網(wǎng)傳土豬肉不僅吃著香

而且營養(yǎng)價(jià)值也比普通豬肉要高

事實(shí)真的是這樣嗎？

土豬肉與普通的豬肉又有什么差別呢？

朱大洲

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所

研究員

豬肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及人體必需的氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源。

土豬肉和普通豬肉的區(qū)別就在于土豬肉的脂肪含量高，肌內(nèi)脂肪含量高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)特，所以它吃起來比普通豬肉要香，除此以外在一些其他營養(yǎng)成分上有高有低，沒有明確的規(guī)律可循，所以大家可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇。

《中國居民膳食指南》推薦成年人每天攝入動(dòng)物性食物120克~200克，豬肉是典型的紅肉，要控制一下量，建議大家增加禽肉禽蛋，還有水產(chǎn)品，比如魚類的攝入。

什么時(shí)候的肉最好吃？

對(duì)于市場上流通的屠宰分割好的肉來說，處于后熟階段的肉才最適合享用。

很多人認(rèn)為剛宰殺的肉才是最好吃的，屠宰之后立即下鍋品質(zhì)確實(shí)挺好，但在屠宰配送實(shí)踐中很難做到，活魚、雞可以現(xiàn)殺現(xiàn)吃，但豬牛羊很難做到。一般情況下，動(dòng)物屠宰之后的幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)，會(huì)經(jīng)歷僵直的過程。這個(gè)時(shí)候正是肉最不好吃的時(shí)候，這個(gè)階段肉的乳酸含量最高，pH 值為5.4 ~ 6.7，當(dāng)pH值達(dá)到 5.4 的時(shí)候動(dòng)物肌肉的肌纖維便會(huì)硬化，出現(xiàn)僵直。

牛肉大約在屠宰后2.5小時(shí)出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是1小時(shí)便會(huì)出現(xiàn)僵直。這時(shí)候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮后也非常硬，肉湯較為渾濁。

等過了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合享用的，這時(shí)候的肉pH值進(jìn)一步下降，肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會(huì)分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)?，肉質(zhì)也會(huì)軟化。

常見這些部位的肉都適合怎么做？

一般來說，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動(dòng)物的品種、飼養(yǎng)方式、年齡、運(yùn)動(dòng)情況以及身體部位關(guān)系密切。

年齡幼小的動(dòng)物因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較少相對(duì)來說肌肉并不強(qiáng)壯，肉質(zhì)便會(huì)偏嫩，但呈味物質(zhì)較少，香味不濃。

年長的動(dòng)物因?yàn)樵谥饾u成長的過程中，呈味物質(zhì)積累，肌肉也在增長，體內(nèi)膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯(cuò)復(fù)雜的蛋白絲，所以味道豐富但口感比較硬。

① 里脊肉

里脊肉幾乎都是瘦肉，是豬牛羊身上瘦肉的精華部位，因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時(shí)間過長，水分喪失較多，口感就會(huì)特別硬。

為了避免這個(gè)問題，在烹調(diào)的時(shí)候可以采用上漿的方式，用淀粉、料酒、雞蛋清等進(jìn)行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會(huì)形成保護(hù)性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。

也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預(yù)先處理20分鐘左右，它們中含有消化蛋白質(zhì)的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

② 梅花肉

主要特點(diǎn)是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對(duì)于里脊肉要稍微老一點(diǎn)。

因?yàn)閹в写罄硎y，比較適合香煎。

煎肉的過程中肉表面會(huì)褐變，散發(fā)誘人的香味。需要注意在肉表面褐變后要馬上轉(zhuǎn)小火，避免內(nèi)部還沒熟而外部早已變焦。

③ 五花肉

肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，蛋白質(zhì)含量比里脊肉低，脂肪含量高，如果減肥得少吃。

五花肉還分為上五花和下五花，連著豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，適合剁碎做肉餡兒；

連著豬肚子的部分是下五花，看起來五花三層，瘦肉相對(duì)較多，口感不是很膩，適合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。

④ 豬腿肉

相對(duì)來看瘦肉較多、肥肉較少。前腿肉的肉質(zhì)較老，肉筋較多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做鹵菜或燜肉，前腿也可以用來做肉丸或做餡，后腿可以用來做著名的金華火腿。

對(duì)于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調(diào)。如果想要肉質(zhì)口感變嫩且多汁，那么烹調(diào)時(shí)間一定要長，一般需要1小時(shí) ~ 2小時(shí)。關(guān)鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風(fēng)味，冷卻的時(shí)候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會(huì)回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

如何挑選一塊好肉？

① 看顏色

健康的豬肉肌肉顏色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。

② 看表皮

健康豬肉表皮顏色一致，沒有斑點(diǎn)或淤痕。

③ 按壓

健康豬肉的肉質(zhì)有彈性，手指按壓后凹陷部位可立即恢復(fù)。

④ 看黏度

健康豬肉的外表微干不沾手。

⑤聞氣味

健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚在液面，具有豬肉香氣。

⑥ 看淋巴結(jié)

健康豬肉的淋巴結(jié)大小正常，而豬只健康狀況存在異常時(shí)，其豬肉淋巴結(jié)易腫大。

注意：還需要小心“米豬肉”，也叫“痘豬肉”，是指感染了囊蟲病的豬肉，為白色、綠豆大小的寄生蟲，寄生在肌肉纖維的結(jié)締組織中，也就是肉表面那層厚厚的白膜。

豬肉食用指南

1、土豬肉和普通豬肉的區(qū)別就在于土豬肉的脂肪含量高，肌內(nèi)脂肪含量高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)特

2、對(duì)于市場上流通的屠宰分割好的肉來說，處于后熟階段的肉才最適合享用

3、里脊肉適合切片煎、炒、煮；梅花肉適合香煎；五花肉合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等；豬腿肉適合鹵菜或燜肉

END

編輯 / 肉叔

本文轉(zhuǎn)載自 / cctv生活圈

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原標(biāo)題：《怎么挑到一塊好豬肉？關(guān)鍵要看這6點(diǎn)》

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