來(lái)源：環(huán)球時(shí)報(bào)

雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、卵磷脂等，是人們餐桌上常見(jiàn)的食物。不過(guò)，由于含有較高水平的膽固醇，雞蛋的攝入量與疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)一直都是學(xué)術(shù)界爭(zhēng)議的焦點(diǎn)，有人認(rèn)為吃雞蛋會(huì)增加心臟病、中風(fēng)等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，也有不少研究證明結(jié)果恰恰相反。

近日，美國(guó)波士頓大學(xué)的研究人員在國(guó)際期刊《營(yíng)養(yǎng)素》上發(fā)表的一篇研究發(fā)現(xiàn)，每周吃5個(gè)或更多雞蛋的人，糖尿病和高血壓的風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)降低；如果與其他健康飲食模式相結(jié)合，吃雞蛋的好處還會(huì)更加明顯。對(duì)此，記者采訪了北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授余燦清，他也認(rèn)為：“適度地提高雞蛋食用量，可有效改善膽固醇的代謝情況，有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。”

這項(xiàng)研究共納入2349名年齡在30~64歲成年人，在超過(guò)4年的隨訪中，研究人員通過(guò)他們的飲食記錄，分析了食用雞蛋與高血壓、糖尿病之間的關(guān)聯(lián)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與平均每周食用少于0.5個(gè)雞蛋的人相比，每周吃5個(gè)或更多雞蛋的人，空腹血糖濃度平均低了3.7毫克/分升，這一影響在超重個(gè)體中比正常體重者更強(qiáng)；相比較來(lái)說(shuō)，每周吃5個(gè)或更多雞蛋的人收縮壓降低了2.5毫米汞柱，這一影響在男性中更加明顯；綜合來(lái)看，每周吃5個(gè)或更多雞蛋的人糖尿病風(fēng)險(xiǎn)降低了28%，高血壓風(fēng)險(xiǎn)降低了32%。此外，當(dāng)雞蛋與高膳食纖維、魚(yú)類(lèi)、水果和全谷物等飲食模式結(jié)合時(shí)，糖尿病風(fēng)險(xiǎn)顯著降低了26%~29%，高血壓的風(fēng)險(xiǎn)降低了25%~41%。

雞蛋攝入量對(duì)血糖和血壓的影響

實(shí)際上，針對(duì)“雞蛋的健康影響”相關(guān)研究，我國(guó)也有不少科研團(tuán)隊(duì)在做。2021年，中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院阜外醫(yī)院顧東風(fēng)院士團(tuán)隊(duì)發(fā)表的研究認(rèn)為，國(guó)人每周吃3~6個(gè)雞蛋，可顯著改善血脂代謝。2022年5月，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的研究團(tuán)隊(duì)在英國(guó)科學(xué)期刊《e生命》上發(fā)表了一項(xiàng)新研究，揭示了中國(guó)人群血漿代謝物在雞蛋攝入量與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系中所起的作用。研究結(jié)論稱(chēng)，適量食用雞蛋（約每天1個(gè)）可以改變血液中心臟健康代謝物的含量，有14種代謝物質(zhì)的改變與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)。

余燦清正是該項(xiàng)研究的主要研究者之一。他解釋說(shuō)：“14種與患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)降低相關(guān)的代謝物質(zhì)中，有12種都是高密度的脂蛋白類(lèi)，其余兩種為極低密度脂蛋白和乙酸。它們能從促進(jìn)代謝和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)兩方面對(duì)心血管健康產(chǎn)生有利影響?！?/p>

具體來(lái)說(shuō)，主要包含以下兩類(lèi)：

第一類(lèi)是有益于血脂代謝的蛋白類(lèi)，包括高密度脂蛋白、載脂蛋白等。以高密度脂蛋白為例，它素有“血管清道夫”之稱(chēng)，是血脂的運(yùn)載工具，可以促進(jìn)肝外膽固醇向肝內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，而肝臟可以分解膽固醇，將其轉(zhuǎn)化為膽汁酸或?qū)⑵渲苯油ㄟ^(guò)膽汁從腸道排出。這樣一來(lái)，高密度脂蛋白就起到了清除血管中膽固醇的作用。多項(xiàng)研究表明，高密度脂蛋白含量與動(dòng)脈管腔狹窄程度呈負(fù)相關(guān)，可抑制動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，降低冠心病、腦血栓等心腦血管疾病的發(fā)病率。

第二類(lèi)是優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如磷脂，它是健康生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。細(xì)胞膜由40%左右的蛋白質(zhì)和50%左右的脂質(zhì)（磷脂為主）構(gòu)成。磷脂對(duì)于活化細(xì)胞、維持新陳代謝及激素分泌、增強(qiáng)免疫力、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病、避免脂肪肝等都有積極作用。

“不過(guò)，任何營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充、食物的攝入，都要以科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)?！庇酄N清提醒，“在我國(guó)，中餐膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，雞蛋是一個(gè)很好的蛋白質(zhì)來(lái)源，一般較少出現(xiàn)過(guò)量攝入相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的情況。因此，在我們國(guó)家鼓勵(lì)大家每天吃雞蛋是可行的?！彼o出了以下4點(diǎn)建議：

1.特殊人群要少吃。超重肥胖人群每周吃雞蛋應(yīng)控制在6個(gè)以?xún)?nèi)；患高膽固醇血癥、糖尿病、高血壓的人群，也要控制雞蛋攝入，可隔天吃1個(gè)；運(yùn)動(dòng)員和健身人群，雖然需要補(bǔ)充大量蛋白質(zhì)，但不宜過(guò)量吃雞蛋補(bǔ)充，建議選擇蛋白粉、雞胸肉等其他蛋白質(zhì)含量占比更高的食物。

2.雞蛋煮著吃更健康。《中國(guó)居民膳食指南》中的數(shù)據(jù)顯示，炒雞蛋的吸油率高達(dá)43%。人們吃煎炒雞蛋時(shí)，除了攝入雞蛋本身的脂質(zhì)外，還會(huì)攝入更多食用油，可能對(duì)健康不利。此外，煎炒烹飪方式，溫度較高，雞蛋內(nèi)的不飽和脂肪和膽固醇會(huì)加快氧化，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失。相較而言，建議大家多吃煮雞蛋，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較低。

3.少吃特殊處理的雞蛋。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的各類(lèi)經(jīng)過(guò)腌制的咸蛋、松花蛋等應(yīng)少吃。這些食物一般都高鹽、高糖，不僅熱量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還低，尤其高鹽會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

4.不必刻意不吃蛋黃。蛋白和蛋黃都含有一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)健康的作用是組合發(fā)揮的，蛋黃即使膽固醇含量相對(duì)較高，也不該刻意避諱。對(duì)于需要嚴(yán)格增肌、補(bǔ)蛋白質(zhì)的特殊人群，可在營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生指導(dǎo)下選擇蛋白和蛋黃分開(kāi)來(lái)吃?！?/p>

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