每年3～4月份，對于喜歡自制腌漬果物如腌梅子的人可是個(gè)忙碌的時(shí)期，從市場買回來的生青梅，花費(fèi)時(shí)間DIY腌漬后，變成開胃生津的好吃腌梅。也許你會(huì)好奇，為什么腌梅子有脆梅、Ｑ梅等許多梅子稱呼與種類分別，它們的差別是什么？而「腌漬」作法又為梅子帶來什么變化呢？

每年3、4月份是梅子的產(chǎn)季，在清明節(jié)前后，摘下的青梅大約是五、六分熟度，此時(shí)的梅子較生澀，呈現(xiàn)出深青色、果肉較脆硬，隨著逐漸成熟，果實(shí)顏色開始轉(zhuǎn)向青色、果肉也漸漸變軟，最后成熟的梅子為黃色。

不同的成熟度制作出的腌梅口感有別

梅子由于帶酸澀味，一般較少直接生食，多以腌漬為主。不同成熟度的梅子進(jìn)行腌漬會(huì)有不同的口感與適合度，半熟的青梅適合制作脆梅，由于果肉脆，制成的腌梅也較脆口；更熟一點(diǎn)的青梅適合制作Q梅、加入紫蘇腌漬的紫蘇梅等，腌漬后的梅子果肉也較軟而帶Q；至于已經(jīng)成熟的黃梅，果肉更軟，一般則不制作腌梅，可制作成果醬等。

半熟的青梅：做脆梅

更熟的梅子：做Q梅、紫蘇梅

成熟黃梅：做果醬

腌梅的腌漬學(xué)問

腌梅子主要作法為使用粗鹽搓揉表面，搓揉后靜置待其出水，再將梅子以水沖洗去鹽分，另外以糖或糖水進(jìn)行后續(xù)腌漬。

在腌梅的過程中運(yùn)用鹽分與糖，也是腌漬上的秘密，制作腌梅時(shí)首先在干燥不潮濕的梅子上撒上粗鹽并搓揉靜置，這是為了幫助梅子進(jìn)行殺青，鹽巴能使梅子中的微生物酵素失去活性，不利于微生物生長，而在搓揉過程中，鹽分進(jìn)入到梅子中，透過鹽的滲透壓作用，使梅子內(nèi)部的水分跑出，也將酸澀味帶離開，能幫助后續(xù)的腌漬保存。

粗鹽搓揉并浸泡水，洗去鹽分與酸味后，將梅子劃開或戳洞，接著使用糖或糖水腌漬，除了能調(diào)整并中和梅子的酸度與青澀滋味，糖漬同樣也創(chuàng)造不利于微生物繁殖的環(huán)境，因此腌梅除了具有風(fēng)味，也能保存。

經(jīng)過腌漬的梅子，帶有酸味與甜味，而不同成熟度的梅子也有口感上的差別，腌梅除了當(dāng)作小菜食用外，也能和小黃瓜、番茄等拌勻制成涼拌菜，而制作梅子燒雞、梅子雞湯都是清爽的料理。腌梅子的腌漬學(xué)問大，依4月底的梅子熟度，想腌Ｑ梅和紫蘇梅的，可得趁現(xiàn)在了！返回搜狐，查看更多