廚房調(diào)味品的健康用法

做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益。這的確是一大學(xué)問(wèn)。

1、油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

2、醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

3、鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

4、醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

5、酒燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借助料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒，燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒，炒蝦仁最好在炒熟后加酒，湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

6、味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。

7、糖在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

8、加熱前調(diào)味為基本調(diào)料，如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時(shí)調(diào)料為定型調(diào)味，可決定菜肴的風(fēng)味，操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味，可彌補(bǔ)基本、定型的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加熱時(shí)不能調(diào)味，可借助此時(shí)增味增香。

9、 炒肉絲、肉片等家常菜肴時(shí)，為了做得滑嫩爽口，肉絲原料往往先要經(jīng)過(guò)油滑后再炒。這是因?yàn)槿饨z含有很多蛋白質(zhì)，又切得細(xì)碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲、肉片上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時(shí)肉絲會(huì)煸碎炒老的毛病。炒肉絲、肉片先滑后炒，比較鮮嫩好吃。

所謂油滑，就是把軟嫩細(xì)小無(wú)骨的葷料，在油鍋中滑炒至斷生起鍋。斷生就是八成熟。油滑后再回鍋正式烹調(diào)，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿(mǎn)整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。這也是因料調(diào)味，因菜調(diào)味的方法。

10、做菜用調(diào)味料“四準(zhǔn)”出美味。“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、順序準(zhǔn)，即調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復(fù)味（如甜酸、甜咸等），投料時(shí)量準(zhǔn)確、比例搭配恰當(dāng)，有主有次、嚴(yán)格掌握投料時(shí)間，按先后順序準(zhǔn)時(shí)投放，才能妙手出美味。

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