日常烹飪，大蒜是不可缺的佐料，也是很好的養(yǎng)生食材。《本草綱目》記載“其氣熏烈，能通五臟，去寒濕，辟邪惡”?，F(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn)，大蒜中的有些成分有促進(jìn)代謝、殺菌抗炎、提高免疫、降低膽固醇等作用。

　　大蒜帶來(lái)的好處，離不開(kāi)4類(lèi)成分

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　　烯丙基硫化合物

　　烯丙基硫化合物，不僅有抑菌消炎的作用，能在一定程度上抑制幽門(mén)螺桿菌；還能通過(guò)抑制致癌物的活化、調(diào)節(jié)致癌物的代謝等機(jī)制起到積極的抗癌作用。

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　　大蒜多糖

　　大蒜多糖是大蒜中的功能成分之一，有抗氧化、抗病毒、增強(qiáng)免疫、保護(hù)肝臟等多種好處，還能增加腸道益生菌。且其含量在70％以上，開(kāi)發(fā)價(jià)值較高。

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　　多酚化合物

　　大蒜中還有酚酸、黃酮、黃酮醇以及黃烷酮等多種酚類(lèi)化合物，這些物質(zhì)有很強(qiáng)的抗氧化、抗炎作用，對(duì)癌癥、心血管疾病等有積極作用，還能幫助延緩衰老。

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　　硒元素

　　大蒜中的硒含量也很高，尤其是脫水大蒜，能達(dá)到19.3ug/100g。

　　硒有超強(qiáng)的抗氧化作用，清除自由基的能力是維生素E的50-500倍，可以破壞已經(jīng)形成的過(guò)氧化物，降低炎癥風(fēng)險(xiǎn)。

　　大蒜怎么吃，吃多少合適？

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　　每日2~3瓣

　　北京市腫瘤防治研究所的專(zhuān)家建議：每天大蒜食用不宜過(guò)多，過(guò)多食用會(huì)促進(jìn)胃酸分泌，刺激腸胃粘膜，因而每天生吃不宜超過(guò)2~3瓣。

　　注意：很多人做菜時(shí)，有用大蒜熗鍋的習(xí)慣，但此過(guò)程容易產(chǎn)生丙烯酰胺（2A類(lèi)致癌物），對(duì)身體有害，所以建議盡量避免。

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　　不適合吃大蒜的人群

　　值得注意的是，大蒜并不是所有人都適合吃，以下這些人群不宜食用過(guò)多大蒜：

　?、儆形笣?、十二指腸潰瘍的胃腸道疾病人群。由于大蒜會(huì)刺激胃酸分泌，對(duì)有胃腸道潰瘍的人來(lái)說(shuō)不利于潰瘍的愈合，可能還會(huì)加重潰瘍病情。

　　②腹瀉患者。此時(shí)食用大蒜，更加刺激腸壁，可能導(dǎo)致腹瀉更嚴(yán)重。

　?、垩鄄』颊摺Ｑ鄄〖尚晾?，因此有青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎等眼病的人要注意。

　?、芴厥夥磻?yīng)者。大蒜中的一些物質(zhì)有可能會(huì)致敏，導(dǎo)致紅腫、皮疹、過(guò)敏性腹瀉、呼吸道哮喘。因此，這類(lèi)人群不宜食用。

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　　蒜好吃味難除，怎么辦？

　　吃完大蒜后，口腔里總是容易遺留一些“大蒜味”，這時(shí)可以喝一些牛奶或者吃一些花生等富含蛋白質(zhì)的食物。

　　蒜中的辣素“硫化丙烯”可以與蛋白質(zhì)有效結(jié)合，減小異味，然后刷牙進(jìn)一步清潔即可。

　　大蒜的花樣吃法

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　　大蒜生吃，殺菌效果更好

　　大蒜在加熱過(guò)程中，有機(jī)硫化物含量逐漸下降，殺菌的力量也會(huì)逐步減弱；但大蒜中的蒜氨酸，必須要使細(xì)胞破碎后與蒜氨酸酶結(jié)合，遇到氧氣后才能變?yōu)榇笏馑亍?/p>

　　因此，建議將大蒜搗碎成泥，放置10~15分鐘后再吃，更有利于大蒜素的生成。

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　　黑金大蒜啫牛小排

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　　蒜香法棍

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　　大蒜燒肚條

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　　金銀蒜香雞翅

　　作者：飯小二

[責(zé)任編輯：王煥君]

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