淺談咖啡豆烘焙程度，【深度烘培和中度烘培】的區(qū)別？不同烘焙度的味道是怎樣？

　　大家知道什么是“法式烘焙”嗎？如果不是咖啡愛(ài)好者，可能會(huì)以為這是面包烘焙的風(fēng)格或用語(yǔ)吧？其實(shí)，咖啡都有分不同的烘焙程度。就似煎牛扒，也會(huì)有分三成熟、五成熟、七成熟和全熟等程度之分。咖啡豆是棕色大家都知道，但因應(yīng)烘焙度的深淺，棕色的深淺都會(huì)有分別。甚至?xí)霈F(xiàn)啡中帶黑、或近黑色的咖啡豆。本文會(huì)以Coffee Roasters Asia 的咖啡產(chǎn)品及基準(zhǔn)為例，簡(jiǎn)單介紹幾種咖啡烘焙程度，再借Coffee Roasters Asia萬(wàn)圣節(jié)的限量并配咖啡“AHH.?!”進(jìn)入較深入的討論，介紹法式烘焙如何幫助提升該并配咖啡的味道。

　　輕度／中淺度烘焙／肉桂烘焙 Cinnamon roast

　　咖啡烘焙的過(guò)程，以咖啡豆外表來(lái)說(shuō)明，就是從綠色咖啡生豆變成棕色咖啡豆的過(guò)程?，F(xiàn)時(shí)的咖啡文化中，中淺度烘焙很常用于對(duì)單品咖啡的烘焙。第三波咖啡文化傾向追求品嘗咖啡豆的原味，而這個(gè)烘焙程度正正能把咖啡原味充分保留和呈現(xiàn)的階段。有看過(guò)Coffee Roasters Asia網(wǎng)志的朋友，也應(yīng)該知道“一爆”這個(gè)程序。中淺度烘焙這階段一般大約在一爆開(kāi)始至密集之間出豆。由于烘焙出來(lái)的咖啡豆顏色呈肉桂色，因此這烘焙度又稱肉桂烘焙。Coffee Roasters Asia的單品咖啡如多米尼加的巴拉宏那 A級(jí)、埃塞俄比亞的耶加雪菲淺焙就是屬于這個(gè)烘焙程度。

　　中度烘焙 Medium Roast

　　這個(gè)階段發(fā)生在一爆密集至結(jié)束間出豆?？Х榷箷?huì)呈栗子棕色狀態(tài)，棕色帶少許紅色。以Coffee Roasters Asia來(lái)說(shuō)，并配咖啡Premium Blue是個(gè)很好的例子。這個(gè)階段能保留大部分的咖啡豆原味，既有一定酸度，同時(shí)也有清新的甜味，兩者平衡。用以制作牛奶咖啡或美式咖啡、甚至是滴濾咖啡都有很高的味覺(jué)感受。

　　中深度烘焙／城市烘焙 City  Roast

　　中深度烘焙與前兩者最不同的地方就是明顯的烘焙風(fēng)味與咖啡豆焦糖化帶出的味道。這個(gè)階段的豆子呈亮棕色，稠度豐富，酸度明顯減低，甜味與烘焙風(fēng)味平衡，是很結(jié)實(shí)的風(fēng)味。這階段會(huì)在一爆結(jié)束至二爆前（甚至二爆最初）的階段。二爆？沒(méi)錯(cuò)，除了一爆，咖啡烘焙還有二爆的階段。在Coffee Roasters Asia來(lái)說(shuō)，哥斯達(dá)黎加的塔拉珠多塔中深焙以及并配咖啡Classic Black就是采用這個(gè)程度烘焙而成。

　　深度烘焙、微深度、Full City Roast

　　喜愛(ài)品嘗深焙咖啡的朋友，可能從這個(gè)階段才開(kāi)始感到滿足。這階段的咖啡豆已踏入了二爆階段，在二爆密集前之間都能稱為微深度烘焙。烘焙出的豆子為深褐色，表面帶有少許油脂。烘焙風(fēng)味明題，基本上去除了咖啡初期的酸味，換來(lái)是苦甜之間的飽滿風(fēng)味，同時(shí)有煙熏的烘焙風(fēng)味。Coffee Roasters Asia的并配咖啡Roster’s Blend、單品咖啡Indonesia Queen Ketiara與Colombia Supremo是好好的代表。

　　極深烘焙／法式烘焙 French Roast

　　終于輪到介紹本文的主角了。法式烘焙下豆時(shí)間從二爆密集開(kāi)始到結(jié)束之間?？Х榷挂话闶巧詈稚珟Ш?，稠度能像奶油、甚至是蜜糖般濃稠。只喝黑咖啡的話是完全不會(huì)品嘗到酸味，反而是一腔濃濃的甘甜，充夠的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈現(xiàn)。

　　這里可能要補(bǔ)充一些關(guān)于“梅納反應(yīng)”及焦糖化的說(shuō)明。在之前的文章中曾提到，咖啡豆中的分子在烘焙過(guò)程與熱力產(chǎn)生作用，釋放出不同的風(fēng)味化合物，以及進(jìn)行褐化，這個(gè)就是所謂“梅納反應(yīng)”。“梅納反應(yīng)”不只出現(xiàn)在咖啡烘焙中，焗面包、煎牛扒、煮洋蔥等烹飪過(guò)程都會(huì)出現(xiàn)，所以烹調(diào)中的食物，或是烘焙過(guò)的咖啡豆的香氣與色澤變化，原因就在于“梅納反應(yīng)”。而焦糖化反應(yīng)，簡(jiǎn)單說(shuō)明，就是咖啡豆中的糖分在烘焙中經(jīng)歷脫水后的結(jié)果。咖啡豆含有豐富的蔗糖，當(dāng)中的糖分一旦遇熱，水分會(huì)分解，顏色會(huì)變，同時(shí)會(huì)釋放很多復(fù)雜多變的分子，因此產(chǎn)生不同風(fēng)味。

　　這么來(lái)說(shuō)，咖啡的顏色與風(fēng)味建構(gòu)，就取決于“梅納反應(yīng)”及焦糖化反應(yīng)的表現(xiàn)?？Х榷乖诓煌瑴囟阮I(lǐng)域會(huì)透過(guò)“梅納反應(yīng)”和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生多達(dá)八百種有機(jī)化合物。因此烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，兩種反應(yīng)都會(huì)一直進(jìn)行，而烘焙風(fēng)味都會(huì)因此而增加，例如煙熏、麥、焦味等。法式烘焙的咖啡很常會(huì)發(fā)現(xiàn)這類風(fēng)味。

　　這次Coffee Roasters Asia萬(wàn)圣節(jié)推廣的限量并配咖啡“AHH.?!”，將巴西山度士與印尼蘇門(mén)答臘兩個(gè)產(chǎn)地的咖啡配以法式烘焙，很大程度是因?yàn)檫@兩支豆即使經(jīng)歷了深焙，風(fēng)味仍然能保有自己原豆的一些特性，甚至在烘焙的幫助下，兩支豆的風(fēng)味能發(fā)揮到極致，又能與烘焙風(fēng)味取得平衡。有些咖啡豆并不適合深焙，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是它受不了長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，深焙后將咖啡很多原有風(fēng)味去除，剩下很重的烘焙風(fēng)味。

　　千萬(wàn)不要以為烘焙風(fēng)味越重等于咖啡的稠度越高，其實(shí)兩者并不成正比。稠度能做得豐富濃厚，很大程度是因?yàn)楹姹哼^(guò)程中的梅納反應(yīng)做得好，令咖啡里的化合物，例如是糖類及脂質(zhì)充分發(fā)展。甜度高的咖啡，稠度也會(huì)更突出；相反，烘焙風(fēng)味越重，苦澀味也會(huì)因而增加，整體風(fēng)味不夠平衡的話，喝起來(lái)只會(huì)有一腔烘焙風(fēng)味，口感亦不見(jiàn)得提升。

　　當(dāng)然，要把法式烘焙運(yùn)用得好，不是單單延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，其他因素也要一一考慮，例如：烘焙時(shí)火力的控制。就像這次Coffee Roasters Asia萬(wàn)圣節(jié)推廣的限量并配咖啡“AHH.?!”，我們的烘豆師將生豆入爐時(shí)的爐溫推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待后段發(fā)展“梅納反應(yīng)”及焦糖化反應(yīng)就更豐富了。而延長(zhǎng)烘焙時(shí)間能使脫水部分做得更好，完全去除了脫水不足的苦澀味，豆子的甜味就更清、更突出。

　　眾所皆知的咖啡烘焙度為美式術(shù)語(yǔ)淺烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可細(xì)分8個(gè)階段，而烘焙程度的差異隨不同地區(qū)又有不同看法，以下淺略介紹烘焙程度與風(fēng)味：

　?。?） Light Roast：極淺度烘焙，又稱“淺烘焙”

　　下豆時(shí)間：一爆開(kāi)始前后

　　風(fēng)　　味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗(yàn)，很少做品嘗用。

　?。?） Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱“肉桂烘焙”

　　下豆時(shí)間：一爆開(kāi)始至密集

　　風(fēng)　　味：豆表呈肉桂色，此時(shí)的青草味已除，酸質(zhì)強(qiáng)烈、略帶香氣，常用來(lái)沖泡美式咖啡。

　?。?） Medium Roast：中度烘焙，又稱“微中烘焙”

　　下豆時(shí)間：一爆密集至結(jié)束間

　　風(fēng)　　味：風(fēng)　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

　　（4） High Roast：中度微深烘焙，又稱“濃度烘焙”

　　下豆時(shí)間：第一次爆裂結(jié)束

　　風(fēng)　　味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛(ài)。

　　（5） City Roast：中深度烘焙，又稱“城市烘焙”

　　下豆時(shí)間：第一次爆裂后，即一、二爆中間

　　風(fēng)　　味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，也是大眾最喜愛(ài)的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

　?。?） Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱“深城市烘焙”

　　下豆時(shí)間：第二次爆裂

　　風(fēng)　　味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強(qiáng)勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

　?。?） French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱“法式烘焙”

　　下豆時(shí)間：二爆密集到二爆結(jié)束

　　風(fēng)　　味：豆表呈深褐色帶黑，口感強(qiáng)勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無(wú)感覺(jué)、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，為歐洲由以法國(guó)最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

　?。?） Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱“義式烘焙”

　　下豆時(shí)間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油

　　風(fēng)　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強(qiáng)烈復(fù)雜、苦味強(qiáng)勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于拉丁國(guó)家與意大利，多做義式咖啡Espresso使用。

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