為壽斑。這種脂褐質，不僅在體表，在心肌、肝臟、特別是腦細胞中都有大量存積。
外在表現——脂褐質（老年斑）
（6）飲茶抗衰老的生物學機制
⑴茶多酚（TP）保護自由基引起的細胞膜的損傷的作用
·OH的高效清除和對次級自由基脂類自由基的有效清除，從而抑制了脂質過氧化鏈的啟動和增長；
，減弱了鐵的活性，抑制了自由基的過度產生。
⑵茶多酚（TP）保護自由基引起的蛋白質構象與功能的改變
生物系統(tǒng)中最強的親核性物質是巰基化合物，巰基是構成蛋白質高級結構，產生蛋白功能區(qū)的重要基團，FR非特異性氫抽提作用和化學加成作用會形成蛋白質FR，這些FR與其它蛋白質分子發(fā)生加成作用，形成蛋白質分子聚合物，從而破壞蛋白質的構象，損傷蛋白質的功能。茶多酚可捕獲此過程產生的自由基，從而對蛋白質起到保護作用。
⑶對DNA的保護和對dGMP羥基加合物的電子轉移修復效應
在核酸堿基中，由于dGMP的單電子還原電位在四種堿基中負值是最大的，最容易被氧化，因而DNA中dGMP的·OH加合物是最容易形成的。該加合物衍生的8-羥基脫氧鳥嘌吟（8-dG- OH）被認為是導致機體突變、癌變和衰老的重要物質。
茶多酚的主要成分兒茶素與羥基自由基及核酸堿基作用的微觀動力學研究,對揭示兒茶素保護DNA分子中堿基的實質.
飲茶與美容養(yǎng)顏作用

①茶多酚防止皮膚的紫外損傷
②茶多酚直接清除自由基
③ 茶多酚在酶與轉錄水平抑制脂質氧化
④抑制皮膚斑痕和色素沉著
（2）對皮膚角朊細胞和成纖維細胞的影響
TP可以促進皮膚角朊細胞有絲分裂和生長,減少細胞凋亡發(fā)生，在一定程度上加速細胞更新?lián)Q代和促進生長。皮膚角朊細胞凋亡研究中也發(fā)現，茶多酚對正常皮膚角朊細胞凋亡發(fā)生具有抑制作用，隨著劑量增加抑制作用明顯。
(3)對皮膚的收斂和保濕作用
茶多酚與粘蛋白、多糖、磷脂也可發(fā)生類似的復合，這種復合作用可使人產生收斂的感覺而稱為收斂性。
首先，化妝品中所含茶多酚與蛋白質等的親和性，使其在防水條件下對皮膚有很好的附著力，從而使粗大的毛孔收縮、汗腺膨脹，使松弛的皮膚收斂、繃緊而減少皺紋，皮膚顯得光滑細膩；
其次，因其收斂性，可使汗腺口腫脹而堵塞汗液的滲透，抑制排汗，還可減少油膩性皮膚皮脂的過度分泌，從而起到防汗抑脂的作

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