油餅是早餐店的常見美食，香軟可口，深受大眾喜愛。要想在家里也做出好吃的油餅，并不難，重要的是面粉的選擇，和面的方法，以及烙餅時(shí)的火候掌握。

下面，我將詳細(xì)介紹烙餅的技巧和竅門，從面粉選擇到烙餅技巧進(jìn)行全面解析。因?yàn)閮?nèi)容有點(diǎn)多，請(qǐng)耐心看完，你會(huì)對(duì)烙餅有更深入的了解。

選面粉竅門：在制作多層油餅的時(shí)候，選擇適合的面粉非常重要。一般來說，中筋面粉是最好的選擇。相較于高筋面粉和低筋面粉，中筋面粉蛋白質(zhì)含量約為 8.5-11%之間，它更為柔和，適合制作各種面食。

高筋面粉中含有較高比例的蛋白質(zhì)，會(huì)讓油餅更加有嚼勁，但是過多地使用高筋面粉容易造成油餅口感過硬。而低筋面粉則含有較少的蛋白質(zhì) ，它適合用于制作蛋糕、曲奇等需要松軟口感的西點(diǎn)，但不適合用來制作多層油餅。

相比之下，中筋面粉更為適中，能夠使油餅既有一定的嚼勁，又不會(huì)過于硬。同時(shí)，使用中筋面粉制作出來的多層油餅還能保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性。

面水比例竅門：如果是新手烙餅，由于經(jīng)驗(yàn)不足，對(duì)面粉的吸水量掌握不準(zhǔn)確，建議按照面粉 500 克、水 300-320 毫升的比例和面，這樣烙出來的餅口感不硬，更容易操作。

如果你熟練掌握了烙餅的技能，能夠更好地掌握面粉的吸水量，建議按照面粉 500 克、水 330-380 毫升的比例和面。這樣制作出來的烙餅，口感更為柔軟。

兩種比例差異的原因是：隨著烙餅技巧的提高，經(jīng)驗(yàn)的積累，對(duì)和面的掌控力將得到加強(qiáng)，從而可以更好地理解面粉的吸水量并控制和面的比例，以便制作出口感更為柔軟的烙餅。

和面竅門：和面時(shí)加少量食鹽，有利于改善面團(tuán)的加工性能，比如可以提高面團(tuán)的彈性和延展性，使面團(tuán)更容易搟薄或拉細(xì)，做出的油餅口感也更加筋道。但這并不意味著加鹽越多越好，加多了會(huì)影響面食的口感。

生活中，一般和面的方法是先將面粉倒在一個(gè)大盆里，然后一邊倒涼水，一邊用筷子攪拌面粉。如果用溫水和面，水溫不能太高，否則會(huì)破壞面粉中的蛋白質(zhì)，從而影響面團(tuán)的彈性和延展性。而先用溫水再用涼水和面，這種方法叫做半燙面或半冷面，這種和面方法可以提高面團(tuán)的柔軟度和筋性，使烙餅更加柔軟可口。

無論采用哪種和面方法，都需要注意面團(tuán)的軟硬程度，軟一點(diǎn)的面團(tuán)，烙出來的餅也更加軟。

揉面醒面竅門：在制作面團(tuán)時(shí)，可以不用下手揉面，而是用筷子將面團(tuán)攪拌在一起，靜止 10 分鐘，再給它攪光滑，醒面 1-2 個(gè)小時(shí)，這可以讓面團(tuán)更加柔韌，使烙餅更加柔軟可口。

醒好的面團(tuán)盡量少揉，以免破壞面團(tuán)的筋性和質(zhì)地，導(dǎo)致烙餅口感變硬。面團(tuán)在制作過程中過，不要添加過多面粉， 不沾案板，不粘手即可。如果面粉放太多，烙出的餅會(huì)干硬難嚼。

在制作好生胚后，最好醒 10 分鐘再搟餅，醒面可以讓面團(tuán)更加松弛，從而更容易搟開和成形。

搟餅時(shí)，搟面杖應(yīng)該均勻地?fù){壓面團(tuán)，避免過度搟壓或用力不均，以免影響面食的成形和口感。不要搟得太薄，搟得太薄會(huì)影響層次感。

烙餅掌握火候竅門：烙餅時(shí)，溫度至關(guān)重要。首先，須將鍋預(yù)熱并刷上油，鍋溫在 200-220°C 之間時(shí)，或者用手試溫度，待鍋熱得烤手時(shí)，再開始烙餅。

薄餅可以用中大火煎制，而厚餅則需要用小火?；鹆Φ倪x擇是影響烙餅口感的重要因素之一，太大或太小都會(huì)影響烙餅的質(zhì)量。

在烙餅的過程中，可以蓋上鍋蓋減少水分的流失，使餅更加柔軟。

多次翻面可以確保烙餅均勻受熱，如果不進(jìn)行翻面，一面會(huì)變得焦糊，而另一面卻還沒有熟。

避免長(zhǎng)時(shí)間烙餅，長(zhǎng)時(shí)間烙餅會(huì)導(dǎo)致水分流失過多，從而讓烙餅變硬。

掌握這些技巧，相信你也能做出好吃的油餅

多層油餅

準(zhǔn)備食材：中筋面粉 500 克、55℃溫水 200 毫升、涼水 140 毫升、植物油適量，鹽兩克。

調(diào)油酥：一勺面粉、一勺油、適量椒鹽，調(diào)成流動(dòng)性的油酥備用。

第一步：在碗中倒入面粉，加入鹽，攪拌均勻。慢慢地加入溫水，同時(shí)用筷子不停地?cái)嚢杳娣郏钡匠擅嫘鯛?。加入涼水，繼續(xù)攪拌均勻，直到面團(tuán)形成。無需用手揉面，只需要蓋上蓋子，靜置 10 分鐘讓它松弛即可。

第二步：等待 10 分鐘后，再次使用筷子將面團(tuán)攪拌均勻，確保面團(tuán)表面光滑。接著再蓋上面團(tuán)，讓它靜置1 個(gè)小時(shí)。在這個(gè)過程中，面團(tuán)會(huì)變得更光滑柔軟，且更容易操作。

第三步：面團(tuán)醒好后，案板上撒些干面粉防粘，把面團(tuán)移到面板上，不用揉，直接整理成圓形，搟成一個(gè)長(zhǎng)方形的大面皮，均勻刷上一層薄薄的油酥。將面皮卷起來，分成六等分，將接口處捏緊，整理成圓形。將所有劑子做好后，蓋上保鮮袋松弛 10 分鐘。

第四步：時(shí)間到后，取一個(gè)劑子搟成薄餅，約 0.3 厘米厚。 搟好一個(gè)餅就去烙。

第五步：平底鍋提前開中大火刷油預(yù)熱220℃， 可以用手試一下，剛烤手的狀態(tài)，放入餅坯，并刷上少許油以鎖住水分。蓋上蓋子烙20秒左右， 給它翻面烙，要多次翻面，烙至兩面金黃，內(nèi)部熟透即可出鍋。

制作油餅時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人口味加入適量的蔥花或其他調(diào)味品，例如鹽、胡椒粉，酵母粉這樣可以增添油餅的香味和口感，讓油餅更加美味。

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