因?yàn)?strong>植物油的不飽和脂肪酸含量較高。單不飽和脂肪酸具有抗氧化、降血糖、調(diào)節(jié)血脂，降膽固醇等作用；多不飽和脂肪酸具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)血液粘稠，提高腦活力等作用。

動(dòng)物油則以飽和脂肪酸為主，過(guò)量攝取會(huì)增加動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。

不同種類(lèi)的油的區(qū)別

顏色呈淡黃清亮，具有非常高的氣味辨識(shí)度。富含不飽和脂肪酸，煎炸、炒燉、涼拌都適合。

含有大量的不飽和脂肪酸。值得注意的是，玉米油因?yàn)椴荒透邷兀?strong>不適合煎炸，更適合快速烹飪。

色澤較深，有特殊的氣味——“豆腥味”。大豆油含有相當(dāng)于玉米油的不飽和脂肪酸。但因其含有較多的亞麻油酸（5~9%）易氧化變質(zhì)產(chǎn)生“豆臭味”，保質(zhì)期相對(duì)較短。大豆油在高溫下不穩(wěn)定，也不適合煎炸等高溫烹飪。

傳統(tǒng)菜籽油顏色呈深黃色，油的粘度較高，不飽和脂肪酸含量一般，含有的芥酸含量較高。現(xiàn)在已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了油菜“雙低”品質(zhì)改良，因此可以選用低芥酸菜籽油。

不飽和脂肪酸含量高，煎炸、炒燉、涼拌都適合，適合三高人群。

香氣濃郁，但是飽和脂肪含量較高，不適合三高朋友食用。

根據(jù)不同的需要，將兩種及以上精煉后的油脂（如花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油等）按比例調(diào)配而成。選擇調(diào)和油要看它的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，各種脂肪酸配比是不是合理。

關(guān)于食用油的注意事項(xiàng)

定期更換油的種類(lèi)

不同種類(lèi)的植物油脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議，應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類(lèi)，在替換食用油時(shí)選擇種類(lèi)差異較大的。

注意控制油溫

目前市場(chǎng)上所售的食用油基本都屬于精煉食用油，煙點(diǎn)較高，因此當(dāng)油冒煙時(shí)油溫已經(jīng)很高了。油溫過(guò)高不僅會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并芘，而且還會(huì)破壞食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

植物油和動(dòng)物油脂合理搭配

動(dòng)物油脂含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，易誘發(fā)心血管疾病。日常生活中，正常的肉類(lèi)攝入基本能滿足人們對(duì)飽和脂肪酸的需求，因此建議多選用植物油，而素食者則需要額外補(bǔ)充飽和脂肪酸。

每天攝入食用油的量

根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔的推薦，一般每人每天25~30克。盡量用煮、蒸、燜、燉，使用定量油壺等以減少用量。

注意食用油儲(chǔ)存方式

食用油包裝未開(kāi)封前，未經(jīng)暴曬的植物油的保質(zhì)期為18個(gè)月，開(kāi)封后應(yīng)該在3個(gè)月內(nèi)吃完。

存放時(shí)要遠(yuǎn)離熱源，分裝瓶選用帶顏色的，從而使其避光、避熱、隔絕空氣，延緩食用油的變質(zhì)。

一旦有哈喇味說(shuō)明食用油氧化嚴(yán)重，不飽和脂肪酸氧化會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的氧化產(chǎn)物，破壞維生素，因此不能再食用。

來(lái)源：科普中國(guó)、邵逸夫醫(yī)院

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