巧克力脆硬、入口即化的特殊口感來自可可脂?？煽芍强煽啥巩?dāng)中的脂肪部分，其中并不含有大量有益于心血管的健康成分，而且其中的飽和脂肪比例比黃油還要高。它與健康作用關(guān)系不大，但可可脂的確代表了巧克力的成本和口感質(zhì)量，因?yàn)榭煽芍芴峁┟烂畹目诟泻拖阄?。一般來說，可可脂含量高的巧克力，口感柔順嫩滑，絕不會(huì)有粉質(zhì)感或微粒感，同時(shí)味道微苦，質(zhì)地較硬，掰開時(shí)會(huì)發(fā)出清脆聲，斷面比較平滑。而可可脂含量高的巧克力產(chǎn)品，通常也會(huì)比較貴。如果用奶油、氫化植物油等來替代可可脂用于巧克力制作，那么成本就會(huì)下降，產(chǎn)品也會(huì)便宜一些。

可可豆碎片脫去可可脂之后磨成的粉，就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最強(qiáng)。醫(yī)學(xué)研究證明不加糖的可可粉對(duì)于控制血壓、降低血液凝固性和減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)是有幫助的。總體而言，來自于可可豆的原料(包括可可液塊、可可漿、可可粉和可可脂)越多，則巧克力中有利于心血管的多酚類成分和鉀含量越高。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅為網(wǎng)友提供了選購(gòu)巧克力的健康建議：“一般來說，如果追求健康巧克力的話，含可可原漿自然是越高越好。達(dá)到70%以上，又沒有加入牛奶之類的配料，巧克力的顏色就比較黑了。有些黑巧克力的可可含量能夠達(dá)到85%以上，甚至95%以上。越高越值得吃。雖然味道苦些，但風(fēng)味濃郁，回味無窮。實(shí)在受不了，可以自己配一點(diǎn)堅(jiān)果和水果干一起吃，比買加了很多糖的巧克力值。市售外形漂亮包裝華美的那些禮物巧克力產(chǎn)品，通常都是非常甜的。這說明它的糖含量超過50%，再加上其他配料和水分，可可含量必然是低于45%的。一旦可可含量提高，糖的含量就要下降，你的直接感受就是苦味重，甜味淡，甚至根本不甜。所以，嘗嘗味道，也能知道可可含量是高還是低。”

此外，范志紅還專門強(qiáng)調(diào)了白巧克力對(duì)健康沒有益處。巧克力的健康作用都是來自于可可中的多酚類物質(zhì)和礦物質(zhì)的。白巧克力不苦澀，通常是香甜濃烈，其糖含量都非常高。還含有大量的飽和脂肪，來自于可可脂，或者來自于奶油，甚至是代可可脂，對(duì)心臟都沒有什么特殊好處。

補(bǔ)充閱讀：

巧克力中反式脂肪酸或來源于乳原料對(duì)身體無害

可可脂巧克力中反式脂肪酸是天然原料帶入的，大部分來自于天然原料乳粉。乳制品本身含有反式脂肪酸，這是大自然進(jìn)化的結(jié)果。對(duì)此，中國(guó)乳制品協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)宋昆岡曾在媒體采訪時(shí)說道，奶粉中不含反式脂肪酸是不科學(xué)的，奶粉中的反式脂肪酸是天然存在的。現(xiàn)在的科學(xué)研究中，沒有資料證明食品天然含有的反式脂肪對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生影響，而有些研究證明，食品中天然攜帶的反式脂肪可能對(duì)人體健康有益。

東莞市尼克食品有限公司是一家大型的純脂巧克力廠家，公司成立于2016年，經(jīng)多方調(diào)研和分析，由擁有多年純脂巧克力車間設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)工程師主導(dǎo)，設(shè)計(jì)并建造了純脂巧克力專用的恒溫、恒濕、恒壓、高潔度無塵生產(chǎn)車間返回搜狐，查看更多