膨化青稞粉加工-葛寧-四川農業(yè)大學

膨化青稞芽麥片關鍵工藝參數(shù) 和配方優(yōu)化 指導教師：秦文教授 報告人：葛寧 專業(yè)：食品加工與安全 文獻綜述 材料與方法 結果與分析 討論與結論 5 參考文獻 1.1 青稞的簡介 大麥的變種，具有高蛋白 青稞含有一種重要的化合 質、高纖維、高維生素、低脂 物—類黃酮。通過抗氧化和清 肪、低糖等特點，是世界上麥 除氧自由基而起抗癌、防癌功 類作物中含 β-葡聚糖最高的 效，并能降低血糖、血脂、尿 作物 ，β-葡聚糖具有預防結 糖從而治療高血壓、糖尿病及 腸癌、降低血脂和膽固醇以及 其并發(fā)癥，還可增強機體的免 防治糖尿病的功效。 疫系統(tǒng)功能而起到護肝效果 。 青稞具有食用、飼用、釀造 及藥用等多種用途，以青稞為主 青稞可用于生產食品添加 要原料釀造的青稞酒是藏族人民 劑、青稞淀粉糖、青稞系列保 最喜好的飲料，其蛋白質和面筋 健食品、降脂防癌醫(yī)藥保健品、 含量獨特，能溶于沸水，制成青 畜禽配合飼料等。因此，青稞 稞汁是老弱病人和嬰兒的飲料， 集食用、飼用和藥用于一身， 還可以磨粉制成糕點等食用。 具有廣闊的應用開發(fā)前景。 1.2 青稞發(fā)芽處理技術簡介 青稞發(fā)芽處理過程是天然 未發(fā)芽的青稞整個水解酶 谷物自身復雜的自然分解過程， 系活化酶含量少，活性低。發(fā) 可以改變其自身的營養(yǎng)成分， 芽后由于發(fā)生了一系列的復雜 在不增加過多成本的前提下， 的生理、生化反應，非活化酶 既增加了青稞本身的附加值， 得到活化和增長。此外，青稞 又有效提高營養(yǎng)價值。 發(fā)芽過程中，許多酶被激活， 同時形成大量的新酶類。 我國青稞麥芽干燥通常采用進 階加熱的 1 –3 段水平焙燥塔。烘 經干燥的青稞芽，根十分焦脆， 焙時間為 24 小時，青稞芽烘好的 只要稍加摩擦就能脫落。因此， 標準，水分 2% - 4% 左右，入水 青稞芽干燥后可以隨即把根除 不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子 去，麥根經機械撞擊極易脫落， 膨脹，麥仁發(fā)白，麥根極易脫落。 而被金屬網篩去。

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