隨著海底撈、九毛九、味千中國、呷哺呷哺、百勝中國等餐飲企業(yè)成功赴港上市，越來越多的餐飲企業(yè)意欲登陸資本市場。像德克士、綠茶、眉州東坡等大眾耳熟能詳?shù)钠放破髽I(yè)都已啟動(dòng)上市計(jì)劃。

然而面對2020年的疫情風(fēng)暴，雖然有餐飲人扛住了壓力，在逆風(fēng)中飛揚(yáng)，卻也有不少餐飲人因?yàn)槌惺懿蛔〈驌舳藞觥?/p>

像日本快餐連鎖品牌吉野家，根據(jù)近日發(fā)布的2020年財(cái)報(bào)顯示，去年業(yè)績凈虧損高達(dá)75億日元。而虧損的主要原因就是受新冠疫情影響，營業(yè)額大幅下降。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年吉野家已經(jīng)關(guān)閉了全球150家店鋪。關(guān)店的原因就是由于疫情對部分虧損的店鋪關(guān)店止損。

而除吉野家之外，還有一眾國際餐飲大鱷也都難逃疫情的巨大沖擊：快餐巨頭麥當(dāng)勞宣布關(guān)閉美國200家門店；星巴克計(jì)劃關(guān)閉美洲的約400家經(jīng)營門店；漢堡王新西蘭公司破產(chǎn)，83家門店停止?fàn)I業(yè)……

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國本土餐飲品牌在此次疫情中也遭受重創(chuàng)。僅2020年注銷的餐飲企業(yè)數(shù)量就超過32萬家，是2019年的3倍。

但雖受疫情影響，讓過去一年餐飲業(yè)的收入有所下降，可危中有機(jī)，疫情也加速了餐飲的在線化、連鎖化、數(shù)據(jù)化、品牌化、零售化、食品化快速發(fā)展的趨勢。

且伴隨著《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》的發(fā)布，行業(yè)關(guān)鍵信息也逐漸釋放，未來的餐飲市場不僅會(huì)恢復(fù)如常，還會(huì)發(fā)展的越來越好。

而抓住這幾大餐飲發(fā)展趨勢，無疑對接下來的餐飲經(jīng)營具有一定的參考和借鑒意義。

一、標(biāo)準(zhǔn)化是未來餐飲的必由之路

前幾年紅極一時(shí)的紅高粱餐廳，據(jù)媒體報(bào)道，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不一樣，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。而失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的制作配方、無法保證口味的穩(wěn)定和品質(zhì)的統(tǒng)一，是我國當(dāng)下餐飲連鎖化發(fā)展的“瓶頸”。而要想將品牌做大做強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化是每一個(gè)餐飲人則必須思考的問題。

并且，在解決產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全，以及成本管控的標(biāo)準(zhǔn)化問題之外，做好現(xiàn)場服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一也是品牌連鎖餐飲店需要考慮的地方之一。

而萬店掌的智能巡店系統(tǒng)是保證菜品口味統(tǒng)一、現(xiàn)場服務(wù)及管理標(biāo)準(zhǔn)落地現(xiàn)實(shí)需求的強(qiáng)大管理機(jī)制。

一方面，把門店現(xiàn)場所有管理標(biāo)準(zhǔn)都導(dǎo)入到系統(tǒng)內(nèi)，讓管理標(biāo)準(zhǔn)體系化；另一方面，通過萬店掌巡店軟件APP或者電腦查看現(xiàn)場管理情況，檢查菜品制作程序是否準(zhǔn)確？衛(wèi)生是否合規(guī)？服務(wù)人員服務(wù)是否到位？以高效巡查檢驗(yàn)，實(shí)時(shí)把控好后廚、用餐、前廳等現(xiàn)場的管理落地，提高管理效率，實(shí)現(xiàn)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)流程合規(guī)化等，讓門店較多的品牌企業(yè)能充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，為品牌發(fā)展及店面的擴(kuò)增打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

我國目前的餐飲企業(yè)中僅15%左右實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一性的操作外，大多數(shù)仍停留在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)服務(wù)階段，所以未來的餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化定是大勢所趨，也是要做品牌連鎖必須要翻越的一座大山。

二、多品牌是連鎖發(fā)展的市場驅(qū)動(dòng)

餐飲市場的發(fā)展趨勢，是產(chǎn)品品類、用戶群體的不斷細(xì)分。細(xì)分的結(jié)果是出現(xiàn)了一大批超級爆品品牌，聚集大量忠實(shí)受眾，形成一個(gè)個(gè)品牌孤島。

面對細(xì)分市場的不斷蠶食，連鎖餐飲品牌如何守住陣地做好防御，最好的辦法就是進(jìn)行新一輪的戰(zhàn)略布局。在餐飲的“剛需性”日益凸顯的消費(fèi)趨勢和需求下，發(fā)展品牌矩陣，搶占餐飲市場成為眾多頭部餐企不約而同的戰(zhàn)略之一。

像火鍋巨頭海底撈，從性價(jià)比入手，推出旗下首個(gè)平價(jià)面館品牌——十八汆，以在不同細(xì)分領(lǐng)域嘗試孵化新的子品牌；知名餐飲西貝莜面村以“國民食堂”為定位，推出主打“33道現(xiàn)炒下飯菜”的中式快餐品牌“弓長張”；吧臺(tái)式小火鍋連鎖餐飲呷哺呷哺，以“臺(tái)式麻辣火鍋+臺(tái)式手搖茶”跨界中高端火鍋品牌“湊湊”，對母牌進(jìn)行全面升級等等。

而除延伸母牌品類或某一單品推出副牌外，也有眾多餐企以“多品牌、多品類”打造副牌。比如外婆家，就前后推出金牌外婆家、爐魚、郭小二、第二樂章等餐飲品牌。

如今的餐飲行業(yè)競爭激烈，加之疫情之后消費(fèi)低迷，讓不少扛過疫情的實(shí)力餐企都為求破局而紛紛謀取轉(zhuǎn)型之路，在創(chuàng)新和求變的道路上不斷探索。

而打造多品牌矩陣，以副牌形式升級主打品類，不僅能幫企業(yè)找到新的利潤增長點(diǎn)，也能幫助自身企業(yè)占領(lǐng)更多市場份額，是未來餐飲發(fā)展的強(qiáng)勁市場驅(qū)動(dòng)力。

三、零售化是餐飲發(fā)展的新思路

由于獲取流量和持續(xù)增長的雙重需求，零售化成餐飲發(fā)展新思路，也就是服務(wù)和產(chǎn)品的售賣相結(jié)合。

傳統(tǒng)餐飲主要以線下單一場景為主，而目前餐飲是線下堂食+線上外賣兩大場景為主。未來，線下+線上+新零售三大場景的組合模式將成為餐飲發(fā)展的新標(biāo)配。

可以看到很多品牌在當(dāng)下都已經(jīng)開通了自己的天貓店鋪、抖音小店或者官方小程序商城。尤其是火鍋、螺獅粉、串串、米粉、涼皮等這些容易量化和儲(chǔ)存的產(chǎn)品，早已通過預(yù)包裝食品打開了新零售的大門。

諸如魏家涼皮這種餐飲+便利店的新模式，毫無疑問是對餐飲新零售的前沿探索。而像海底撈對火鍋底料、蘸料的零售，更是餐飲零售化發(fā)展的表現(xiàn)。

“首屆中國餐飲品牌節(jié)暨2020中國餐飲品牌力峰會(huì)”上發(fā)布的《2020中國餐飲品牌力白皮書》提出，零售化已然成為餐飲行業(yè)的入場券。尤其是供應(yīng)鏈和產(chǎn)品優(yōu)勢明顯的頭部餐飲品牌，在嘗到了零售的甜頭后，紛紛在此發(fā)力，從單一的餐飲模式變成餐飲、零售“兩條腿”走路。

隨著零售化逐漸成為餐飲品牌的“第二條曲線”，未來餐飲門店里將不再僅僅是餐飲，而是一個(gè)擁有特定流量的終端銷售場景。

四、數(shù)字化成餐飲行業(yè)新態(tài)勢

當(dāng)今時(shí)代，數(shù)字化轉(zhuǎn)型是每個(gè)行業(yè)都在努力的方向，餐飲行業(yè)同樣如此。隨著行業(yè)規(guī)模的越來越大，各種業(yè)態(tài)更加豐富，人們的消費(fèi)觀念也有所改變，要想吸引更多有效客流，餐企就必須打造更加透明、更加可信、更加可靠、更有價(jià)值的品牌。

而要想增強(qiáng)管理、提升客源和業(yè)績，優(yōu)化消費(fèi)者的服務(wù)體驗(yàn)，就必須以大數(shù)據(jù)分析平臺(tái)打造專屬門店的信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)。

萬店掌的商業(yè)BI基于各維度報(bào)表及行業(yè)生態(tài)數(shù)據(jù)，能對門店的經(jīng)營指標(biāo)進(jìn)行橫向分析，縱向分解、深度挖掘并提供實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)組合呈現(xiàn)。對于餐飲行業(yè)內(nèi)涉及到的各種復(fù)雜多變的經(jīng)營業(yè)務(wù)信息，都可轉(zhuǎn)成可以衡量評估的可觀數(shù)據(jù)，然后不斷沉淀、豐富、更新，把門店的經(jīng)營狀況都變成清晰可控的數(shù)據(jù)進(jìn)行呈現(xiàn)，為之后的戰(zhàn)略布局、經(jīng)營管理、市場運(yùn)營提供精細(xì)化數(shù)據(jù)支持。

除此之外，餐飲行業(yè)的數(shù)字化還包括借助數(shù)字驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新優(yōu)化、依托大數(shù)據(jù)選址提升效率與精準(zhǔn)度、通過數(shù)字化渠道進(jìn)行會(huì)員的精細(xì)化管理等，以對品牌持續(xù)經(jīng)營起到關(guān)鍵作用。所以未來的餐飲發(fā)展中，大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的精細(xì)化運(yùn)營必將成為最重要的紅利來源。

五、規(guī)范化是餐飲經(jīng)營的發(fā)展前提

生活水平的提高，讓清淡、健康的飲食新潮流正在興起。而且隨著80、90后逐漸成為社會(huì)的主要消費(fèi)群體，從健康的角度看，他們除了追求菜品的口味，更看重菜品的營養(yǎng)價(jià)值、食品的健康與安全。

像海底撈、呷哺呷哺、西貝等一眾知名餐企都從內(nèi)蒙古草原采購肉品，就充分說明餐飲大品牌們對綠色健康天然食材的重視。

而且隨著餐廳食品安全問題的頻發(fā)，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，守護(hù)“舌尖上的安全”越來越成為消費(fèi)者的強(qiáng)烈訴求。因此在未來的餐飲經(jīng)營中，最終結(jié)局勢必會(huì)回歸到餐飲業(yè)的本質(zhì)——食品安全與健康。

所以在未來的行業(yè)經(jīng)營中，餐飲企業(yè)要想再上新臺(tái)階，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須遵守規(guī)范化經(jīng)營和綠色發(fā)展的要求，打造放心、安全、健康餐飲。不言而喻，綠色健康的理念會(huì)引領(lǐng)餐飲業(yè)的未來，成為餐飲業(yè)的又一次新突破口。

結(jié)語

當(dāng)下的餐飲發(fā)展正在經(jīng)歷迅速的變革，進(jìn)入餐飲2.0時(shí)代。而餐飲2.0正是規(guī)模零售化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化的時(shí)代。餐飲人只有緊跟行業(yè)發(fā)展趨勢，才能更好地抓住發(fā)展機(jī)遇！

餐飲領(lǐng)域?qū)⒄Q生30家千億公司

空白意味著機(jī)會(huì)。未來餐飲業(yè)往下沉市場品牌化、連鎖化發(fā)展，是最大的趨勢。

2021年4月，我在成都街頭散步，發(fā)現(xiàn)一家店鋪前人頭攢動(dòng)。這是一家新開的包子鋪，有著簡約的白色門頭，干凈整潔的店面，擺放整齊的菜品，一改往日我對包子鋪簡陋臟亂的印象。

這印證了我的一個(gè)判斷：疫情對餐飲業(yè)影響巨大，隨著消費(fèi)者對餐飲門店干凈衛(wèi)生等要求的提升，餐飲業(yè)品牌化連鎖化時(shí)代會(huì)加速到來。

不止如此。盡管以美團(tuán)為代表的互聯(lián)網(wǎng)公司對餐飲行業(yè)的部分環(huán)節(jié)進(jìn)行了數(shù)字化改造，但是中國餐飲行業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有抵達(dá)革新的盡頭，還有巨大的潛力有待創(chuàng)業(yè)者們挖掘。

01、行業(yè)趨勢

疫情加速餐飲連鎖化品牌化的到來

我多次談起，在疫情之后最為明顯的變化因素是，消費(fèi)者對環(huán)境整潔、飲食健康的訴求大大提高。這對餐館經(jīng)營者的資金水平、管理能力提出了更高的要求。

根據(jù)《中國餐飲報(bào)告2018》，中國餐飲店平均壽命只有508天，餐飲業(yè)集中度低于5%，大部分經(jīng)營者是個(gè)體老板，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較差。從餐館成本結(jié)構(gòu)來看，餐飲行業(yè)利潤率大概在5%-8%，盈利水平相對來說比較低。

疫情之后，街頭很多門店在進(jìn)行升級換代，包括通常門店比較簡陋的包子鋪、鹵味店、面粉店等。餐飲運(yùn)營投入成本加大、對管理水平要求提升，超出很多個(gè)體老板的能力邊界，這加速了整個(gè)行業(yè)的淘汰，餐飲連鎖化、品牌化的機(jī)會(huì)也由此而來。

餐飲往下沉市場品牌化連鎖化發(fā)展

過去談的時(shí)候提到，下沉市場年輕人不會(huì)為高昂的房價(jià)過度擔(dān)憂，可用于消費(fèi)的收入比例相對更高。未來縣城人口的吃喝玩樂，將是龐大的市場。

而這么龐大的市場，餐飲連鎖品牌卻相對比較少。

空白意味著機(jī)會(huì)。未來餐飲業(yè)往下沉市場品牌化、連鎖化發(fā)展，是最大的趨勢。

餐飲零售化

未來我認(rèn)為餐飲和零售不分家，兩者互相融合。餐飲是賣吃的，零售是賣貨的，這兩者的結(jié)合非常密切。

例如711，熟食是它最大的流量來源。消費(fèi)者在711買了早餐，順便也會(huì)買一些其他商品。

餐飲是剛需。餐飲對零售起到必不可少的導(dǎo)流作用，既保證了流量來源也保證了利潤。因此餐飲對于零售的重要性不言而喻。

餐飲業(yè)本身也有很強(qiáng)的做零售的動(dòng)力。餐飲企業(yè)利潤太薄了，盡管餐飲企業(yè)具有很好的線下流量，但利潤率低，每次只能掙一份錢。如果順便可以賣點(diǎn)東西，滿足用戶需求，就能為餐飲企業(yè)帶來增量收入。

零售餐飲化，餐飲零售化，這兩者互相交融，也許未來會(huì)合并成一家。

不過，不管做餐飲，還是零售，核心點(diǎn)是要牢牢圍繞用戶，經(jīng)營用戶比經(jīng)營吃、經(jīng)營賣貨更重要。

社區(qū)團(tuán)購將影響餐飲業(yè)供應(yīng)鏈

2020年，創(chuàng)投界最熱鬧的領(lǐng)域是社區(qū)團(tuán)購。社區(qū)團(tuán)購會(huì)給中國多個(gè)產(chǎn)業(yè)帶來沖擊，其中包括餐飲業(yè)。社區(qū)團(tuán)購供應(yīng)鏈中約有15%的部分與食材有關(guān)，這將間接影響餐館供應(yīng)鏈。

社區(qū)團(tuán)購改變上游供應(yīng)鏈，對行業(yè)供給端提出了更高的要求。過去的蔬菜都是一捆一捆、一麻袋一麻袋地拿去稱重，而現(xiàn)在需要根據(jù)客戶不同需求進(jìn)行切配分裝處理。面對C端的供應(yīng)鏈可以如此，那面對B端的供應(yīng)鏈呢？對于餐館來說，分裝處理的食材，可以有效節(jié)約餐館空間和人工成本。

在此背景下，原有的餐飲To B供應(yīng)鏈公司也會(huì)面臨新一輪的優(yōu)勝劣汰。誰能為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、更好的服務(wù)，誰才有可能在大戰(zhàn)中勝出。

02、創(chuàng)業(yè)機(jī)遇

餐飲半成品供應(yīng)鏈

從一個(gè)餐館的成本結(jié)構(gòu)來看，最大的成本是食材，約占總成本的35%，房租約占20%，人工成本約占20%。

一麻袋的土豆堆在店里，需要員工清洗處理，既擠占了空間，又增加了人工成本。能幫助餐館降低損耗，增加效率，并且更加干凈衛(wèi)生，因此餐館會(huì)愿意買單。

餐飲半成品供應(yīng)鏈公司的核心在于研發(fā)能力。

你研發(fā)的產(chǎn)品是否能獲得客戶的認(rèn)同，這很重要。你需要了解餐館品類、SKU、規(guī)模等等。通過技術(shù)驅(qū)動(dòng)，給餐館進(jìn)行畫像，研發(fā)出滿足餐館需求的半成品。

研發(fā)的時(shí)候，選品很關(guān)鍵。要避開附加值低或已相對標(biāo)準(zhǔn)化的品類，選擇市場比較空缺、客單價(jià)比較高的單品類切入。

靈活用工

圍繞餐飲行業(yè)靈活用工領(lǐng)域，也有可能誕生百億甚至千億美元公司。

餐飲業(yè)僅次于供應(yīng)鏈的成本就是人工，未來勞動(dòng)力減少，人工成本還會(huì)持續(xù)上升，占總成本的比例很有可能從20%提升到25%。那么這就帶來了靈活排班、靈活用工的機(jī)會(huì)。

未來餐飲老板可能只會(huì)保留一些建設(shè)者加核心骨干，另外一些相對可替代的人員例如服務(wù)員等可采用兼職或靈活用工的形式。圍繞如何減少餐館人力成本、靈活用工是未來的泛餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)機(jī)遇之一。

03、創(chuàng)業(yè)建議

牢牢把握四要素

未來想要做到千億級的餐飲企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者需要牢牢把握「選品、選址、供應(yīng)鏈和員工管理」四要素。

選品：餐館過去難以規(guī)模化的原因就是口味的差異化，因此創(chuàng)業(yè)者需要選擇一個(gè)大眾化的品類進(jìn)行創(chuàng)業(yè)和擴(kuò)張，例如粵菜的很多小品類，是可以全國覆蓋的，相對也容易標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

選址：對餐飲店而言，選址的重要性毋庸置疑。尤其是隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，選址的過程需要同時(shí)考慮線上和線下的流量和競爭情況。

供應(yīng)鏈：供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發(fā)展過程中很重要的一環(huán)。餐飲企業(yè)剛開始可以外包供應(yīng)鏈，但未來一定要深入上游想方設(shè)法讓上游產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。只有上游食材做到標(biāo)準(zhǔn)化，餐館才能更好地進(jìn)行規(guī)?；B鎖化。

未來很多餐飲連鎖品牌有可能直接到鄉(xiāng)村、產(chǎn)地尋找它們的供給。未來大型餐飲企業(yè)一定會(huì)自建基地，不僅有利于解決食品安全問題，同時(shí)也降低成本。

員工管理：企業(yè)的管理能力需要和企業(yè)規(guī)模相匹配。中高層以上管理人才的匱乏，這是所有餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者當(dāng)前面臨的最大問題。創(chuàng)業(yè)者要重視對中高層管理人員、店長以及關(guān)鍵崗位員工的培養(yǎng)，更要重視企業(yè)文化以及價(jià)值觀的傳遞。

下沉市場要本土化管理

餐飲下沉是未來餐飲行業(yè)的大趨勢，要做好餐飲下沉，最重要的一點(diǎn)是本土化，譬如店長本土化。另外要充分考慮人性問題，合理定制考核機(jī)制，解決總部管理半徑過長的問題。

創(chuàng)始人要有大的野心與格局

我認(rèn)為一些餐飲公司在本土發(fā)展不錯(cuò)，但難以向全國擴(kuò)張的根本原因在于創(chuàng)業(yè)者本人。

大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者缺乏野心和格局，這是最大的問題。餐飲行業(yè)現(xiàn)金流好，盡管利潤率不高，但足以讓大部分人過上小富即安的日子。如果在當(dāng)?shù)剡^得不錯(cuò)，他們就失去了走出去的動(dòng)力。

餐飲創(chuàng)業(yè)者首先要具備野心，還要能吃苦。但能吃苦，堅(jiān)韌的同時(shí)，也需要打開眼界與格局。部分餐飲創(chuàng)業(yè)者是埋頭干活型的，整天盯著自己的一畝三分地，缺乏學(xué)習(xí)能力。未來的競爭是無邊界的，餐飲創(chuàng)業(yè)者需要打開視野，擁抱外界的新事物。

另外，中高層管理人才的短缺是當(dāng)下餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者面臨的大問題，創(chuàng)業(yè)者只有提升自己的視野和格局，才能吸引到優(yōu)秀的人才加入。

未來，餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)30%的集中度，會(huì)誕生至少30家千億美元的餐飲公司。

來源：零售星球，新經(jīng)濟(jì)100人

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