文|藍(lán)海經(jīng)濟(jì)觀察 沈奇 楊政

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2014年至2020年，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模由2595億元增長(zhǎng)至3950億元，6年增長(zhǎng)達(dá)到52.22%。

調(diào)味品主要以成分劃分為兩大類，一類是以傳統(tǒng)醬油、醋、味精為主的單一調(diào)味品，一類是以用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制的復(fù)合調(diào)味品，常見(jiàn)的如火鍋底料、湯料、沙拉醬等。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2020年傳統(tǒng)醬醋滲透率達(dá)到99%，味精達(dá)到78%，雞精達(dá)到64%。而根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2020年，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品的滲透率為26.00%，美國(guó)、日本、韓國(guó)的復(fù)合調(diào)味品滲透率分別為73.00%、66.00%、59.00%，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品滲透率較低。

在調(diào)味品需求結(jié)構(gòu)上，2020年，餐飲端調(diào)味品消費(fèi)占比達(dá)到50%，家庭生活端占30%，工業(yè)端占20%。雖然餐飲渠道開始占據(jù)主導(dǎo)，但我國(guó)調(diào)味品的消費(fèi)能力仍然較低，根據(jù)頤海國(guó)際引用的Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，我國(guó)2019年調(diào)味品人均消費(fèi)額每年295元/人(終端價(jià)口徑)，相比美國(guó)每年1107元/人、日本每年1182元/人，仍有較大提升空間。

在傳統(tǒng)的單一調(diào)味品市場(chǎng)，雖然滲透率接近100%，但市場(chǎng)集中度并不高，根據(jù)野村東方證券數(shù)據(jù)，2019年中國(guó)醬油CR3(海天、廚邦、李錦記)市占率28%，而同時(shí)期日本醬油CR3(龜甲萬(wàn)、YAMASA、higashimaru)市占率為53%。食醋行業(yè)市場(chǎng)集中度更低，根據(jù)2018年中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，食醋行業(yè)CR5僅19%，近70%的產(chǎn)能是小工廠小作坊生產(chǎn)。

由于地方性品牌較多，傳統(tǒng)餐飲業(yè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)小而散。單一調(diào)味品市場(chǎng)集中度一直比較有限，但隨著餐飲逐步走向連鎖化、品牌化，傳統(tǒng)的小作坊產(chǎn)品被逐步被標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品取代將是趨勢(shì)。

近年來(lái)，有相當(dāng)一批地方菜系打破地理區(qū)域阻隔，形成全國(guó)性餐飲品牌，其中尤其是川菜及火鍋的崛起，使以川菜調(diào)味品與火鍋底料為主的復(fù)合調(diào)味品成長(zhǎng)迅速，天味食品與頤海國(guó)際成為這一領(lǐng)域的龍頭。

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書》中看出，在中式正餐人氣最高的6種菜系中，川菜的分布省份數(shù)最高，門店數(shù)更多的湘菜分布省份緊隨其后，京菜、西北菜雖然門店數(shù)也較多，粵菜、江浙菜雖然有著較高的人氣，但門店數(shù)與全國(guó)性的分布尚待提升。預(yù)計(jì)隨著新菜系走向連鎖化與全國(guó)化，植根于該菜系中的復(fù)合調(diào)味品也將獲得新的增長(zhǎng)。

除餐飲需要外，城市生活節(jié)奏加快，也帶火了速食半成品市場(chǎng)。而復(fù)合調(diào)味品也相比傳統(tǒng)調(diào)味品更適合“廚房小白”上手，以速凍食品為例，根據(jù)前瞻經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2020年，速凍火鍋料占速凍食品比例已經(jīng)達(dá)到33.3%。

隨著居民收入的提升，生活方式轉(zhuǎn)變，消費(fèi)觀念也逐漸轉(zhuǎn)向健康化，傳統(tǒng)的調(diào)味品中的鹽、味精、雞精等，因?yàn)榻】祮?wèn)題，市場(chǎng)需求增長(zhǎng)乏力。

醬油業(yè)正逐漸進(jìn)行升級(jí)，從日本醬油業(yè)發(fā)展軌跡來(lái)看，醬油業(yè)的升級(jí)先后經(jīng)歷了健康化的薄鹽醬油階段，大豆替代豆粕的丸大豆醬油階段，有機(jī)認(rèn)證制度后興起的有機(jī)醬油階段以及營(yíng)養(yǎng)與口感更高要求的鮮榨醬油階段。

圖片來(lái)源：智研咨詢

中國(guó)醬油業(yè)也在逐漸經(jīng)歷這一過(guò)程，薄鹽的生抽逐步對(duì)多鹽的老抽產(chǎn)生替代，更具功能化的醬油比如鮮味醬油近年來(lái)開始對(duì)生抽進(jìn)行替代。

此外，產(chǎn)業(yè)升級(jí)到體力消耗更小的服務(wù)業(yè)后，簡(jiǎn)餐、輕食等口味清淡、腸胃負(fù)擔(dān)更低的飲食逐步獲得認(rèn)可，由于傳統(tǒng)對(duì)味道的追求不再是主要的關(guān)注點(diǎn)，這時(shí)更便于操作與保持營(yíng)養(yǎng)的西式調(diào)味品優(yōu)勢(shì)更明顯。

調(diào)味品在食品中所占成本低，改變口味、色澤等要素的作用卻十分明顯，此外調(diào)味品還具備很強(qiáng)的消費(fèi)粘性，這都使得相比餐飲形式的不斷變化，調(diào)味品不僅可以快速跟隨變化，也有更強(qiáng)的防守性。

隨著生活水平的提升，調(diào)味品將逐步走向健康化與功能化，以適應(yīng)新生的應(yīng)用場(chǎng)景。相比門檻更高的傳統(tǒng)調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品可以依托餐飲的新業(yè)態(tài)，突破傳統(tǒng)調(diào)料品渠道桎梏。此外，餐飲企業(yè)依托自身渠道優(yōu)勢(shì)，向上游延伸供應(yīng)鏈開發(fā)調(diào)味品也是可以選擇的路徑。

疫情長(zhǎng)期化下，餐飲業(yè)作為接觸式消費(fèi)是會(huì)受到比較長(zhǎng)期的影響，未來(lái)的頭部企業(yè)將部分轉(zhuǎn)型外賣或者外賣與堂食并重。與此同時(shí)，半成品的消費(fèi)會(huì)較大幅度增長(zhǎng)，這都為調(diào)味品行業(yè)提供了新的結(jié)構(gòu)性發(fā)展的機(jī)遇。

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