相對(duì)動(dòng)物性食品，植物性食品又有其特點(diǎn)，由于它仍是活體，還要進(jìn)行各種生理活動(dòng)，必然引起其質(zhì)量、形態(tài)、口感以及營(yíng)養(yǎng)成分的變化和損失；同時(shí)，當(dāng)生理活動(dòng)受到外界的影響而不能正常進(jìn)行時(shí)，也會(huì)加劇果蔬品質(zhì)的變化。

1．呼吸作用

是指水果、蔬菜從外界環(huán)境中獲取氧，在酶的參與下，將自身積累的碳水化合物等氧化分解為維持生命所需的物質(zhì)和能量。呼吸作用產(chǎn)生的能量，一部分用于自身的新陳代謝，另一部分以熱的形式散發(fā)出去。

2．蒸發(fā)作用

是指水果所含水分自然向外蒸發(fā)以及隨著呼吸吸熱和田問(wèn)熱(受光照和氣溫影響產(chǎn)生的熱量)的散發(fā)，也不可避免的要帶走一些水分。

蒸發(fā)作用會(huì)造成水果失重失鮮、果肉發(fā)綿等品質(zhì)變化。

3．激素作用

主要是指水果體內(nèi)生成的內(nèi)源乙烯以及環(huán)境中產(chǎn)生的外源乙烯的不良作用。

乙烯是一種水果催熟劑，促進(jìn)生理代謝，加快后熟衰老。

對(duì)于植物性食品來(lái)說(shuō)，腐爛的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在采摘后貯藏時(shí)，雖然不再繼續(xù)生長(zhǎng)，但它們?nèi)允且粋€(gè)有機(jī)體，即仍然有生命、有呼吸作用，而呼吸作用能抵御細(xì)菌的入侵。像呼吸過(guò)程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無(wú)害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。

因此，果蔬在貯藏中能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，并對(duì)引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是活體，要進(jìn)行呼吸，同時(shí)它們與采摘前不同的是不能再?gòu)哪钢晟系玫剿旨捌渌麪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。因此，要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。低溫能夠減弱水果、蔬菜類食品的呼吸作用，延長(zhǎng)它們的貯藏期限。但溫度又不能過(guò)低，溫度過(guò)低會(huì)引起植物性食品的生理病害，甚至將它們凍死。因此，貯藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象時(shí)的溫度。如能同時(shí)調(diào)節(jié)空氣中的成分(氧、二氧化碳、水分)，能取得更好的效果。

用調(diào)節(jié)溫度的方法進(jìn)行貯藏稱調(diào)溫貯藏，調(diào)節(jié)溫度下降來(lái)進(jìn)行貯藏稱低溫貯藏，改變空氣成分的貯藏稱氣調(diào)貯藏(CA貯藏)。氣調(diào)貯藏已廣泛地用于水果、蔬菜的保存中，并已得到良好的效果。

綜上所述，防止植物性食品的腐敗，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏囟?因品種不同而異)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達(dá)到保持植物性食品質(zhì)量的良好效果。

低溫保藏能有效地減緩酶和微生物的活動(dòng)，是一種保存食品原有新鮮度的有效方法。但是適宜的貯藏溫度要根據(jù)所貯藏的食品種類和貯藏的要求來(lái)確定。食品種類不同，對(duì)食品保藏的工藝要求也不同。從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，常見(jiàn)的食品大致可以歸納為兩類，①貯存期內(nèi)仍然保持原有生命力的，如新鮮果蔬。②業(yè)已失去生命力的，如肉、禽、魚以及果蔬加工制品。

(1)保持生命力的食物同時(shí)也具有免疫力，即防止微生物的侵襲。為此，低溫保藏主要就是保持它們的最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐敗變質(zhì)，同時(shí)減緩其固有酶的活動(dòng)，推遲成熟時(shí)間；果蔬采收后，像在生長(zhǎng)期內(nèi)一樣，仍然保持著生命力，進(jìn)行著呼吸作用。采收前，它們代謝所需要的營(yíng)養(yǎng)料由生長(zhǎng)植株源源不斷地供應(yīng)，其中也有一部分可來(lái)自預(yù)先積蓄于組織內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)料。但是采收后，營(yíng)養(yǎng)料的正常供應(yīng)斷絕，果蔬只能利用采收前積貯于組織內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)料維持其生命活動(dòng)，包括繼續(xù)向成熟方向進(jìn)展的生化變化，不過(guò)只能分解不再合成，直至營(yíng)養(yǎng)料消耗殆盡，以致果蔬組織全部瓦解而變質(zhì)。因此，新鮮果蔬一般常用冷藏保鮮，其目的就是減緩酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)分解時(shí)間，以便能在最長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持它們的生命力，得以保持它們的新鮮度。但是一些果蔬不宜在過(guò)低的溫度下貯藏，否則品質(zhì)就會(huì)惡化。如瓜類和番茄在4℃的溫度下就會(huì)失去生命力。一般來(lái)說(shuō)，番茄、香蕉、檸檬、南瓜、甘薯、黃瓜等只能在l0℃以上的溫度中貯藏，才能保持良好的品質(zhì)。

(2)無(wú)生命的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵襲，并導(dǎo)致微生物性腐敗變質(zhì)。為此，低溫保藏的工藝要求就是要阻止所有能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物和酶的有害活動(dòng)，因而對(duì)貯藏工藝條件的要求更高、更嚴(yán)。無(wú)生命的動(dòng)物性食品同樣也會(huì)受到它本身固有酶活動(dòng)的影響。其中能催化水解和氧化，并導(dǎo)致動(dòng)物性脂肪氧化的一些酶是最重要的控制對(duì)象。動(dòng)物脂肪氧化的結(jié)果是食品酸敗，也有人稱為“發(fā)哈”，酸敗常成為新鮮或凍制動(dòng)物性食品貯藏期受限制的主要因素。有些種類的動(dòng)物它所含脂肪的穩(wěn)定性就比另一些差，故動(dòng)物食品的貯藏期還決定于脂肪的性能。例如，牛肉脂肪比較穩(wěn)定，而豬肉和魚的脂肪很不穩(wěn)定，因而牛肉的貯藏期就比豬肉長(zhǎng)得多。

食品低溫保藏時(shí)固有酶活動(dòng)的減弱才能對(duì)水解和氧化加以控制。若采用不透氣材料包裝動(dòng)物性食品，則因隔絕了空氣和食品表面的接觸，進(jìn)一步降低它的氧化率。不過(guò)新鮮果蔬不宜用不透氣材料密封包裝，這是因?yàn)樾迈r果蔬仍保持著生命力，采用不透氣性材料密封后易使之窒息而失去生命力，失去生命力的果蔬就會(huì)迅速惡化。 [1-3]

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