素菜如何烹制既營養(yǎng)又鮮美
素菜如何烹制既營養(yǎng)又鮮美
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2018-04-11 15:18 閱讀:7.63萬
素菜往往因為素而乏味,這是地球人都知道的,但是有人又不喜歡素菜的清淡,既想吃營養(yǎng)均衡的健康膳食,又不想吃得太寡淡,怎么辦呢?
既然如此,我們退而另辟蹊徑,可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調(diào)料來“借味”。比如:用水發(fā)干香菇(鮮香菇則不靈)、雞湯、豆豉、蝦子、蒜蓉、腐乳、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油,甚至蔥油、蒜油、香菇油、香葉油、八角油、辣椒油和花椒油來借味。
雞湯、豆豉、蠔油等前者我們都知道,它們本身滋味比較濃郁、鮮美,可以賦予素菜非常濃郁的滋味和鮮香味,比如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒通菜、蠔油扒生菜等等。那么,蔥蒜油、香菇油甚至八角花椒油就另當(dāng)別論了。
這些烹調(diào)油脂,都是經(jīng)過二次調(diào)味加工而成的。因為,油脂是特別好的香味載體,所以我們提到的蒜油或香菇油就是用溫油慢慢加熱蒜籽或干香菇,讓這些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制這些素菜甚至葷菜的時候,我們可以做到讓這些菜肴“只見其味、不見期形”,就可以用這些油脂來達(dá)到借味和增味的目的了。如:椒油土豆絲、菌油鮑菇扒菜膽、金銀蒜上湯莧菜等等。
色香味和營養(yǎng)是菜肴的靈魂、烹飪是成菜的手段,而其中的調(diào)味則是高手見招時不為人知的秘笈!
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