鑒別咖啡

咖啡的鑒別無外乎兩種方法： (1)沖泡前鑒別? 良質(zhì)速溶咖啡——因品種和工藝不同而呈棕色到深褐色；組織狀態(tài)為2毫米左右大小的不規(guī)則顆粒，夾雜有部分細(xì)粉末；因炒時發(fā)生了美拉德反應(yīng)而體現(xiàn)出咖啡獨(dú)有的香氣。

? 劣質(zhì)速溶咖啡——色澤深暗，有的呈鐵黑色；組織狀態(tài)上因受潮或其他原因而有結(jié)塊、結(jié)團(tuán)現(xiàn)象；咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，代之以濃烈的焦糊味。? (2)沖泡后鑒別? 良質(zhì)速溶咖啡——溶解完全，沒有渣滓和懸浮物；湯汁色棕紅而明亮；具有濃郁的咖啡香；加糖后具有適口的苦味和酸味，風(fēng)味爽直。劣質(zhì)速溶咖啡——溶解后杯底有沉淀物，湯汁顏色偏暗，呈棕黑色(同樣濃度情況下)；香氣淡，而焦糊味濃；加糖后飲用則苦味和酸味均濃重，尤其是回味辛苦。

鑒別咖啡豆

如果你把咖啡豆磨成粉后，放在正常的環(huán)境下30小時之后再做沖泡，如果還有明顯香氣，明顯是有加化學(xué)物質(zhì)。

如果咖啡豆放了半年，打開時還很香，明顯也是有添加咖啡香精的。

咖啡豆一旦烘焙好，在不加任何化學(xué)添加劑情況下，香氣會留失很快，所以才會要求客人新鮮咖啡豆盡量在一個月內(nèi)食用完畢，一旦放置過久不新鮮口感是和新鮮時差異很大的。

鑒別咖啡豆新鮮程度

當(dāng)然不一樣了.

我們喝的咖啡都是要經(jīng)過烘焙的咖啡豆

根據(jù)混合和烘焙程度不一樣,出來的用途和味道也不一樣.

烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。

比如淺烘焙的,一般就是肉桂顏色,味道酸,有很濃的咖啡豆味.中炒就兩項都中等.深炒的,嘗起來有點辛辣的感覺，因為焦味代替了酸味.特深炒的有一種特別的木炭的苦味..

所以把咖啡烘熟,基本上就分為這4級.在英文上我們叫CITY, FULL CITY FRENCH, ESPRESSO.也就是我們說的LIGHT, MEDIUM, DARK, VERY DARK的專業(yè)名詞.

四個特征鑒別咖啡

咖啡豆會變質(zhì)

一、已經(jīng)被磨成粉末的咖啡豆保鮮期3天，保質(zhì)期一年。

咖啡豆的保質(zhì)期是你不開封的時間，打開一般要放進(jìn)密封罐的，烘陪完的咖啡豆是很嬌貴不能放直與空氣中或受潮，

二、在儲存咖啡豆的時候，一定要避免咖啡豆受潮。這是因為:

1、受潮后咖啡粉粘度增加，會堵塞咖啡機(jī)研磨器，對機(jī)器造成不良影響 ；

2、咖啡豆一旦受潮，就會很容易變質(zhì)發(fā)霉，這將大大縮短其保質(zhì)期，而且對身體健康不利；

3、會影響制出咖啡飲品的口味。

咖啡豆儲存方法:

1、當(dāng)袋裝咖啡豆打開包裝后，一定要把開口折好，并用夾子夾緊，避免咖啡豆與空氣接觸；

2、封好袋口后，把袋子放入密封罐中儲存；

3、切勿將咖啡豆放入冰箱中；應(yīng)把咖啡豆放在干燥陰涼的地方儲存。

三、如何鑒別咖啡是否過期

主要是看外表如果外表是黑黑的那喝起來的口味一定是很苦的，因為他的黑危素是積存太多了，所以便會有一種苦汁的產(chǎn)生，但是喝了這種咖啡的寮效是主要治寮退火，而如果外表是看起來黃黃的那一定是發(fā)霉了，因為咖啡豆內(nèi)部發(fā)霉，而滋生細(xì)菌，會使外表產(chǎn)生化學(xué)變成為了黃色的外殼。

四、食用過期咖啡的解讀

食用這種發(fā)霉的咖啡也沒什麼大礙只是在醫(yī)院住個十天八天就好了但是如果外殼是白色的詁那內(nèi)部一定是長了蟲子才會形成白色的外殼，主要內(nèi)部可能滋生的蟲可能會有像是蟑螂，蜘蛛，或是蛆之類，不過如果誤食了這種咖啡豆的詁也是沒關(guān)系的，因為多吃蟲子比較有抵抗力而且最近有一份科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)如果長年累月食用蟲子的詁可以永保青春美麗.

咖啡粉當(dāng)然也會，超市的袋裝咖啡上面標(biāo)明明確的保質(zhì)期的

當(dāng)你聞到咖啡粉的香味的時候，就表明它正在變質(zhì)，咖啡里的精華正在減少。

如果咖啡粉末直徑減小一倍，那么單個顆粒體積減小1/8，相應(yīng)的總咖啡粉的表面積增加1倍?？Х榷寡心コ煽Х确垡院?，它的表面積是以指數(shù)形式增加的，與空氣接觸的面積增加了成百上千倍。

如何鑒別咖啡

聞香（研磨成咖啡粉后的干香和沖煮完成后咖啡的濕香）

吮吸（感受咖啡的風(fēng)味，例如柑橘、莓果、花香芳香物質(zhì)）

確認(rèn)（確認(rèn)咖啡的口感，例如干凈，清爽，醇厚，順滑等）

描述（表達(dá)出自己對這一杯咖啡的感受，與他人一起分享你這杯咖啡的看法）

什么是聞香？

咖啡香氣，為咖啡的氣化成分，以及儲藏油質(zhì)里的揮發(fā)性芳香物，在研磨將咖啡豆細(xì)化后或通過熱水沖煮后從而散發(fā)在空氣中，由鼻腔嗅覺細(xì)胞接收，傳訊到大腦所呈現(xiàn)的氣味模式。

嗅覺便是的寬廣度與精確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙項功能的感官，也就是鼻前嗅覺（Orthonasal olfactory)當(dāng)咖啡進(jìn)入口腔后，我們還是能依靠鼻子去分辨食物的氣味，這就是鼻后嗅覺（Retronasal olfactory)。

鼻前嗅覺是指直接吸氣進(jìn)入鼻腔去感受外界的氣味。例如咖啡豆磨成咖啡粉后我們聞到的柑橘，花香，草本香等香味，或者通過高溫才能揮發(fā)出來的芳香氣化物質(zhì)，也就是我們常說的濕香，如水果香，茶香，酸甜香等。

鼻后嗅覺是指咖啡入口后，經(jīng)唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味氣化分子釋放出來，通過口腔進(jìn)入鼻咽管道進(jìn)入鼻腔而帶來的嗅覺體驗。鼻后嗅覺會經(jīng)常被誤以為是舌頭嘗出來的。例如巧克力香，堅果香等焦糖化后的香味在鼻后嗅覺體驗得更明顯。

什么是吮吸？

咖啡的滋味質(zhì)是飲食中水溶性的風(fēng)味分子，在口腔中被味蕾接收，通過神經(jīng)傳進(jìn)大腦。味覺只能分辨出酸，甜，苦，咸，鮮，但咖啡中沒有“鮮”這個說法，所以咖啡關(guān)于滋味上只有4種。

一般來說，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌頭兩側(cè)的前半段對鮮味最靈敏，舌頭兩側(cè)中后段對酸味最敏感（不是說這些部分對其他的三個滋味感受不出來，表達(dá)的只是最突出的一點）。

吮吸的意思是想喝熱湯一樣，通過吸力把液體xiu的一聲吸入口中，達(dá)到一個液體被降溫的同時也能更加平均地把液體分布在口腔每一個角落。一般情況下我們能最先感覺滋味的是的是舌頭兩側(cè)，感受出咖啡的酸和苦，然后就是感受到甜味。

什么是確認(rèn)？

確認(rèn)就是確認(rèn)口感，口感就是口腔觸覺，感受無香無味的口感，也就是咖啡的厚薄感和澀感。

厚薄感（body）就是我們常說的黏稠感、厚實感或順滑感，只要有不溶于水的咖啡油脂與纖維質(zhì)所營造的口感。含量越多，口感越醇厚越順滑，含量越少，口感越干凈越清爽。

澀感其實是一種痛感，它不是滋味。澀感的表現(xiàn)是不順滑。

雖然品嘗咖啡需靠嗅覺、味覺和口感各司其職，相輔相成，但人體的感官偵測風(fēng)味的雷達(dá)依序為嗅覺-味覺-口感。

什么是描述？

每一個人對味道的分辨都不一樣，大家在喝同一壺咖啡的時候，會感受到不同的風(fēng)味，有的人覺得很酸，有的人覺得不酸，有的人覺得是莓果的風(fēng)味，有的人覺得是柑橘的風(fēng)味等等等等。這是一個感官的問題，沒有誰對誰錯，所以當(dāng)喝到一杯咖啡的時候，說出自己的感受，與他人分享一下彼此的見解、感覺，是一件很愉快的事情呢~

鑒別咖啡熟豆新鮮程度的常用方法有哪幾種

根據(jù)歐美精品咖啡協(xié)會SCA統(tǒng)一的杯測標(biāo)準(zhǔn)，咖啡豆的評判指標(biāo)包括：

干/濕香氣

風(fēng)味/余韻

酸質(zhì)

體脂感

一致性/平衡性

干凈度/甜度

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