01黃酒的概述

黃酒，被譽(yù)為老酒，承載著我國(guó)五千多年的釀造歷史。它以 低酒精度和低耗糧特點(diǎn)，以及富含的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和礦物元素，成為了 營(yíng)養(yǎng)保健的佳釀。無(wú)論是品嘗還是烹飪，亦或是藥用，黃酒都能發(fā)揮其獨(dú)特的效果。

黃酒的定義在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中得以明確。依據(jù)GB/T 13662-2018《黃酒》以及GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》的規(guī)定，黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥和水等為主要原料，通過(guò)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀制，最終得到的發(fā)酵酒。

△ 黃酒的多樣化分類

△ 按產(chǎn)品風(fēng)格分類

黃酒，這一被譽(yù)為老酒的飲品，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有著明確的分類。傳統(tǒng)型黃酒經(jīng)過(guò)蒸煮、加入酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存和勾調(diào)等多個(gè)環(huán)節(jié)精心釀制而成，保留了黃酒的經(jīng)典風(fēng)味。清爽型黃酒與傳統(tǒng)型黃酒相似，但它在釀造過(guò)程中加入了酒曲和/或部分酶制劑、酵母作為糖化發(fā)酵劑，使得黃酒的口感更加清爽。特型黃酒在原料或工藝上有所創(chuàng)新，從而呈現(xiàn)出獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

△ 按含糖量分類

（1） 干黃酒：其總糖含量不超過(guò)15.0g/L，元紅酒便是其中的佼佼者。因其“干”的特性，酒中的糖分幾乎全部轉(zhuǎn)化為酒精。

（2） 半干黃酒：這類黃酒的總糖含量介于15.1g/L至40.0g/L之間，如加飯（花雕）酒，便屬于此類?！鞍敫伞碧匦砸馕吨浦械奶欠植⑽赐耆l(fā)酵成酒精，仍保留部分糖分。

（3） 半甜黃酒：其總糖含量位于40.1g/L至100.0g/L的范圍內(nèi)，善釀酒便是此類中的代表。這種黃酒采用獨(dú)特的工藝，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度。

（4） 甜黃酒：這類黃酒的總糖含量超過(guò)100.0g/L，香雪酒和福建沉缸酒便是其中的代表。它們采用淋飯操作法，加入酒藥后進(jìn)行發(fā)酵。

△ 按原料分類

（1） 稻米黃酒：這是以稻米為主要原料，包括秈米、粳米、糯米等，經(jīng)過(guò)釀制而成的黃酒，占據(jù)了黃酒市場(chǎng)的絕大部分。

（2） 非稻米黃酒：這類黃酒則是以稻米以外的糧谷類為原料，如黍米、玉米、青稞等，經(jīng)過(guò)釀造工藝制成的。其中，山東的即墨老酒是這一類的代表。

此外，根據(jù)GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》的標(biāo)準(zhǔn)，紅曲酒也被歸類為黃酒。紅曲酒是以稻米和/或其他淀粉質(zhì)原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀制的發(fā)酵酒。它又可分為單一紅曲酒（本色紅曲酒）和特型紅曲酒。

△ 黃酒中的氨基酸態(tài)氮

在發(fā)酵過(guò)程中，米飯中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被逐步水解成肽和氨基酸。這些肽和氨基酸對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給具有顯著作用。 發(fā)酵過(guò)程中氨基酸作用于酒液，增加其香氣和醇厚口感。

△ 烹飪黃酒與料酒的區(qū)別

烹飪黃酒為釀造酒，料酒為調(diào)味品。烹飪黃酒是專為烹飪之用，根據(jù)QB/T 2745-2005《烹飪黃酒》的定義，是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)過(guò)一系列釀造工藝，最終加入食鹽（或天然植物辛香料）勾兌而成的釀造酒。料酒則是依據(jù)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》的定義，是以發(fā)酵酒（如黃酒）、蒸餾酒或食用酒精為主體，加入食用鹽（和可選的植物香辛料），經(jīng)過(guò)配制而成的液體調(diào)味品。

△ 黃酒消費(fèi)與飲用指南

在選購(gòu)黃酒時(shí)， 選擇適合的黃酒應(yīng)看標(biāo)簽，包括食品名稱、類型、含糖量、酒精度、配料表以及酒齡等信息。此外，正常的黃酒酒液通常呈現(xiàn)淡黃色至褐色，且清亮透明，盡管允許有少量沉淀。飲用黃酒時(shí)，應(yīng)注意 飲用量和保存條件，避免空腹飲用以防醉酒。黃酒的貯存應(yīng)放在陰涼干燥處，并確保適當(dāng)?shù)馁A存時(shí)間，通常普通黃酒適宜貯存1至3年。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》2022版的建議，成年人每日的酒精攝入量應(yīng)不超過(guò)15g。兒童青少年、孕婦、乳母及慢性病患者等特殊人群則應(yīng)避免飲酒。

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