炒 

　　做法：燒熱油，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出?？梢郧宄?，可以加蒜蓉炒，可以加花椒炒，可以加姜絲炒，可以加辣椒炒……想用什么調(diào)料隨你。 

　　優(yōu)點(diǎn)：各種綠葉蔬菜都可使用。炒后蔬菜體積大幅度縮小，味道也比較香，能幫助人們多吃菜。營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率相對(duì)較低，特別是水溶性營(yíng)養(yǎng)素的溶水損失小。 

　　缺點(diǎn)：需要較多的油才能達(dá)到較好的口感，過(guò)多的油對(duì)健康不利。如果烹調(diào)時(shí)沒(méi)有控制好油溫，會(huì)產(chǎn)生油煙，油脂過(guò)熱也會(huì)產(chǎn)生致癌物，不利于發(fā)揮蔬菜幫助預(yù)防癌癥的作用。 

　　建議：不需要控制體重，但需要增加蔬菜供應(yīng)的人，可以選擇這種烹調(diào)方式。但建議控制油溫和油量，盡量避免冒出油煙，更不要讓鍋里過(guò)火。 

　　燉 

　　做法：燒熱油，加少量調(diào)料熗鍋，加入蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。 

　　優(yōu)點(diǎn)：蔬菜比較進(jìn)味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。 

　　缺點(diǎn)：不適合質(zhì)地鮮嫩的綠葉菜，無(wú)論維生素C還是類(lèi)胡蘿卜素，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率都偏高。如果加鹽早，咸味深入到蔬菜內(nèi)部，容易造成鈉攝入過(guò)多問(wèn)題。 

　　建議：用于耐煮的大白菜、土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等。燉到合理口感馬上盛出，不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。此外，建議燉的過(guò)程中少放鹽，臨近起鍋再放鹽。 

　　蒸 

　　做法：蔬菜直接上鍋蒸，或用米粉、玉米粉、小麥粉、豆粉先拌一下再蒸。蒸的時(shí)間按不同蔬菜的質(zhì)地進(jìn)行調(diào)整，綠葉菜只需3~8分鐘，而大塊的土豆、山藥可以長(zhǎng)到20分鐘以上。 

　　優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少。綠葉菜烹調(diào)后體積縮小，適合大量吃蔬菜。特別是拌一點(diǎn)糧食粉再蒸的方法，蔬菜質(zhì)地飽滿，還容易沾上調(diào)料。只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)蒜蓉、辣椒末、芥末、白胡椒、醋等調(diào)料就有濃郁的風(fēng)味；只要加少量香油、辣椒油、花椒油或芝麻醬就能增加香味。所以，這種方法非常容易實(shí)現(xiàn)少油少鹽又美味的目標(biāo)。 

　　缺點(diǎn)：需要實(shí)驗(yàn)幾次，熟悉在自家蒸鍋條件下各種蔬菜蒸制的最佳時(shí)間。特別是綠葉菜，幾分鐘之內(nèi)就要取出，久蒸不僅口感不好，而且額外損失營(yíng)養(yǎng)素。 

　　建議：肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂人群，可以經(jīng)常用蒸菜方法來(lái)吃菜，而且先吃一碗蒸菜再正常吃其他飯菜，能夠輕松減肥，并大幅度增加鉀、多種維生素和膳食纖維的攝入量，從而改善病情。 

　　焯 

　　做法：蔬菜直接放入沒(méi)有油鹽的沸水中，按照蔬菜質(zhì)地、數(shù)量和火力大小，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤(pán)子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。焯菜的湯就扔掉了。 

　　優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，操作方便，蔬菜體積縮小，適合大量食用。去掉一半以上有機(jī)磷農(nóng)藥和草酸。拌菜的方式和上述的蒸菜類(lèi)似，無(wú)論蒜泥蔥花，芝麻醬汁，腐乳汁，還是辣椒醬，均可使用，容易控制油鹽數(shù)量，可以做到少油少鹽。 

　　缺點(diǎn)：一半以上的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解到水里，包括維生素C、葉酸、維生素B2、類(lèi)黃酮、硫甙類(lèi)抗癌物質(zhì)等。此外，焯后的蔬菜顏色較暗，如果菜葉偏老，焯后韌性更強(qiáng)，吃起來(lái)比較塞牙。 

　　建議：對(duì)澀味較重、草酸較多的蔬菜，采用焯燙方法烹調(diào)。如果蔬菜質(zhì)地很嫩，燙的時(shí)間要盡量縮短，去掉生味即可。拌調(diào)料的時(shí)候不要加過(guò)多油鹽。 

　　白灼 

　　做法：白灼和焯煮不全相同。它也要把蔬菜放進(jìn)沸水里，但水里先加了少量油和鹽，讓菜顏色能保持油亮和鮮綠。在把菜從水中撈起來(lái)之后，焯菜水是扔掉的。然后燒熱油，加豉油、生抽等，把這些調(diào)料汁淋在焯過(guò)的菜上面。餐館的白灼芥藍(lán)、白灼菜心等就是這么做的。 

　　優(yōu)點(diǎn)：能很好地保持蔬菜的天然口感，也便于多吃蔬菜。雖然上面淋了有油有鹽的調(diào)料汁，但菜的內(nèi)部油鹽含量很低。如果少淋點(diǎn)油，做好后馬上吃，不讓菜在調(diào)味汁中太久浸泡，吃進(jìn)去的鹽也不多。 

　　缺點(diǎn)：白灼法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法相似，可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率高。 

　　建議：最后澆上的調(diào)味汁中不妨少放點(diǎn)油，咸味不要太重，做好之后很快吃掉，避免鹽深入蔬菜內(nèi)部。 

　　油煮（水油燜） 

　　做法：先放一紙杯數(shù)量的水（200克左右），加1湯匙香油或其他熟油，也可以用有少量油的各種肉湯雞湯。煮沸后，立刻把綠葉蔬菜（約半斤）放進(jìn)去翻勻，使其均勻地接觸油水，就像油炒時(shí)那樣。蓋上蓋子燜1分鐘，然后打開(kāi)蓋子再翻幾下，即可關(guān)火。最后按自己的喜好，加入適量鹽和其他調(diào)料就行了。 

　　優(yōu)點(diǎn)：這種方法放水少，不用棄去菜湯，可溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失非常小；煮和燜的時(shí)間短，溫度不超過(guò)100攝氏度，所以維生素加熱損失很小，維生素C保存率可以達(dá)到90%左右。因?yàn)橹蟛藭r(shí)加入少量油，或使用肉湯雞湯，蔬菜韌性小，口感滋潤(rùn)，顏色明亮，老人孩子都容易接受。因?yàn)闊o(wú)需燒熱油鍋，完全不產(chǎn)生油煙和致癌物。因?yàn)橐槐P(pán)菜只需要1匙油，所以可以做到少油烹調(diào)。因?yàn)槠疱仌r(shí)才加鹽，也可以輕松少鹽。 

　　缺點(diǎn)：在營(yíng)養(yǎng)和美味方面，這個(gè)烹調(diào)方法都特別適合綠葉蔬菜。問(wèn)題是需要試驗(yàn)幾次，擺脫焯燙和油炒時(shí)的舊習(xí)慣，逐漸找到合適的火候和時(shí)間。此外，過(guò)于苦澀的蔬菜不適合用這個(gè)方法，因?yàn)榧铀?，去除草酸的效果較弱。 

　　建議：一定不要多放水！最佳的烹調(diào)時(shí)間可以根據(jù)各人的口感喜好而定，喜歡軟可以增加1分鐘燜的時(shí)間，喜歡硬點(diǎn)就減少燜的時(shí)間。放蔬菜的時(shí)候用大火，燜的時(shí)候用中火，最后翻動(dòng)用中小火，要避免火力太大燒干。 

　　生吃（包括涼拌、沙拉和蘸醬） 

　　做法：蔬菜洗凈切好，直接加自己配合的調(diào)味料，加少量香油、花椒油、辣椒油等。也可以用沙拉醬來(lái)拌，或者蘸著調(diào)味醬來(lái)吃。 

　　優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行，保持天然味道，營(yíng)養(yǎng)素和保健成分完全沒(méi)有損失，咀嚼感和飽腹感特別強(qiáng)。調(diào)味時(shí)添加油和沙拉醬的數(shù)量可多可少。 

　　缺點(diǎn)：蔬菜體積得不到縮小，飽腹感太高，大量吃蔬菜有困難。蔬菜品種也有限制，不適合大部分綠葉蔬菜。和上述各種烹調(diào)方法相比，生吃法的安全性最低，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大，有些敏感人群可能會(huì)感覺(jué)腸胃不適。 

　　建議：避免提前加鹽腌制，上桌前再加鹽拌，可以用較少的鹽得到滿意的咸味。減少?zèng)霭璨说挠糜土浚灰罅坑团葜?。如果做沙拉，要避免放太多的沙拉醬。 

　　最后叮嚀一下：因?yàn)樵诟黝?lèi)食物當(dāng)中，蔬菜的攝入總量最大，所以要實(shí)現(xiàn)膳食指南建議的每天25克烹調(diào)油和不超6克鹽的目標(biāo)，就要切實(shí)做到少油少鹽吃蔬菜。每餐一個(gè)炒菜、一個(gè)蒸菜/油煮菜/焯燙菜，再加一個(gè)涼拌菜，每個(gè)菜都最后放鹽，就能輕松做到減油減鹽啦！ 

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