本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種降酸抗痛風(fēng)健康餅干及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

餅干是以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。餅干香酥可口，品種繁多，風(fēng)味多樣，營養(yǎng)豐富，而且含水量低，易于貯存和運(yùn)輸，所以這種產(chǎn)品雖然較面包和餅干誕生得晚，但一經(jīng)問世，便迅速在世界上傳播開來，并廣泛受到人們的喜愛。目前全球第二大的食品公司卡夫食品有限公司占據(jù)世界餅干市場的絕大部分份額，奧利奧、鬼臉嘟嘟、趣多多、樂之、太平梳打等餅干產(chǎn)品行銷世界各地。尤其誕生于1912年的奧利奧系列餅干已經(jīng)像籃球和可樂一樣成為了美國文化的一部分，并被譽(yù)為餅干之王。

對(duì)我國而言，餅干是舶來品。建國前后一直處于落后地位，上世紀(jì)90年代初隨著改革開放的進(jìn)行，餅干業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。餅干生產(chǎn)企業(yè)從廣東、上海、北京、天津至河南、山東、江蘇、福建、四川、陜西、江西、湖北、河北、東北等地，遍布全國。目前中國的卡夫是國內(nèi)當(dāng)之無愧的行業(yè)龍頭。康師傅控股集團(tuán)、東莞徐記食品有限公司等一些港資、臺(tái)資和外資企業(yè)基本上占據(jù)了國內(nèi)餅干行業(yè)的中高端市場。福建達(dá)利、廣州嘉士利等具有一定規(guī)模的民營企業(yè)成為民族企業(yè)的亮點(diǎn)，餅干生產(chǎn)規(guī)模與市場競爭實(shí)力逐年增長。

縱觀我國乃至世界餅干生產(chǎn)，餅干的原料一直是以精制小麥面粉為主，輔料主要包括糖類、油脂、蛋品、乳品等，產(chǎn)品高油高糖高能量，缺乏維生素、膳食纖維。有些甜酥類餅干糖含量高達(dá)30%，油脂用量可高達(dá)50%左右。而具有一定營養(yǎng)保健功能的餅干產(chǎn)品更是寥寥無幾。現(xiàn)代臨床學(xué)及營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果表明一些慢性疾病如心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病、肥胖癥等與油鹽糖的攝入量密切相關(guān)，已成為嚴(yán)重威脅人類健康的常見疾病。《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年)》提出要全面普及膳食營養(yǎng)和健康知識(shí)，加強(qiáng)對(duì)居民食物與營養(yǎng)的指導(dǎo)；加強(qiáng)對(duì)食物與營養(yǎng)重點(diǎn)領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的研究?！秶駹I養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》提出積極推進(jìn)全民健康生活方式行動(dòng)，廣泛開展以“三減三健”(減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動(dòng)。由此可見餅干的生產(chǎn)走天然營養(yǎng)保健之路已成為必然之發(fā)展趨勢，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、美味、特色產(chǎn)品的同時(shí)更加注重營養(yǎng)與健康、安全與質(zhì)量，重視保健功能的開發(fā)。

痛風(fēng)是由單鈉尿酸鹽沉積所致的晶體相關(guān)性關(guān)節(jié)病，與嘌呤代謝紊亂和（或）尿酸排泄減少所致的高尿酸血癥直接相關(guān)，特指急性特征性關(guān)節(jié)炎和慢性痛風(fēng)石疾病，主要包括發(fā)作性急性關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)石形成、痛風(fēng)石性慢性關(guān)節(jié)炎、尿酸鹽腎病和尿酸性尿路結(jié)石，重者可出現(xiàn)關(guān)節(jié)殘疾和腎功能不全。另外，痛風(fēng)常伴腹型肥胖、高脂血癥、高血壓、2型糖尿病及心血管病等臨床癥狀。痛風(fēng)患者多關(guān)節(jié)發(fā)生畸形，出現(xiàn)功能障礙，急性關(guān)節(jié)炎，并發(fā)多種嚴(yán)重疾病，關(guān)節(jié)部位腫脹，紅熱，發(fā)燙，突發(fā)性劇烈疼痛。痛風(fēng)給患者帶來極大的痛苦，工作能力及生活質(zhì)量嚴(yán)重下降。痛風(fēng)是代謝障礙性疾病，高尿酸血癥是痛風(fēng)的前奏曲，人體內(nèi)過多的尿酸若不及時(shí)排出，進(jìn)一步積聚會(huì)形成結(jié)晶沉積于關(guān)節(jié)及其周圍組織、皮下組織、腎臟組織等，引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)石、痛風(fēng)性腎病等。高尿酸癥導(dǎo)致的痛風(fēng)幾乎到了令人談虎色變的程度。臨床上以24小時(shí)尿中尿酸排泄量以800mg進(jìn)行區(qū)分，超過上述水平為尿酸生成增多。因此抑制尿酸生成、促尿酸排泄、堿化尿液是減輕痛風(fēng)發(fā)病癥狀的有效辦法。餅干水分含量少，易于運(yùn)輸、攜帶，食用方便，加工技術(shù)手段先進(jìn)，易于進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。具有降酸抗痛風(fēng)功能的健康型餅干的開發(fā)與生產(chǎn)將成為高尿酸人群的最佳選擇。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種降酸抗痛風(fēng)健康餅干及其生產(chǎn)方法，以解決目前存在的餅干以小麥粉為單一原料的營養(yǎng)缺陷，以及食用菌食用方法單一，市場缺少功能性餅干制品的問題。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，由下列步驟得到的：

（一）功能活化增強(qiáng)處理及預(yù)拌粉制備

包括如下質(zhì)量份數(shù)潔凈的原料：

小麥全粉100份，薏米粉4～10份、蘆根10～20份、木耳3～10份、葛根3～8份、白茅根3～8份、黃花菜4～8份、蒲公英1～3份、樺褐孔菌1～3份；

潔凈的蘆根、木耳、葛根、白茅根、黃花菜、蒲公英、樺褐孔菌準(zhǔn)確稱量后混合均勻，按其干燥狀態(tài)時(shí)質(zhì)量的15～30倍加飲用水進(jìn)行濕法研磨破碎，水中加入0.2～0.4%的檸檬酸，研磨后得到可全部通過80～120目孔徑篩的醬狀物料，置于高壓反應(yīng)器中進(jìn)行活化處理，處理?xiàng)l件為壓力4～25mpa、溫度45～60℃、時(shí)間40～90min，然后取出進(jìn)行低溫常壓擠出回流組織修復(fù)處理，擠出時(shí)在上述物料中加入0.3～0.5%的碳酸氫鈉，處理溫度35～45℃，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機(jī)進(jìn)料口，循環(huán)進(jìn)行處理，處理時(shí)間50～80min，常壓擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經(jīng)短程單螺桿擠出機(jī)，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進(jìn)入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進(jìn)行達(dá)到處理時(shí)間為止，然后在8～20s內(nèi)極速脫除水分，并破碎得到含水量20～26%、粒度80～120目的濕潤粉體，加入小麥全粉及薏米粉混合均勻，得到含有豐富功效成分的餅干預(yù)拌粉，備用；

（二）調(diào)配、成型、焙烤

取步驟（一）所得餅干預(yù)拌粉，按其質(zhì)量加入輔料，混合均勻，按產(chǎn)品需要輥壓輥印成所需形狀，然后按照常規(guī)餅干烘烤方法進(jìn)行烘烤，得到降酸抗痛風(fēng)餅干。

本發(fā)明所述輔料為：玉米油7～10%，芝麻油1～3%，麥芽糖醇5～12%，高果糖漿5～8%，大豆磷脂0.2～0.5%，碳酸氫銨0.2～0.7%，碳酸氫鈉0.2～0.5%；

本發(fā)明餅干的水分含量低于6%。

本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是：以小麥、薏米、木耳、蘆根、葛根、白茅根、蒲公英、黃花菜、樺褐孔菌為主要原料，經(jīng)功能活化處理、調(diào)配、成型、焙烤等處理，生產(chǎn)口感優(yōu)良、具有降酸抗痛風(fēng)效果的健康餅干。產(chǎn)品口感疏松、爽脆，不但低脂、低糖，而且富含植物黃酮、膳食纖維及食用菌多糖，適于尿酸代謝異常的消費(fèi)者食用。解決目前餅干產(chǎn)品高油高糖等帶來的營養(yǎng)缺陷，產(chǎn)品充分發(fā)揮藥食同源食材強(qiáng)身健體的營養(yǎng)優(yōu)勢，為提高人們生活質(zhì)量做出貢獻(xiàn)。同時(shí)還解決了由于食用菌及葛根、蘆根等物質(zhì)富含的膳食纖維及不含面筋蛋白，嚴(yán)重降低面團(tuán)延伸性、結(jié)合力及成型性，未經(jīng)特殊處理無法生產(chǎn)餅干、面包、糕點(diǎn)等制品，給其在焙烤加工領(lǐng)域的應(yīng)用帶來了困難的問題。

本發(fā)明對(duì)原料進(jìn)行功能活化增強(qiáng)處理，可溶性成分含量由處理前的2.4%提高到16.7%，大幅度提高物料中可溶性功效成分的含量，而且改善了物料的加工工藝性能，使其適合生產(chǎn)餅干。餅干產(chǎn)品斷面層次感清晰，口感松酥脆，不撞嘴、不粘牙，風(fēng)味優(yōu)良。本發(fā)明創(chuàng)新之處是原料的低溫功能激活及結(jié)合力增強(qiáng)處理，本發(fā)明產(chǎn)品食用及攜帶方便，適合有尿酸增高趨勢的消費(fèi)者。選擇痛風(fēng)患者15人，在不服用降酸藥物的前提下單次食用本發(fā)明產(chǎn)品餅干50g，3次/日，感覺無異常。由痛風(fēng)引起的腳痛得到緩解。連續(xù)15日將本品作為早餐或間餐食用，通風(fēng)腳痛癥狀完全消失，腳紅腫熱脹現(xiàn)象消除，行走正常，尿尿酸及血尿酸檢測均正常。本發(fā)明技術(shù)充分利用食物養(yǎng)生理論，避免過度服藥及過度治療，發(fā)揮食治的積極作用，賦予餅干產(chǎn)品特殊的保健作用，發(fā)揮餅干攜帶食用方便的優(yōu)勢，將食療養(yǎng)生保健貫穿于人們的日常生活中，方便養(yǎng)生保健常態(tài)化，增強(qiáng)體質(zhì)，提高生活質(zhì)量，使養(yǎng)生保健食療常態(tài)化成為可能。另外生產(chǎn)過程無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生，對(duì)環(huán)境友好，不使用任何香精色素及抗氧化劑、防腐劑，產(chǎn)品食用安全。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

（一）功能活化增強(qiáng)處理及預(yù)拌粉制備

包括如下質(zhì)量份數(shù)潔凈的原料：

小麥全粉100份，薏米粉4份、蘆根10份、木耳3份、葛根3份、白茅根3份、黃花菜4份、蒲公英1份、樺褐孔菌1份；

潔凈的蘆根、木耳、葛根、白茅根、黃花菜、蒲公英、樺褐孔菌準(zhǔn)確稱量后混合均勻，按其干燥狀態(tài)時(shí)質(zhì)量的15倍加飲用水進(jìn)行濕法研磨破碎，水中加入0.2%的檸檬酸，研磨后得到可全部通過80目孔徑篩的醬狀物料，置于高壓反應(yīng)器中進(jìn)行活化處理，處理?xiàng)l件為壓力4mpa、溫度45℃、時(shí)間40min，使物料中大分子物質(zhì)發(fā)生崩解，活化成為容易消化吸收的中小分子物質(zhì)，提高可溶性成分含量，然后取出進(jìn)行低溫常壓擠出回流組織修復(fù)處理，擠出時(shí)在上述物料中加入0.3%的碳酸氫鈉，處理溫度35℃，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機(jī)進(jìn)料口，循環(huán)進(jìn)行處理，處理時(shí)間50min，進(jìn)一步提高物料體系均勻度及細(xì)膩度，同時(shí)使物料中纖維素類天然成分的空間組織結(jié)構(gòu)得到軟化、梳理、混合，形成穩(wěn)定的交織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)物料的結(jié)合力，便于面團(tuán)的調(diào)制，賦予餅干面團(tuán)所需要的物性；常壓擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經(jīng)短程單螺桿擠出機(jī)，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進(jìn)入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進(jìn)行達(dá)到處理時(shí)間為止，然后在8s內(nèi)極速脫除水分，并破碎得到含水量20%、粒度80目的濕潤粉體，加入小麥全粉及薏米粉混合均勻，得到含有豐富功效成分的餅干預(yù)拌粉，備用；

（二）調(diào)配、成型、焙烤

取步驟（一）所得餅干預(yù)拌粉，按其質(zhì)量加入7%玉米油，1%芝麻油，5%麥芽糖醇，5%高果糖漿，0.2%大豆磷脂，0.2%碳酸氫銨，0.2%碳酸氫鈉，混合均勻，按產(chǎn)品需要輥壓輥印成所需形狀，然后按照餅干常規(guī)烘烤工藝技術(shù)進(jìn)行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的降酸抗痛風(fēng)餅干；此步驟也可依據(jù)公知理論設(shè)計(jì)低油糖用量的餅干配方。

實(shí)施例2

包括如下質(zhì)量份數(shù)潔凈的原料：

小麥全粉100份，薏米粉10份、蘆根20份、木耳10份、葛根8份、白茅根8份、黃花菜8份、蒲公英3份、樺褐孔菌3份；

（一）功能活化增強(qiáng)處理及預(yù)拌粉制備

潔凈的蘆根、木耳、葛根、白茅根、黃花菜、蒲公英、樺褐孔菌準(zhǔn)確稱量后混合均勻，按其干燥狀態(tài)時(shí)質(zhì)量的30倍加飲用水進(jìn)行濕法研磨破碎，水中加入0.4%的檸檬酸，研磨后得到可全部通過120目孔徑篩的醬狀物料，置于高壓反應(yīng)器中進(jìn)行活化處理，處理?xiàng)l件為壓力25mpa、溫度60℃、時(shí)間90min，使物料中大分子物質(zhì)發(fā)生崩解，活化成為容易消化吸收的中小分子物質(zhì)，提高可溶性成分含量，然后取出進(jìn)行低溫常壓擠出回流組織修復(fù)處理，擠出時(shí)在上述物料中加入0.5%的碳酸氫鈉，處理溫度45℃，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機(jī)進(jìn)料口，循環(huán)進(jìn)行處理，處理時(shí)間80min，進(jìn)一步提高物料體系均勻度及細(xì)膩度，同時(shí)使物料中纖維素類天然成分的空間組織結(jié)構(gòu)得到軟化、梳理、混合，形成穩(wěn)定的交織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)物料的結(jié)合力，便于面團(tuán)的調(diào)制，賦予餅干面團(tuán)所需要的物性；常壓擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經(jīng)短程單螺桿擠出機(jī)，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進(jìn)入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進(jìn)行達(dá)到處理時(shí)間為止，然后在20s內(nèi)極速脫除水分，并破碎得到含水量26%、粒度120目的濕潤粉體，加入小麥全粉及薏米粉混合均勻，得到含有豐富功效成分的餅干預(yù)拌粉，備用；

（二）調(diào)配、成型、焙烤

取步驟（一）所得餅干預(yù)拌粉，按其質(zhì)量加入10%玉米油，3%芝麻油，12%麥芽糖醇，8%高果糖漿，0.5%大豆磷脂，0.7%碳酸氫銨，0.5%碳酸氫鈉，混合均勻，按產(chǎn)品需要輥壓輥印成所需形狀，然后按照常規(guī)餅干烘烤工藝技術(shù)進(jìn)行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的降酸抗痛風(fēng)餅干。

實(shí)施例3

（一）功能活化增強(qiáng)處理及預(yù)拌粉制備

包括如下質(zhì)量份數(shù)潔凈的原料：

小麥全粉100份，薏米粉7份、蘆根15份、木耳6.5份、葛根5.5份、白茅根5.5份、黃花菜6份、蒲公英2份、樺褐孔菌2份；

潔凈的蘆根、木耳、葛根、白茅根、黃花菜、蒲公英、樺褐孔菌準(zhǔn)確稱量后混合均勻，按其干燥狀態(tài)時(shí)質(zhì)量的23倍加飲用水進(jìn)行濕法研磨破碎，水中加入0.3%的檸檬酸，研磨后得到可全部通過100目孔徑篩的醬狀物料，置于高壓反應(yīng)器中進(jìn)行活化處理，處理?xiàng)l件為壓力15mpa、溫度52℃、時(shí)間65min，使物料中大分子物質(zhì)發(fā)生崩解，活化成為容易消化吸收的中小分子物質(zhì)，提高可溶性成分含量,然后取出進(jìn)行低溫常壓擠出回流組織修復(fù)處理，擠出時(shí)在上述物料中加入0.4%的碳酸氫鈉，處理溫度40℃，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機(jī)進(jìn)料口，循環(huán)進(jìn)行處理，處理時(shí)間65min，進(jìn)一步提高物料體系均勻度及細(xì)膩度，同時(shí)使物料中纖維素類天然成分的空間組織結(jié)構(gòu)得到軟化、梳理、混合，形成穩(wěn)定的交織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)物料的結(jié)合力，便于面團(tuán)的調(diào)制，賦予餅干面團(tuán)所需要的物性，常壓擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經(jīng)短程單螺桿擠出機(jī)，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進(jìn)入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm，如此循環(huán)進(jìn)行達(dá)到處理時(shí)間為止，然后在14s內(nèi)極速脫除水分，并破碎得到含水量23%、粒度100目的濕潤粉體，加入小麥全粉及薏米粉混合均勻，得到含有豐富功效成分的餅干預(yù)拌粉，備用；

（二）調(diào)配、成型、焙烤

取步驟（一）所得餅干預(yù)拌粉，按其質(zhì)量加入8.5%玉米油，2%芝麻油，8.5%麥芽糖醇，6.5%高果糖漿，0.3%大豆磷脂，0.5%碳酸氫銨，0.3%碳酸氫鈉，混合均勻，按產(chǎn)品需要輥壓輥印成所需形狀，然后按照餅干常規(guī)烘烤工藝技術(shù)進(jìn)行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的降酸抗痛風(fēng)餅干。

實(shí)施例4

（一）功能活化增強(qiáng)處理及預(yù)拌粉制備

包括如下質(zhì)量份數(shù)潔凈的原料：

小麥全粉100份，薏米粉4份、蘆根20份、木耳3份、葛根8份、白茅根3份、黃花菜8份、蒲公英1份、樺褐孔菌3份；

潔凈的蘆根、木耳、葛根、白茅根、黃花菜、蒲公英、樺褐孔菌準(zhǔn)確稱量后混合均勻，按其干燥狀態(tài)時(shí)質(zhì)量的15倍加飲用水進(jìn)行濕法研磨破碎，水中加入0.4%的檸檬酸，研磨后得到可全部通過80目孔徑篩的醬狀物料，置于高壓反應(yīng)器中進(jìn)行活化處理，處理?xiàng)l件為壓力25mpa、溫度45℃、時(shí)間90min，使物料中大分子物質(zhì)發(fā)生崩解，活化成為容易消化吸收的中小分子物質(zhì)，提高可溶性成分含量，然后取出進(jìn)行低溫常壓擠出回流組織修復(fù)處理，擠出時(shí)在上述物料中加入0.3%的碳酸氫鈉，處理溫度45℃，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機(jī)進(jìn)料口，循環(huán)進(jìn)行處理，處理時(shí)間50min，進(jìn)一步提高物料體系均勻度及細(xì)膩度，同時(shí)使物料中纖維素類天然成分的空間組織結(jié)構(gòu)得到軟化、梳理、混合，形成穩(wěn)定的交織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)物料的結(jié)合力，便于面團(tuán)的調(diào)制，賦予餅干面團(tuán)所需要的物性，常壓擠出回流處理操作為：單、雙混合螺桿擠出回流操作，首先物料流經(jīng)短程單螺桿擠出機(jī)，螺桿長度25cm，直徑56mm；然后直接進(jìn)入長軸雙螺桿，螺桿長度120cm，螺桿直徑60mm。如此循環(huán)進(jìn)行達(dá)到處理時(shí)間為止，然后在8s內(nèi)極速脫除水分，并破碎得到含水量26%、粒度80目的濕潤粉體，加入小麥全粉及薏米粉混合均勻，得到含有豐富功效成分的餅干預(yù)拌粉，備用；

（二）調(diào)配、成型、焙烤

取步驟（一）所得餅干預(yù)拌粉，按其質(zhì)量加入7%玉米油，3%芝麻油，5%麥芽糖醇，8%高果糖漿，0.2%大豆磷脂，0.7%碳酸氫銨，0.2%碳酸氫鈉，混合均勻，按產(chǎn)品需要輥壓輥印成所需形狀，然后按照餅干常規(guī)烘烤工藝技術(shù)進(jìn)行烘烤，得到水分含量低于6%，口感松酥脆的降酸抗痛風(fēng)餅干。

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