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國家衛(wèi)健委發(fā)布餐飲食品營養(yǎng)標識指南

來源：泰然健康網時間：2024年11月25日 06:13

編輯: 管理員日期: 2021-01-02 點擊次數: 7838

近日，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布3項新規(guī)《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》、《營養(yǎng)健康食堂建設指南》、《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》。新規(guī)的制定旨在引導餐飲業(yè)不斷增強營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康服務水平。新規(guī)鼓勵各類餐飲經營者和單位食堂對餐飲食品進行營養(yǎng)標識，并建設營養(yǎng)健康餐廳、食堂。具體內容如下：

一、各部門要按照《健康中國行動（2019-2030年）》合理膳食行動和《關于落實國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）的分工實施方案》職責分工，落實部門責任，并率先抓好本行業(yè)系統(tǒng)營養(yǎng)健康食堂試點建設工作，機關企事業(yè)單位要帶頭創(chuàng)建，發(fā)揮行業(yè)管理和引領作用。二、各地區(qū)要通過試點示范，以點帶面，逐步在轄區(qū)全面推廣營養(yǎng)健康餐廳、營養(yǎng)健康食堂建設工作，推動餐飲業(yè)轉型升級。要定期總結，交流經驗，分析研究問題，結合地方特點不斷完善實施策略，適應居民日益提升的營養(yǎng)健康要求。三、協調組織專業(yè)技術機構、大專院校、協（學）會和企業(yè)等社會力量，加強宣傳推廣，動員各方積極參與，合力推進，構建“邊建設、邊宣傳、邊推進”的工作格局，營造共建共享的良好社會氛圍。指南實施過程中如發(fā)現問題請及時與國家衛(wèi)生健康委食品安全標準與監(jiān)測評估司溝通，相關工作進展及時報送。

附件 1-1餐飲食品營養(yǎng)標識指南

第一條根據《健康中國行動（2019-2030 年）》和《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030 年）》的要求，為指導和規(guī)范餐飲食品營養(yǎng)標識，制定本指南。

第二條本指南適用于餐飲食品的營養(yǎng)信息標識。

第三條鼓勵各類餐飲服務經營者和單位食堂按照本指南對所有餐飲食品進行營養(yǎng)標識。

第四條餐飲食品營養(yǎng)標識應當標示基本標示內容，鼓勵標示可選擇標示內容。

第五條基本標示內容。包括能量、脂肪、鈉含量和相當于鈉的食鹽量，1 毫克（mg）鈉相當于 2.5 毫克（mg）食鹽。

第六條可選擇標示內容。（一）包括蛋白質、碳水化合物、糖、維生素及礦物質等。（二）鼓勵在標示能量和營養(yǎng)素含量的同時標示出其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比，NRV 數值參照《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050）中相關規(guī)定。（三）鼓勵在菜單上聲明“成年人每日能量需要量為 2000kcal”和“成年人每日食鹽攝入量不超過 5g（相當于鈉攝入量不超過 2000mg）”。

第七條標示要求。（一）餐飲食品營養(yǎng)標識應當真實、客觀、清晰、醒目。（二）能量值和營養(yǎng)素含量值應當以每份和（或）每 100 克（g）和（或）每 100 毫升（mL）餐飲食品中的含量值標示，鼓勵標明每份餐飲食品的質量或體積。能量和營養(yǎng)素的名稱、標示順序和表達單位見附錄 1。（三）餐飲食品營養(yǎng)標識格式見附錄 2。各類餐飲服務經營者和單位食堂應當根據餐飲食品特點選擇使用其中一種格式進行標示。（四）餐飲食品營養(yǎng)標識內容可標示在菜單、官方網站、官方公眾號、外賣平臺等載體上。（五）自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁標示營養(yǎng)信息。（六）通過網絡餐飲交易第三方平臺等無接觸供餐方式提供的餐飲食品，可在常用餐飲容器（如餐盒）上標示營養(yǎng) 信息。

第八條能量值和營養(yǎng)素含量值的計算。（一）根據餐飲食品原料、烹調油及調味品的用量，參考《中國食物成分表》及其他權威數據庫中相同或相似食物的成分數據，計算出其中的能量值及營養(yǎng)素含量值。（二）計算的過程及結果應當科學、完整、真實，以備核實和溯源。

第九條本指南的有關術語:餐飲食品：各類餐飲服務經營者和單位食堂制作并提供給用餐人員的食品，不包括上述單位提供的預包裝食品。菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計量、價格等）的說明物，包括紙質版、電子版等多種形式。餐飲食品營養(yǎng)標識：展示餐飲食品有關營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。

第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。

第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 2-1 營養(yǎng)健康食堂建設指南

第一條根據《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng)健康食堂建設，制定本指南。

第二條本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的食品經營者。中小學校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。

第三條建設營養(yǎng)健康食堂，應當達到以下基本要求：（一）取得《食品經營許可證》。（二）連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過食品安全相關的行政處罰。（三）配備有資質的專（兼）職營養(yǎng)指導人員。（四）開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。（五）設立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設備和工具，并定期維護；張貼自測自評方法。（六）按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲

第四條建設營養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。（一）應當設立由單位領導、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設提供人員、資金等支持。鼓勵單位主要領導擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責人。（二）應當圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等具體事宜，并開展自查。（三）應當建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。（四）應當建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責，開展過程管理。做好食物消費量記錄，根據帶量食譜、用餐人數、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。（五）應當建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調味品）采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到相應目標。

第五條人員培訓和考核。（一）營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助用餐人員合理選餐。（二）應當定期組織食堂負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。食堂負責人和營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于 20 學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。（三）應當每年組織一次食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。

第六條營養(yǎng)健康教育。（一）應當采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括：在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。（二）應當以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于 2 次。（三）鼓勵主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議等。

第七條配餐和烹飪要求。（一）食物種類應當符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應當提供至少 3 類食物（不包括調味品和植物油），同類食物之間可進行品種互換（見附錄 1）。食譜中提供食物類別及品種要求：谷薯雜豆類：每周應當至少 5 種，注意粗細搭配。蔬菜水果類：每周應當至少 10 種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。水產禽畜蛋類：每周應當至少 5 種，鼓勵優(yōu)選水產類、蛋類和禽類，畜肉類應當以瘦肉為主。奶及大豆類：每周應當至少 5 種。植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應當進行公示。（二）食物烹飪方法應當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調味品）的用量。（三）應當提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。（四）應當制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內食譜盡量不重復。鼓勵自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結構等提供標準化套餐以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素需求（標準化套餐及其帶量食譜示例參照附錄 2）。（五）提供套餐或份飯的食堂應當在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標識。自由取餐的食堂應當在顯著位置公布營養(yǎng) 標識，鼓勵公布帶量食譜。（六）鼓勵食堂根據用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐（醫(yī)院中為病人設計的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍）。（七）鼓勵食堂使用智能化系統(tǒng)，指導配餐和用餐。

第八條供餐服務要求。（一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應當為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務的食堂應當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。（二）應當主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。（三）應當提供免費白開水或直飲水。（四）配備洗手、消毒設施或用品。（五）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

第九條本指南的有關術語：食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調方式等的一組食物搭配組合。帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。分餐：在用餐過程中，實現餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。

第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 3-1 營養(yǎng)健康餐廳建設指南

第一條根據《健康中國行動（2019-2030 年）》和《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030 年）》的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng) 健康餐廳建設，制定本指南。

第二條本指南適用于食品經營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務經營者。第三條建設營養(yǎng)健康餐廳，應當達到以下基本要求：（一）取得《食品經營許可證》。（二）連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過食品安全相關的行政處罰。（三）配備有資質的專（兼）職營養(yǎng)指導人員。（四）開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。（五）按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示；餐廳提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量。（六）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。（七）嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求。（八）按照國家有關規(guī)定，實施垃圾分類。（九）室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。

第四條建設營養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。（一）應當設立由餐廳負責人承擔主體責任的營養(yǎng)健康餐廳建設工作組，編制和實施年度營養(yǎng)健康餐廳建設與運行計劃。（二）應當將營養(yǎng)健康餐廳建設列入管理目標，配備場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。（三）應當制定建設和運行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細則、營養(yǎng)健康相關工作和崗位責任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。（四）應當建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。（五）鼓勵建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調味品）使用登記制度，并進行人均消費量統(tǒng)計，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費者人均鹽油糖攝入量。

第五條人員培訓和考核。（一）營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定菜單和菜品制作標準，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助消費者合理選餐。（二）應當定期組織餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。餐廳負責人和營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于 16 學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。（三）應當每年組織一次餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。

第六條營造營養(yǎng)健康環(huán)境。（一）應當建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進行宣傳。（二）應當在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。（三）鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導相關宣傳資料，并適時更新。（四）鼓勵開展營養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進行宣傳。

第七條配餐和烹飪要求。（一）食物烹飪方法應當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。（二）鼓勵食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇。（三）鼓勵提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，并逐步實行標準化。（四）鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。（五）鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進行營養(yǎng)特點描述和說明。

第八條供餐服務要求。（一）消費者點餐時，服務員應當給出合理點餐建議、主動介紹菜品營養(yǎng)特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導消費者實施光盤行動，不酗酒。（二）應當依據餐廳和菜品特點，實施分餐制。（三）應當提供免費白開水或直飲水。（四）鼓勵主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。（五）配備洗手、消毒設備或用品。（六）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

第九條本指南的有關術語：菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計量、價格等）的說明物，包括紙質版、電子版等多種形式。分餐：在用餐過程中，實現餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。

第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。