蒸饅頭的面發(fā)酵關鍵在于控制溫度、濕度和酵母活性，方法包括傳統老面發(fā)酵、酵母粉發(fā)酵、酒曲發(fā)酵、泡打粉輔助發(fā)酵以及二次醒發(fā)工藝。

1、老面發(fā)酵：

老面是留存的面團經乳酸菌自然發(fā)酵形成的酵頭，需用溫水化開后與面粉揉勻。發(fā)酵時間8-12小時，環(huán)境溫度25℃最佳，面團出現蜂窩狀孔洞即為成功。若酸味過重可加1-2克食用堿中和。

2、酵母粉發(fā)酵：

每500克面粉配5克高活性干酵母，用35℃溫水激活酵母后和面。面團需覆蓋濕布置于30℃環(huán)境中，1-2小時膨脹至兩倍大。冬季可隔溫水盆加速發(fā)酵，避免超過40℃殺死酵母菌。

3、酒曲發(fā)酵：

米酒曲含根霉和酵母菌，每500克面粉添加10克酒曲粉。先用米酒調和酒曲，靜置30分鐘激活菌種再和面。發(fā)酵溫度28-32℃為宜，需3-4小時完成，成品帶有輕微酒香。

4、泡打粉輔助：

雙效泡打粉可與酵母配合使用，比例按面粉量1%添加。遇水即釋放二氧化碳，縮短醒發(fā)時間至40分鐘。注意選擇無鋁配方，與酵母間隔5分鐘加入避免直接接觸失效。

5、二次醒發(fā)：

首次發(fā)酵后揉面排氣，整形后需二次醒發(fā)15分鐘。蒸鍋水燒至50℃關火，放入饅頭胚醒發(fā)至1.5倍大。此法使饅頭更蓬松，避免蒸制時塌陷。

發(fā)酵期間可用全麥粉替代20%精白面粉增加膳食纖維，和面時加5%糖能促進酵母繁殖。夏季發(fā)酵過快可冷藏延緩，冬季可用電飯煲保溫功能創(chuàng)造恒溫環(huán)境。完成發(fā)酵的面團應輕按緩慢回彈，蒸制前用中火使溫度均勻上升，關火后燜3分鐘防止回縮。搭配小米粥食用更易消化，發(fā)酵面食富含B族維生素，適合作為主食定期攝入。

免責聲明：本頁面信息為第三方發(fā)布或內容轉載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀點、內容描述及原創(chuàng)度、真實性、完整性、時效性本平臺不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問題需謹遵醫(yī)囑！請讀者僅作參考，并自行核實相關內容。如有作品內容、知識產權或其它問題，請發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時聯系我們處理！

相關知識

白面饅頭怎么蒸
戧面堿蒸饅頭的做法
老面與酵母面：健康蒸饅頭選擇指南
面怎么發(fā)酵做饅頭 面粉發(fā)酵要注意什么
用酵母菌發(fā)面蒸饅頭
蒸饅頭發(fā)面時，別只會放酵母，記住4個竅門，面發(fā)得又快又好
做饅頭怎么發(fā)面才松軟發(fā)面的方法
在家怎么發(fā)面蒸饅頭，學會了過年不用愁！
做饅頭怎么發(fā)面才松軟
用酒糟發(fā)面蒸饅頭(如何利用酒糟發(fā)面制作健康營養(yǎng)的蒸饅頭？)

網址: 蒸饅頭的面怎么發(fā)酵 http://www.u1s5d6.cn/newsview1237159.html