蛋白質(zhì)粉時(shí)下比較流行,常常成為中老年人、身體虛弱人群選購(gòu)與食用的首選產(chǎn)品。那么，蛋白質(zhì)粉究竟是什么？怎樣補(bǔ)充蛋白質(zhì)粉對(duì)身體有好處呢?

    □ 北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校食品檢驗(yàn)專業(yè)主任 王旭峰/文

   蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是組成人體的基本成分，約占人體全部重量的18％，人體內(nèi)所有組織和細(xì)胞都含有蛋白質(zhì)，而且體內(nèi)所有的代謝活動(dòng)也都離不開蛋白質(zhì)。

   蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸，雖然人體需要各種氨基酸，但由于大多數(shù)氨基酸可以由人體自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。實(shí)際上，成人需要從飲食中攝取的氨基酸只有8種、兒童為9種，被稱之為必需氨基酸。

   正常人如果膳食結(jié)構(gòu)合理，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例適當(dāng)，膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好，就沒有必要額外補(bǔ)充蛋白質(zhì)粉。相反，蛋白質(zhì)粉攝入量過多，不但是一種浪費(fèi)，而且對(duì)人體還會(huì)有傷害。

   美國(guó)科學(xué)家發(fā)布的一項(xiàng)聲明指出，食用過量的蛋白質(zhì)會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，如直腸癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。

    蛋白質(zhì)粉的成分

    目前市場(chǎng)上的蛋白質(zhì)粉有兩類，一類以大豆為原料，另一類以牛奶為原料。

   以大豆為原料的某種蛋白質(zhì)粉為例，產(chǎn)品配料為：大豆分離蛋白、濃縮乳蛋白、卵磷脂、二氧化硅。既然是蛋白質(zhì)粉，自然少不了提供優(yōu)質(zhì)蛋白的原料——大豆分離蛋白和濃縮乳蛋白；產(chǎn)品中添加少量卵磷脂有很好的保健作用,它能溶解膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防老年性癡呆等；二氧化硅屬于食品添加劑中的抗結(jié)劑，添加到食品中能夠防止產(chǎn)品因吸潮受壓而形成結(jié)塊，同時(shí)能夠在粉末物質(zhì)之間起到很好的間隔作用，促進(jìn)粉末的自由流動(dòng)，是一種優(yōu)良的流動(dòng)促進(jìn)劑。在雞精、奶粉、可可粉、速溶咖啡、粉狀湯料等產(chǎn)品中也常用。

    健康人要不要補(bǔ)充蛋白質(zhì)粉

   我們身邊的食物中，奶類、蛋類、肉類、大豆所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，被稱之為優(yōu)質(zhì)蛋白。而市面上的蛋白質(zhì)粉也是以大豆或者牛奶為主要原料制作而成，因此，身體健康的人，只要堅(jiān)持正常飲食，保持食物的豐富多樣，就完全能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，沒有必要額外補(bǔ)充蛋白質(zhì)粉。而且，享用食物時(shí)帶給人的滿足和感官刺激，是進(jìn)食蛋白質(zhì)粉所不能替代的。

    補(bǔ)充蛋白質(zhì)粉要適量

   有需要的特殊人群，除了通過食物補(bǔ)充必需氨基酸以外，可以適當(dāng)選擇蛋白質(zhì)粉作為蛋白質(zhì)的補(bǔ)充，但是一定要注意蛋白質(zhì)粉的用量。原因在于蛋白質(zhì)經(jīng)胃腸道消化吸收后，需要經(jīng)肝臟加工轉(zhuǎn)化為人體自身物質(zhì)，同時(shí)，蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝時(shí)會(huì)產(chǎn)生氨、尿素、肌苷等含氮物質(zhì)，需要經(jīng)過腎臟排泄。如果攝入過多，會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)，對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。

   此外，多余的蛋白質(zhì)在消化吸收后，肝臟會(huì)將它們轉(zhuǎn)變成肝糖原或肌糖原貯存起來(lái)；如果肝糖原或肌糖原已經(jīng)足夠，則轉(zhuǎn)變成脂肪貯存起來(lái)；這種轉(zhuǎn)變產(chǎn)生的其他代謝產(chǎn)物必須從腎臟排出。這樣不但使人肥胖，也增加肝臟和腎臟的代謝負(fù)擔(dān)，久而久之可能影響人體正常生理功能。

   需要提醒的是，在補(bǔ)充蛋白質(zhì)的同時(shí)，也要注意補(bǔ)充碳水化合物（糖類）、脂類、維生素和礦物質(zhì)。全面均衡的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入才能保證身體健康。任何一種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，都可能對(duì)蛋白質(zhì)的利用和代謝產(chǎn)生影響，從而導(dǎo)致某種疾病，對(duì)健康不利。

    特殊群體慎用蛋白質(zhì)粉

   在蛋白質(zhì)粉的標(biāo)簽上一般都會(huì)標(biāo)注適應(yīng)人群，一般適宜人群為免疫力低下者和易疲勞者，不適宜人群為兒童。除此之外，還有部分人群也要慎用蛋白質(zhì)粉。

    腎臟疾病患者此類人群要嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)的攝入量，并且以含9種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為主。蛋白質(zhì)的攝入量要限制在20?40克/天。

    肝臟疾病患者由于肝臟對(duì)蛋白質(zhì)的加工、利用出現(xiàn)障礙，應(yīng)適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量。但對(duì)于肝昏迷、肝硬化晚期患者，攝入過多蛋白質(zhì)會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，加劇病情，所以要限制動(dòng)物蛋白的攝入。這類患者可以選擇某些富含支鏈氨基酸的植物蛋白，特別是大豆蛋白。

    新生兒 不宜食用蛋白質(zhì)粉，應(yīng)為他們選擇蛋白質(zhì)含量在10％?20％的配方奶粉。

    痛風(fēng)病人要避免食用以大豆蛋白為主要成分的蛋白質(zhì)粉。因?yàn)榇蠖怪械泥堰士梢栽斐审w內(nèi)尿酸增高，促成或加重痛風(fēng)。

    安全食用蛋白質(zhì)粉

    按推薦攝入量服用由于各生產(chǎn)廠使用的原料、工藝有差別，故其標(biāo)簽說明上都有各自推薦的蛋白質(zhì)粉食用量，服用者不要隨意增量或減量。吃得太少，達(dá)不到預(yù)期的目的；吃得太多，則會(huì)造成浪費(fèi)或副作用。

    不要空腹服用空腹吃蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)粉會(huì)被作為一般的“產(chǎn)熱食品”消耗掉，浪費(fèi)了寶貴的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。因此，在吃蛋白質(zhì)粉之前或同時(shí)，吃一些其他食品。如果患者只能吃流質(zhì)，可將蛋白質(zhì)粉加入牛奶、豆?jié){、麥片、麥乳精等食品中一起食用。

    吃溫或冷，不吃熱或燙乳清蛋白質(zhì)粉含有許多具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，一旦受熱，就會(huì)失去活性。因此，乳清蛋白質(zhì)粉切不可燒煮和燙食，只能溶(拌)于40℃以下的水、粥、麥乳精等食品中，也可作為冷飲品食用。

    加調(diào)味品要控制蛋白質(zhì)粉可以加入到多種食品中食用，喜歡吃甜的可以加糖，喜歡吃咸的可以加鹽，但是都不能加得太多。因?yàn)檫^多攝入糖和鹽對(duì)人體健康不利。另外，吃蛋白質(zhì)粉時(shí)不要加味精，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)粉本身有一定的鮮味，乳清蛋白質(zhì)粉中的氨基酸組成比例較好，而味精的成分是谷氨酸鈉，它在體內(nèi)經(jīng)代謝后分解出谷氨酸，在蛋白質(zhì)粉中再加味精等于畫蛇添足。

    不要與酸性飲料一起吃蘋果汁等飲料里含有有機(jī)酸成分，與蛋白質(zhì)粉相遇后，會(huì)形成凝塊，影響消化吸收。

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