番茄中富含番茄紅素，對(duì)健康益處很大。但生番茄中番茄紅素吸收率較低，且酸味較重，對(duì)胃腸有一定的刺激性，于是，很多人愿意買番茄醬吃。
　　半斤番茄的番茄紅素不及20克番茄醬 生番茄中富含番茄紅素、維生素C、α-胡蘿卜素、?茁-胡蘿卜素等類胡蘿卜素以及鉀等。而番茄醬經(jīng)過濃縮加工，番茄紅素濃度大大增加，生番茄中番茄紅素含量為3毫克/百克左右，不考慮烹調(diào)和消化吸收等因素，吃半斤才能獲得7.5毫克，而20克特高濃度番茄醬中就含有9毫克的番茄紅素。
　　什么是特高濃度番茄醬?相信大家在購(gòu)買時(shí)都沒有關(guān)注過。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 14215-2008》，番茄醬按可溶性固形物的含量可分為4類，而不同番茄醬的番茄紅素含量不同(具體如下表)，從低濃度到特高濃度，番茄紅素的含量也逐漸增加。建議大家購(gòu)買番茄醬時(shí)查看一下配料表中的可溶性固形物含量，盡量選擇特高濃度的番茄醬。
　　番茄加工成番茄醬，Vc損失嚴(yán)重，礦物質(zhì)含量增加 酸酸的生番茄如何變成香甜可口的番茄醬呢?這其中要經(jīng)過清洗、熱處理(預(yù)熱、蒸發(fā)、殺菌)以及破碎處理，熱加工會(huì)破壞新鮮番茄中的維生素C。另外，維生素C易被氧化，破碎時(shí)，番茄會(huì)與氧氣接觸，也會(huì)造成損失，經(jīng)過這些工藝，維生素C損失嚴(yán)重。細(xì)心查看某進(jìn)口番茄醬的VC含量，標(biāo)示為0，不同產(chǎn)品可能略有差異。
　　雖然生番茄中VC含量(19毫克/百克)是蘋果的5倍左右，加工成醬后幾乎破壞殆盡(而煮或炒時(shí)，VC破壞在10%左右)，但番茄醬中豐富的有機(jī)酸有利于保護(hù)其中的維生素C，另外，礦物質(zhì)經(jīng)濃縮后含量增加，這是番茄醬的優(yōu)勢(shì)之一。因此，炒菜時(shí)將番茄醬作為調(diào)味料適當(dāng)使用很好。
　　不同番茄醬分類

　　溫馨提示：
　　用番茄醬時(shí)少放鹽：純的番茄醬口味太酸，因此在加工中往往加入白砂糖和鹽調(diào)味。將番茄醬作為調(diào)味品來使用，能獲得豐富的番茄紅素，但一定記得減少鹽的使用量。另外，吃燒烤時(shí)多加點(diǎn)番茄醬，可以減少一些燒烤時(shí)產(chǎn)生的致癌物質(zhì)對(duì)人體的傷害。
　　洋快餐中的番茄醬：吃快餐時(shí)搭配的小袋番茄醬和一般的番茄醬有什么區(qū)別嗎?查看其配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)主要成分有：水、濃縮番茄泥、白砂糖、食用鹽、辣椒粉、洋蔥粉、香辛料、食品添加劑(增稠劑、食用醋酸)，可見其中除了番茄泥外，還含有很多其他成分，跟純番茄醬比起來其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍微低些，建議少吃。

（運(yùn)營(yíng)：吳芯）

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