文|藍海經(jīng)濟觀察 沈奇 楊政

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2014年至2020年，中國調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模由2595億元增長至3950億元，6年增長達到52.22%。

調(diào)味品主要以成分劃分為兩大類，一類是以傳統(tǒng)醬油、醋、味精為主的單一調(diào)味品，一類是以用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制的復(fù)合調(diào)味品，常見的如火鍋底料、湯料、沙拉醬等。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2020年傳統(tǒng)醬醋滲透率達到99%，味精達到78%，雞精達到64%。而根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2020年，我國復(fù)合調(diào)味品的滲透率為26.00%，美國、日本、韓國的復(fù)合調(diào)味品滲透率分別為73.00%、66.00%、59.00%，我國復(fù)合調(diào)味品滲透率較低。

在調(diào)味品需求結(jié)構(gòu)上，2020年，餐飲端調(diào)味品消費占比達到50%，家庭生活端占30%，工業(yè)端占20%。雖然餐飲渠道開始占據(jù)主導(dǎo)，但我國調(diào)味品的消費能力仍然較低，根據(jù)頤海國際引用的Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，我國2019年調(diào)味品人均消費額每年295元/人(終端價口徑)，相比美國每年1107元/人、日本每年1182元/人，仍有較大提升空間。

在傳統(tǒng)的單一調(diào)味品市場，雖然滲透率接近100%，但市場集中度并不高，根據(jù)野村東方證券數(shù)據(jù)，2019年中國醬油CR3(海天、廚邦、李錦記)市占率28%，而同時期日本醬油CR3(龜甲萬、YAMASA、higashimaru)市占率為53%。食醋行業(yè)市場集中度更低，根據(jù)2018年中國調(diào)味品協(xié)會數(shù)據(jù)，食醋行業(yè)CR5僅19%，近70%的產(chǎn)能是小工廠小作坊生產(chǎn)。

由于地方性品牌較多，傳統(tǒng)餐飲業(yè)市場結(jié)構(gòu)小而散。單一調(diào)味品市場集中度一直比較有限，但隨著餐飲逐步走向連鎖化、品牌化，傳統(tǒng)的小作坊產(chǎn)品被逐步被標準化調(diào)味品取代將是趨勢。

近年來，有相當一批地方菜系打破地理區(qū)域阻隔，形成全國性餐飲品牌，其中尤其是川菜及火鍋的崛起，使以川菜調(diào)味品與火鍋底料為主的復(fù)合調(diào)味品成長迅速，天味食品與頤海國際成為這一領(lǐng)域的龍頭。

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2020中國餐飲品牌力白皮書》中看出，在中式正餐人氣最高的6種菜系中，川菜的分布省份數(shù)最高，門店數(shù)更多的湘菜分布省份緊隨其后，京菜、西北菜雖然門店數(shù)也較多，粵菜、江浙菜雖然有著較高的人氣，但門店數(shù)與全國性的分布尚待提升。預(yù)計隨著新菜系走向連鎖化與全國化，植根于該菜系中的復(fù)合調(diào)味品也將獲得新的增長。

除餐飲需要外，城市生活節(jié)奏加快，也帶火了速食半成品市場。而復(fù)合調(diào)味品也相比傳統(tǒng)調(diào)味品更適合“廚房小白”上手，以速凍食品為例，根據(jù)前瞻經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2020年，速凍火鍋料占速凍食品比例已經(jīng)達到33.3%。

隨著居民收入的提升，生活方式轉(zhuǎn)變，消費觀念也逐漸轉(zhuǎn)向健康化，傳統(tǒng)的調(diào)味品中的鹽、味精、雞精等，因為健康問題，市場需求增長乏力。

醬油業(yè)正逐漸進行升級，從日本醬油業(yè)發(fā)展軌跡來看，醬油業(yè)的升級先后經(jīng)歷了健康化的薄鹽醬油階段，大豆替代豆粕的丸大豆醬油階段，有機認證制度后興起的有機醬油階段以及營養(yǎng)與口感更高要求的鮮榨醬油階段。

圖片來源：智研咨詢

中國醬油業(yè)也在逐漸經(jīng)歷這一過程，薄鹽的生抽逐步對多鹽的老抽產(chǎn)生替代，更具功能化的醬油比如鮮味醬油近年來開始對生抽進行替代。

此外，產(chǎn)業(yè)升級到體力消耗更小的服務(wù)業(yè)后，簡餐、輕食等口味清淡、腸胃負擔更低的飲食逐步獲得認可，由于傳統(tǒng)對味道的追求不再是主要的關(guān)注點，這時更便于操作與保持營養(yǎng)的西式調(diào)味品優(yōu)勢更明顯。

調(diào)味品在食品中所占成本低，改變口味、色澤等要素的作用卻十分明顯，此外調(diào)味品還具備很強的消費粘性，這都使得相比餐飲形式的不斷變化，調(diào)味品不僅可以快速跟隨變化，也有更強的防守性。

隨著生活水平的提升，調(diào)味品將逐步走向健康化與功能化，以適應(yīng)新生的應(yīng)用場景。相比門檻更高的傳統(tǒng)調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品可以依托餐飲的新業(yè)態(tài)，突破傳統(tǒng)調(diào)料品渠道桎梏。此外，餐飲企業(yè)依托自身渠道優(yōu)勢，向上游延伸供應(yīng)鏈開發(fā)調(diào)味品也是可以選擇的路徑。

疫情長期化下，餐飲業(yè)作為接觸式消費是會受到比較長期的影響，未來的頭部企業(yè)將部分轉(zhuǎn)型外賣或者外賣與堂食并重。與此同時，半成品的消費會較大幅度增長，這都為調(diào)味品行業(yè)提供了新的結(jié)構(gòu)性發(fā)展的機遇。

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