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深入了解巧克力：制作、成分及健康選擇指南

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月10日 23:27

巧克力的制作與成分

巧克力制作過程

巧克力的制作過程是從可可豆的發(fā)酵、晾曬到烘烤，這是一個復(fù)雜而細(xì)致的過程，最終獲得可可豆。

將包裹著白色果肉的可可豆取出后，在室溫下進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)過數(shù)日的等待，可可豆會自然滲出液體并轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣?。隨后，將滲出的液體擦干，并選擇晾曬或使用烤箱烘干。烘干完成后，再次放入烤箱中烘烤約20分鐘，以充分激發(fā)其香氣。最后，去除豆衣，所得到的棕色豆子便是我們常說的可可豆。

可可豆的精致形態(tài)，正是經(jīng)過一系列精心加工處理后的結(jié)果。

可可脂與代可可脂

可可脂，這種在巧克力中扮演著至關(guān)重要角色的成分，其價格的昂貴程度與其在巧克力中的含量緊密相關(guān)，進(jìn)而直接影響著巧克力的整體品質(zhì)與“含金量”。

代可可脂與可可豆有所不同。由于我國對預(yù)包裝食品有明確規(guī)定，當(dāng)食品中反式脂肪酸含量低于或等于0.3克/100克時，才允許在包裝上標(biāo)注“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字樣，但這并不意味著食品中絕對不含反式脂肪酸。此外，研究顯示，過量食用代可可脂巧克力可能對健康產(chǎn)生不良影響。其中的蛋氨酸成分可能促進(jìn)動脈硬化的形成，皂角苷則可能導(dǎo)致碘缺乏，而嘌呤則可能誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。因此，為了健康，建議大家適量食用代可可脂巧克力。

辨別代可可脂巧克力

為了避免購買到代可可脂巧克力，我們可以通過仔細(xì)查看包裝上的配料表和產(chǎn)品類型來進(jìn)行判斷。根據(jù)我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如果巧克力中代可可脂的添加量超過5%，則必須在包裝上明確標(biāo)注為“代可可脂巧克力”。

例如，我們可以參考《GB 9678.2-2014》中的規(guī)定，通過查看包裝上的配料表和產(chǎn)品類型來判斷是否為代可可脂巧克力。如下面這款產(chǎn)品，其包裝上明確標(biāo)注了代可可脂的添加量超過5%，因此可以判斷其為代可可脂巧克力。

不同巧克力的挑選

巧克力的類型與區(qū)別

市場上，巧克力主要分為黑、白和牛奶三類，它們的區(qū)分主要依據(jù)是可可脂的含量。

黑巧克力，其總可可固形物含量需達(dá)到30%或以上，外觀呈棕褐色或棕黑色，品嘗時帶有明顯的可可苦味。

白巧克力則不含可可粉和可可固形物，但含有20%以上的可可脂和14%以上的含乳成分，因此奶味濃郁，口感偏甜。

牛奶巧克力在巧克力中融入了乳制品，其含乳成分超過12%，同時總可可固形物含量也達(dá)到25%或以上。這種巧克力呈現(xiàn)出棕色或淺棕色，既保留了可可的香醇，又融入了牛奶的細(xì)膩口感。

在對比了黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力這三種巧克力后，我們更推薦選擇黑巧克力。這是因為黑巧克力含有諸如可可黃烷醇、可可堿和多酚等對健康有益的成分。當(dāng)然，如果你覺得黑巧克力的苦味難以接受，那么你可以嘗試那些總可可固形物含量在70%至75%之間的黑巧克力，它們的口感會更加醇厚，同時也保留了黑巧克力的健康益處。

健康選擇建議

另一方面，白巧克力和牛奶巧克力中往往會添加較多的白砂糖以增加甜味。例如，在下圖中展示的兩款巧克力中，白砂糖在配料表中的排名都位列第一，這表明在這些產(chǎn)品的制作過程中，白砂糖的用量相對較多。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，食品包裝上的配料表應(yīng)按照配料用量的遞減順序進(jìn)行排列，因此排名越靠前的配料其用量就越高。這一信息有助于消費者在挑選巧克力時做出更健康的選擇。

在這張圖片中，我們可以清晰地看到某品牌白巧克力的外觀和配料信息。通過觀察配料表，我們可以發(fā)現(xiàn)其中白砂糖的用量相對較高，位列配料表的首位。這提示我們，在挑選巧克力時，應(yīng)注意配料表中各成分的用量比例，以做出更健康的選擇。

另外，像大家常吃的巧克力冰激凌、巧克力蛋糕這類食品，雖然口感誘人，但配料中大多使用的是代可可脂巧克力外皮，并含有較高的糖分和脂肪。若實在難以抗拒，建議先仔細(xì)查看配料表，做到心中有數(shù)。

總的來說，無論是可可脂巧克力還是代可可脂巧克力，都不宜過量食用。純黑巧克力同樣含有較高脂肪，熱量也不低，每次食用量不宜過多。此外，巧克力中的草酸含量也相對較高，過量食用可能對身體不利。因此，在享受巧克力的美味時，我們需要注意適量，保持均衡的飲食。