目前，市場(chǎng)上所銷(xiāo)售的面包以應(yīng)用活性干酵母生產(chǎn)的一次發(fā)酵面包為主，只有很好地掌握此種類(lèi)型面包的生產(chǎn)技術(shù)，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的面包制品。

　　因此，筆者對(duì)影響面包加工品質(zhì)的主要因素和關(guān)鍵工藝進(jìn)行了闡述，以期為進(jìn)一步提高面包制品的品質(zhì)提供借鑒。

一、面粉的品質(zhì)

　　加工面包的最主要原料為面粉，面粉的好壞直接影響到面包的品質(zhì)。由于小麥品種、產(chǎn)地、灰分及蛋白質(zhì)含量等的不同，其面粉品質(zhì)存在很大差異。

　　市場(chǎng)上銷(xiāo)售的面粉種類(lèi)繁多，用其面筋質(zhì)地來(lái)區(qū)分不同品質(zhì)的面粉，大致可分為強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉4種。只有用高品質(zhì)且適于制作面包的面粉，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的面包。

　　選擇面包專(zhuān)用粉時(shí)應(yīng)注意以下幾方面：

　　1、面粉筋力

　　小麥粉揉成的面團(tuán)用水洗滌后形成的軟膠狀物質(zhì)稱(chēng)為面筋。面包內(nèi)的面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包的骨架，而使面包挺實(shí)。

　　面筋主要由小麥胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按1：1比例組成。由于這兩種蛋白質(zhì)的相互作用，使面團(tuán)既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。

　　2、面粉白度

　　面粉顏色影響面包的外觀，越靠近麥粒中心部位的胚乳磨制的面粉顏色越白，形成的面筋品質(zhì)越好。

　　試驗(yàn)證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。

　　但在食品安全倍受關(guān)注的今天，一定要防止面粉增白劑的加入而使面粉變白，因?yàn)橐呀?jīng)證明增白劑對(duì)人體健康有一定的危害。在面粉采購(gòu)中要特別注意這一問(wèn)題。

　　3、發(fā)酵耐力

　　影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。

　　當(dāng)酵母的產(chǎn)氣能力與面團(tuán)的持氣能力同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，烘焙的面包體積最大，內(nèi)部組織均勻。

　　面團(tuán)的理想發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)范圍，這個(gè)范圍稱(chēng)為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，則酵母產(chǎn)氣量和面團(tuán)保留氣體量就比較大，且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度相同。

　　使用的面粉最好做到進(jìn)廠時(shí)批批檢測(cè)，隨時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，以保證面包品質(zhì)。

　　4、吸水率

　　吸水率是指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉形成面團(tuán)的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比較柔軟，保鮮時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。

　　生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)加工不同種類(lèi)面包的要求，選擇面筋含量適宜的面粉，并在保證面粉質(zhì)量的同時(shí)注意面粉的新陳。新加工的面粉品質(zhì)較好，加工出來(lái)面包的品質(zhì)較高。

　　面粉適宜的貯藏溫度為18—24℃，要防止面粉的老化而影響面包制作的品質(zhì)。

二、和面的水溫和水量

　　1、水溫控制

　　由于和面溫度與外界環(huán)境溫度變化密切相關(guān)，其主要影響和面時(shí)面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包時(shí)，應(yīng)根據(jù)季節(jié)與外界環(huán)境溫度的不同，采用不同的水溫和面。

　　一般冬季水溫控制在30℃，夏季控制在25℃左右，應(yīng)根據(jù)環(huán)境溫度的變化及室溫情況靈活掌握。

　　夏季外界氣溫較高時(shí)酵母的活性較強(qiáng)，和面后，酵母在高溫下會(huì)很快活化，使面團(tuán)快速醒發(fā)，在港式先成型的面包加工中，如果不盡快壓面成型，就會(huì)使面團(tuán)迅速醒發(fā)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使氣體外逸而影響面包的蓬松，最終影響醒發(fā)效果。

　　另外，在加入酵母前，要注意使和面均勻一致，時(shí)間要較長(zhǎng)，以利于面筋的充分形成，一般和面在30 min左右，再加入活化后的酵母。

　　2、水量控制

　　和面用水量一定要嚴(yán)格控制，一般用水量占面粉總量的50%。由于面粉含水量有差異，所以在用水量上要先進(jìn)行試驗(yàn)。

　　方法是先稱(chēng)取面粉質(zhì)量50%的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增減水的用量，計(jì)算出水的比例，要防止和面過(guò)干或過(guò)稀。

三、酵母的品質(zhì)及活化

　　1、酵母品質(zhì)

　　酵母是面包生產(chǎn)中的重要輔料之一，被認(rèn)為是面包制作中的三要素之一，與面粉品質(zhì)和工藝管理并重。除少數(shù)面包品種使用化學(xué)性疏松劑外，絕大部分面包依靠酵母進(jìn)行發(fā)酵后制成，所以酵母的品質(zhì)與面包成品品質(zhì)有著非常密切的關(guān)系。

　　一般大型面包加工企業(yè)多用鮮酵母，其應(yīng)達(dá)到保存性能優(yōu)良、耐糖、耐凍性好、無(wú)異味、發(fā)酵力旺盛、水溶性好、對(duì)阻礙發(fā)酵物質(zhì)的抵抗力強(qiáng)、活力高等要求。

　　用酵母發(fā)酵制得的面包具有與其他食品不同的優(yōu)點(diǎn)，主要表現(xiàn)在體積大，商品性好，口感松軟，消化吸收率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，發(fā)酵后的風(fēng)味優(yōu)良等方面。

　　但一般的面包生產(chǎn)廠家常采用活性干酵母，在應(yīng)用中有品種選擇問(wèn)題，不同廠家生產(chǎn)的酵母在品質(zhì)上存在活力的差異，應(yīng)根據(jù)對(duì)面包產(chǎn)品的品質(zhì)要求和生產(chǎn)成本選用適合的酵母種類(lèi)，并選用知名度較高和生產(chǎn)量較大的廠家，其酵母品質(zhì)才能得到保證。

　　不同季節(jié)酵母的用量各異，冬季為1%，夏季為0.8%。同時(shí)要注意酵母的生產(chǎn)日期，應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，防止過(guò)期產(chǎn)品降低酵母活力。

　　2、酵母活化

　　酵母活化時(shí)要注意以下三個(gè)問(wèn)題。

　　（1）酵母活化時(shí)的用水量

　　酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握適宜的用水量，防止過(guò)多或過(guò)少而影響酵母的活化。

　　（2）酵母活化的水溫

　　水溫控制不好，將影響酵母的活化程度，從而影響到面團(tuán)的醒發(fā)效果。水溫宜控制在35℃，高于38℃時(shí)會(huì)使酵母活力下降?？刂圃瓌t是寧低勿高。

　?。?）酵母活化的時(shí)間

　　酵母活化的時(shí)間冬季應(yīng)在20 min左右，夏季在15 min左右。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將影響酵母的活力，使其在面團(tuán)中的作用降低；酵母活化時(shí)間過(guò)短，在面團(tuán)中的作用時(shí)間加長(zhǎng)，則會(huì)延長(zhǎng)酵發(fā)的時(shí)間。以酵母活化起泡達(dá)原體積的2.5—3倍時(shí)為最佳。

　　同時(shí)，在酵母活化時(shí)要加入少許的白糖，為酵母活化提供能量。

四、和面的時(shí)間

　　為使和面攪拌均勻，達(dá)到面筋充分形成，和面時(shí)間應(yīng)在25 min以上。面團(tuán)攪拌均勻后，將活化好的酵母放入面團(tuán)中，再加少許的干面粉和豆油后，攪拌均勻即可。

五、壓面與成型

　　壓面在港式面包加工中比較重要。要使面包最終形成豎茬效果，壓面時(shí)一定要向一個(gè)方向輾壓，壓面應(yīng)在25次以上。

　　為了便于壓面，一次壓面的面團(tuán)在7.5 kg左右。

　　為便于成型，要適當(dāng)調(diào)整壓面的厚度。

　　成型時(shí)要經(jīng)卷面，形成圓柱，然后切分。

　　切面時(shí)要注意保持原型，大小均勻一致。在烤盤(pán)內(nèi)擺放要均勻，以免影響面包的形狀。

六、面團(tuán)的醒發(fā)

　　在面團(tuán)的醒發(fā)中一定要注意以下三個(gè)問(wèn)題。

　　1、醒發(fā)溫度的控制

　　不論在醒發(fā)間還是在醒發(fā)箱中都要控制好溫度。

　　一般溫度控制在36℃左右，最高不能超過(guò)38℃，最低在34℃，并且要保持醒發(fā)間(箱)內(nèi)的各處溫度相同，否則會(huì)使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻一致。

　　所以，烤盤(pán)要依面團(tuán)醒發(fā)效果進(jìn)行上下調(diào)換，使其醒發(fā)一致。

　　2、醒發(fā)時(shí)間的控制

　　醒發(fā)的時(shí)間脫根據(jù)季節(jié)溫度變化和面團(tuán)的醒發(fā)情況靈活掌握，夏季在1.1～1.3 h，冬季在1.3-1.5 h。但要根據(jù)面團(tuán)實(shí)際醒發(fā)的具體情況來(lái)判斷。

　　如果面團(tuán)含水量較少，醒發(fā)的時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，當(dāng)面團(tuán)含水量較多時(shí)，醒發(fā)時(shí)間可適當(dāng)縮短。面團(tuán)的醒發(fā)在氣味方面達(dá)到稍有酒精氣味即可。

　　3、濕度的控制

　　在面團(tuán)醒發(fā)中要注意濕度的控制。

　　一般在醒發(fā)間加溫采用水槽加溫的方式，其目的是在加溫的同時(shí)增加醒發(fā)間的濕度，其最高相對(duì)濕度可達(dá)到100%。但由于烤盤(pán)進(jìn)入醒發(fā)間(箱)時(shí)溫度較低，會(huì)出現(xiàn)結(jié)露，如水滴落在面團(tuán)上會(huì)使面團(tuán)表面出現(xiàn)凹陷，影響面包外觀品質(zhì)。

　　所以，在水浴加溫的同時(shí)輔助以空氣加溫，可防止?jié)穸冗^(guò)高現(xiàn)象的產(chǎn)生，效果很好。

七、面包烘烤

　　面包烘烤采用電加熱或燃料加熱兩種方式，多數(shù)以電加熱烘烤為主。

　　面包烘烤時(shí)，烤盤(pán)在烤箱中要擺放均勻，以防止加熱不均。

　　為利于面團(tuán)體積的增長(zhǎng)，一般底火控制在100～150℃，面火控制在100℃左右；

　　待面團(tuán)增長(zhǎng)原體積的三分之一后，面火、底火同時(shí)增高，底火200℃左右，面火150℃左右；

　　加熱到體積不增長(zhǎng)時(shí)，面火加高而底火降低，面火在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到300℃，最后烤至金黃色為佳。不同類(lèi)型、不同功率的烤箱，在時(shí)間控制上要靈活掌握。

　　總之，在面包加工中，尤其是加工港式面包的影響因素較多，在生產(chǎn)實(shí)踐中要不斷摸索，找出符合本企業(yè)面包生產(chǎn)質(zhì)量要求的加工工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量，使廣大消費(fèi)者能食用到高品味、高質(zhì)量的面包制品。

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