□ 本報(bào)實(shí)習(xí)記者 閆 利

輕食餐飲就僅僅是指“沙拉”嗎？消費(fèi)者對(duì)于輕食餐飲行業(yè)的了解又有多少？12月10日，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)上發(fā)布的《輕食餐飲發(fā)展指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）就從食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、消費(fèi)者體驗(yàn)等多個(gè)方面為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、開(kāi)業(yè)、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康搭配、運(yùn)營(yíng)管理、品牌營(yíng)銷的全流程操作指引，以期通過(guò)推動(dòng)輕食餐飲的“供給側(cè)改革”，給消費(fèi)者提供更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的食品，引導(dǎo)消費(fèi)者踐行健康飲食理念。

打破認(rèn)知“常規(guī)” 輕食不僅是沙拉

“通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有超過(guò)7成的消費(fèi)者了解輕食，但他們對(duì)于輕食的認(rèn)知只是停留在‘沙拉’的階段?！痹谥袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)上，美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)《指南》進(jìn)行解讀時(shí)如是說(shuō)道。

事實(shí)上，在很多消費(fèi)者認(rèn)知中，輕食與沙拉之間是可以畫上等于號(hào)的。近日，記者在北京市豐臺(tái)區(qū)某輕食餐飲店的粉絲群中詢問(wèn)了多位喜愛(ài)輕食餐飲的消費(fèi)者，在談到向別人推薦的輕食餐飲品類時(shí)，他們的回答基本都是推薦各種搭配形式的沙拉。不過(guò)，餐飲店的負(fù)責(zé)人告訴記者，輕食不僅僅是沙拉，但沙拉是輕食的主要組成，輕食店一般也都選擇沙拉作為主打菜。但當(dāng)記者問(wèn)到還有哪些輕食品類時(shí)，她也沒(méi)有明確的答案。

《指南》中提到，輕食表現(xiàn)出“三低兩高”（低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維）的特點(diǎn)。沙拉仍然是輕食消費(fèi)者群體中認(rèn)知程度最高的輕食品類。而隨著輕食本土化的進(jìn)程向縱深發(fā)展，許多商戶也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限，結(jié)合輕食制作要求，在關(guān)東煮、日式料理、麻辣燙等品類上推陳出新，打造“輕食版”相關(guān)餐品。因此，輕食可以是沙拉，也可以是符合健康理念的便當(dāng)、雜糧飯等。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，學(xué)界已經(jīng)對(duì)輕食達(dá)成了一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)共識(shí)，提出了三個(gè)關(guān)鍵詞：適量、均衡、簡(jiǎn)單，凡是符合這三個(gè)關(guān)鍵詞的食物都可以歸類為輕食。“我們也希望通過(guò)這份指南能夠讓商家以及用戶達(dá)成一個(gè)更加科學(xué)的共識(shí)——輕食不只是沙拉?！?/p>

助推行業(yè)發(fā)展 提供全方位指導(dǎo)

消費(fèi)者對(duì)于輕食認(rèn)知或許還沒(méi)有那么深入，但他們對(duì)輕食的喜愛(ài)助推著輕食餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國(guó)輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示，2020 年中國(guó)輕食沙拉市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到55.6億元，同比增長(zhǎng)13.7%；預(yù)計(jì)2021年將會(huì)突破90億元，達(dá)到92.3億元；輕食沙拉消費(fèi)者規(guī)模則預(yù)計(jì)將從2020年的1180萬(wàn)人增長(zhǎng)至2021年的1816萬(wàn)人。

輕食餐飲市場(chǎng)正處于蓬勃發(fā)展階段，存在旺盛的消費(fèi)需求和全新的市場(chǎng)機(jī)遇。但與此同時(shí)，市場(chǎng)認(rèn)知不足、商戶規(guī)模較小、食品安全管理難度高等問(wèn)題也逐漸顯露。《指南》提出，當(dāng)前輕食行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，主流輕食餐品的可選原材料和制作方式相對(duì)有限，制作流程比較簡(jiǎn)單。同時(shí)，輕食對(duì)原材料品質(zhì)要求高，食品安全也備受關(guān)注。這對(duì)輕食餐飲行業(yè)的食材采購(gòu)、供應(yīng)鏈運(yùn)輸、加工制作、外賣配送等全流程提出了更高的食品安全要求。此外，輕食店規(guī)模普遍較小，由于缺乏系統(tǒng)和正確的指引，小型商戶的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高，在突出品牌特色、為消費(fèi)者提供個(gè)性化服務(wù)和體驗(yàn)等方面也存在一定的挑戰(zhàn)。

上述負(fù)責(zé)人認(rèn)為，《指南》集結(jié)了各方的智慧，也是一本具有實(shí)用性的工具指南，希望能夠通過(guò)其中涉及到的行業(yè)實(shí)踐案例、具體行動(dòng)指引，幫助輕食餐飲從業(yè)人員以及一些潛在的創(chuàng)業(yè)者，從入門到可持續(xù)經(jīng)營(yíng)提供一個(gè)全方位的指導(dǎo)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳穎此前也表示，《指南》迎合大眾消費(fèi)需求日益精細(xì)化、精準(zhǔn)化、體驗(yàn)化發(fā)展的趨勢(shì)，希望能夠?yàn)槔^續(xù)激發(fā)市場(chǎng)活力、促進(jìn)餐飲消費(fèi)回暖升級(jí)起到更大的作用，進(jìn)一步推進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)健康可持續(xù)發(fā)展。

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