人人都知道食用油炸食品有害健康，但究竟吃多少才會(huì)影響健康？最近我國研究人員發(fā)表文 章，匯總了 19 項(xiàng)相關(guān)研究，分析了食用油炸食品和心血管疾病之間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每周只 要多吃 114g 油炸食品，就會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。以下為研究人員總結(jié)出的油炸食品五大危害：

   1、增加脂肪及熱量值 油炸過程中，食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，而蒸發(fā)帶來的空隙則被油脂填 入。雖然這個(gè)過程會(huì)帶來疏松脆爽的口感，但同時(shí)也帶來了高熱量、高脂肪，促進(jìn)肥胖發(fā)生，從 而增加了患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。 2、產(chǎn)生反式脂肪酸   在油炸溫度下，食物會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。而加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸會(huì)提升低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，促進(jìn)心血管疾病的發(fā)生。3、產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物   不飽和脂肪酸和膽固醇的雙鍵會(huì)在高溫下形成各種自由基和油脂氧化產(chǎn)物。它們又會(huì)促進(jìn)身體組織中的脂肪氧化，形成氧化型的低密度脂蛋白膽固醇，損傷動(dòng)脈血管 內(nèi)皮，促進(jìn)動(dòng)脈硬化發(fā)生。  4、產(chǎn)生促炎有害產(chǎn)物和致癌物  油炸過程中，脂肪酸會(huì)發(fā)生熱氧化聚合反應(yīng)，形成多種環(huán)化產(chǎn)物，如多環(huán)芳烴類致癌物。同時(shí)，食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)、脂肪氧化分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)， 會(huì)形成大量丙烯酰胺和糖化反應(yīng)末端產(chǎn)物（AGEs）。這些產(chǎn)物都具有促炎作用，增加心血管疾病 風(fēng)險(xiǎn)。5、 鈉含量大幅增加    油炸食品中加入的鹽、增味劑等的數(shù)量普遍較大，攝入過多的鹽不利于心血管疾病的預(yù)防。

  在我國，很多菜肴都是用油炸作為主要烹調(diào)方法的，還有很多美食也是先油炸之后再進(jìn)行其 他烹飪。那么，油炸食品有沒有健康的吃法呢？ 親友聚會(huì)時(shí)，難免會(huì)吃到各類油炸美食，其實(shí)如果一年中只吃幾次，不至于對健康產(chǎn)生損害。 但平時(shí)就要進(jìn)行節(jié)制，最好每個(gè)月吃油炸食品不超過 3 次，平均每周不到 1 次。另外，雖然運(yùn)動(dòng) 不能完全抵消油炸食品的所有害處，但至少可以避免發(fā)胖，抵消部分害處。 有人提出，用空氣炸鍋替代油鍋制作炸雞，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？空氣炸鍋實(shí)際上是利用流 動(dòng)的熱空氣來快速烤制，不算油炸。它不需要額外加入油，減少了脂肪量。但是，因?yàn)闇囟容^高， 也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和 AGEs。所以說，用空氣炸鍋比油炸好，但不能消除全部害處。如果因?yàn)橛?了空氣炸鍋，就放任自己天天吃“空氣炸薯?xiàng)l”“空氣炸雞塊”等食物，仍然是不可取的。

  那么，更換較為健康的烹調(diào)油能減少危害嗎？其實(shí)無論用什么油炸，增加脂肪含量這一點(diǎn)是 無法改變的。用飽和脂肪多的油來炸，比如椰子油或棕櫚油，可以減少致癌物和氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生， 但引入大量飽和脂肪酸也是不利于健康的。另外，在食用炸雞塊等油炸食品時(shí)，可以把包裹雞肉 的香脆外層去掉，因?yàn)樗鼈兾樟溯^多油脂，也含有丙烯酰胺和 AGEs 等物質(zhì)。 當(dāng)家里制作了較多的油炸食品時(shí)，可以用油炸出來的酥肉、肉丸等來煮湯，把一部分鹽和油 煮到湯里。但其中的有害物質(zhì)并沒有除去。如果用少量酥肉、肉丸來配合大量蔬菜一起煮湯吃湯的整體油鹽不過量，那么這道菜肴仍然是比較健康的。(文章來源于中國醫(yī)藥報(bào)/2021 年/3 月/2 日/第 004 版 健康中國  教你健康食用油炸食品 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。）

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