谷氨酸鈉（Monosodium glutamate, MSG），又稱味精、味素，是谷氨酸的鈉鹽，屬于天然的最豐富的非必需氨基酸之一。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局將其歸于“公認(rèn)安全”（GRAS），歐盟則視為食品添加劑。MSG有HS代碼29224220以及E編碼E621。MSG的谷氨酸鹽與其他食品來(lái)源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味。它們?cè)诨瘜W(xué)上是相同的。食品工業(yè)生產(chǎn)廠商視MSG為一種增味劑進(jìn)行銷售和使用，因?yàn)樗梢云胶?、融合和使其他味覺(jué)的整體感受變得豐富。日本、 韓國(guó)和中國(guó)菜普遍使用谷氨酸鈉。
作用
谷氨酸鈉(monosodium glutamate，MSG)化學(xué)名a-氨基戊二酸一鈉，商品名稱為味精，進(jìn)入機(jī)體后可分解為谷氨酸和鈉離子。MSG是一種增強(qiáng)食物鮮味的食品添加劑，可以增加蔬菜等的味道，增進(jìn)食欲，世界各國(guó)尤其亞洲國(guó)家使用十分廣泛。
如何正確使用味精
注意投放溫度
味精在120℃時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉，將失去鮮味和營(yíng)養(yǎng)。因此，在煎炸食品、大火爆炒時(shí)不適投放味精，建議投放的溫度為70℃-80℃，此時(shí)鮮味最濃。
不宜使用味精的情況
使用高湯、含酸性、堿性強(qiáng)的原料烹制菜肴時(shí)，均不宜使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，再使用味精反而畫(huà)蛇添足。而酸堿性環(huán)境則會(huì)影響谷氨酸鈉的呈鮮效果。
合理控制攝入量
雖然“鮮”味無(wú)人能拒，但長(zhǎng)期大量食用容易增加疾病風(fēng)險(xiǎn)。因此，需要合理控制味精的攝入量。
安全性研究
在正常情況下，人類是有能力代謝谷氨酸鹽的，且谷氨酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。對(duì)于大鼠和小鼠來(lái)說(shuō)，50%受試驗(yàn)的動(dòng)物（LD50）的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的LD50（大老鼠為3 g/kg）多5倍。因此，作為食品添加劑食用的MSG以及食物中具有天然水準(zhǔn)的谷氨酸不會(huì)對(duì)人類構(gòu)成毒物學(xué)方面的問(wèn)題。
1995年，美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)（FASEB）代表美國(guó)食物和藥品管理局（FDA）編撰了一份報(bào)告，報(bào)告作出了這樣的結(jié)論，即在“以慣常水準(zhǔn)食用”時(shí)，MSG并不會(huì)構(gòu)成危險(xiǎn)，雖然在一個(gè)子組別中，明顯處于健康狀態(tài)的個(gè)人在未經(jīng)食物攝入3克MSG時(shí)會(huì)出現(xiàn)MSG綜合癥狀的反應(yīng)，但由于MSG綜合癥狀清單僅基于鑒定報(bào)告，因此還無(wú)法確定與MSG是否存在其他因果關(guān)系。同時(shí)，該報(bào)告亦表明尚無(wú)證據(jù)支持的谷氨酸鹽在慢性和衰弱性疾病中發(fā)揮了作用。
在一次對(duì)照雙盲多中心臨床試驗(yàn)中說(shuō)明，對(duì)于據(jù)認(rèn)為會(huì)對(duì)MSG產(chǎn)生不良反應(yīng)的個(gè)人，并不能證明MSG綜合癥狀和食用MSG之間存在任何關(guān)聯(lián)。目前暫無(wú)法證明統(tǒng)計(jì)學(xué)上的關(guān)聯(lián)性，反應(yīng)事例也很少，而且也不一定具有一致性。跟食物一起給予MSG時(shí)，試驗(yàn)中未曾觀察到這些癥狀
危害
有些人可能自覺(jué)對(duì)味精敏感，多年來(lái)，亦偶有報(bào)道指有人在食用含有味精的食物后出現(xiàn)輕微和短暫癥狀(頭痛、頸后麻木／刺痛、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力等綜合癥狀)。但是，多個(gè)國(guó)際和國(guó)家食物安全機(jī)構(gòu)曾多次評(píng)估味精的安全性，結(jié)論是目前的證據(jù)不足以支持食用味精和這些綜合癥狀之間存在任何因果聯(lián)系。以我們平時(shí)在食物中加入的味精分量，加上我們從膳食中的蛋白質(zhì)攝入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。
