中式面點(diǎn)師培訓(xùn)課件

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目錄

01.

中式面點(diǎn)概述

03.

面點(diǎn)制作技巧

02.

面點(diǎn)制作基礎(chǔ)

04.

中式面點(diǎn)食譜

05.

面點(diǎn)師職業(yè)素養(yǎng)

06.

面點(diǎn)店經(jīng)營(yíng)與管理

01

中式面點(diǎn)概述

面點(diǎn)的歷史起源

據(jù)史料記載，面點(diǎn)起源于漢代，最初由小麥粉制成，后逐漸發(fā)展出多樣化的面點(diǎn)品種。

面點(diǎn)的起源與演變

從手工揉面到現(xiàn)代機(jī)械制作，面點(diǎn)制作技術(shù)的傳承與發(fā)展，體現(xiàn)了中華飲食文化的深厚底蘊(yùn)。

面點(diǎn)制作技術(shù)的傳承

中式面點(diǎn)常與特定節(jié)日相關(guān)聯(lián)，如元宵節(jié)的湯圓、端午節(jié)的粽子，反映了面點(diǎn)在傳統(tǒng)節(jié)日中的重要角色。

面點(diǎn)與節(jié)慶的關(guān)聯(lián)

01

02

03

面點(diǎn)的分類介紹

按烹飪方式分類

按發(fā)酵程度分類

根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度，面點(diǎn)可分為發(fā)酵面點(diǎn)如饅頭和未發(fā)酵面點(diǎn)如面條。

面點(diǎn)按烹飪方式可分為蒸制如小籠包、煮制如湯圓、煎炸如油條等。

按地域風(fēng)味分類

根據(jù)地域特色，面點(diǎn)可分為北方面點(diǎn)如餃子、南方面點(diǎn)如腸粉等。

面點(diǎn)的文化意義

01

中式面點(diǎn)在春節(jié)、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日中承載著祝福與團(tuán)圓的意義，如月餅代表團(tuán)圓。

面點(diǎn)與節(jié)慶

02

不同地區(qū)的面點(diǎn)反映了當(dāng)?shù)氐奈幕厣惋L(fēng)俗習(xí)慣，如北京的炸醬面、四川的擔(dān)擔(dān)面。

面點(diǎn)與地域特色

03

許多面點(diǎn)有著悠久的歷史，如餃子象征財(cái)富，其制作和食用習(xí)俗代代相傳。

面點(diǎn)與歷史傳承

04

在婚喪嫁娶等重要場(chǎng)合，面點(diǎn)常作為禮物或宴席的一部分，表達(dá)敬意和祝福。

面點(diǎn)與社交禮儀

02

面點(diǎn)制作基礎(chǔ)

面團(tuán)的種類與特性

發(fā)酵面團(tuán)通過酵母作用膨脹，具有松軟、有彈性等特點(diǎn)，適合制作饅頭、面包等。

發(fā)酵面團(tuán)

01

死面團(tuán)不經(jīng)過發(fā)酵，口感較為緊實(shí)，常用于制作餃子皮、面條等。

死面團(tuán)

02

燙面團(tuán)是將面粉用熱水燙熟，具有一定的韌性和光澤，適用于制作燒餅、春卷皮等。

燙面團(tuán)

03

常用面點(diǎn)原料

酵母、泡打粉等發(fā)酵劑對(duì)面點(diǎn)的松軟度和體積起關(guān)鍵作用，需掌握正確使用方法。

根據(jù)面點(diǎn)類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團(tuán)的彈性和口感。

餡料是面點(diǎn)的靈魂，需了解不同餡料的調(diào)制方法，如肉餡、豆沙餡等，以滿足不同口味需求。

面粉的種類與選擇

發(fā)酵劑的使用

鹽、糖、油等調(diào)味品的適量添加，能夠提升面點(diǎn)的風(fēng)味，需掌握其搭配原則和技巧。

餡料的制作技巧

調(diào)味品的搭配

基本制作工具

搟面杖是中式面點(diǎn)制作中不可或缺的工具，用于將面團(tuán)搟平，制作各種面皮。

搟面杖的使用

1

蒸籠是蒸制面點(diǎn)的關(guān)鍵工具，保證面點(diǎn)在蒸制過程中受熱均勻，保持面點(diǎn)的口感和形態(tài)。

蒸籠的準(zhǔn)備

2

切面刀用于切割面團(tuán)，制作面條、餃子皮等，掌握正確的刀法對(duì)成品質(zhì)量至關(guān)重要。

切面刀的技巧

3

03

面點(diǎn)制作技巧

和面技巧

根據(jù)面點(diǎn)類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團(tuán)的彈性和口感。

選擇合適的面粉

揉面要均勻，力度適中，時(shí)間足夠長(zhǎng)以使面團(tuán)光滑有彈性，通常需要揉至面團(tuán)表面光滑。

揉面的力度和時(shí)間

水溫對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵和最終口感有重要影響，一般使用溫水和面，溫度控制在30-40℃。

掌握水溫

控制好面團(tuán)的發(fā)酵環(huán)境，溫度和濕度要適宜，以保證面團(tuán)發(fā)酵充分且均勻。

面團(tuán)發(fā)酵條件

發(fā)酵與醒面

根據(jù)面點(diǎn)類型選擇酵母或老面作為發(fā)酵劑，確保面團(tuán)發(fā)酵效果和風(fēng)味。

選擇合適的發(fā)酵劑

醒面讓面團(tuán)松弛，有助于面點(diǎn)的塑形和口感，避免成品過硬或收縮變形。

醒面的重要性

發(fā)酵溫度和時(shí)間直接影響面團(tuán)的膨脹程度和口感，需精確控制以達(dá)到理想狀態(tài)。

控制發(fā)酵溫度和時(shí)間

成型與裝飾

通過揉、搟、卷等手法，將面團(tuán)塑造成各種形狀，如餃子、包子、花卷等。

面團(tuán)塑形技巧

使用剪刀、梳子等工具在面點(diǎn)表面制作花紋，或用豆沙、果醬等進(jìn)行點(diǎn)綴裝飾。

面點(diǎn)裝飾方法

確保成型后的面點(diǎn)表面光滑，無裂痕，擺放整齊，以保證蒸煮后的成品美觀。

蒸煮前的準(zhǔn)備

04

中式面點(diǎn)食譜

傳統(tǒng)面點(diǎn)食譜

從餡料的調(diào)制到面團(tuán)的發(fā)酵，包子食譜傳承了北方面點(diǎn)的精髓，如天津狗不理包子。

經(jīng)典包子食譜

01

點(diǎn)心如廣式月餅、蘇州桂花糕，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精美的外觀，成為傳統(tǒng)面點(diǎn)中的佼佼者。

精致點(diǎn)心食譜

02

餃子以其豐富的餡料和多樣的形狀，成為春節(jié)等節(jié)日不可或缺的傳統(tǒng)面點(diǎn)，如東北的酸菜豬肉餃子。

傳統(tǒng)餃子食譜

03

創(chuàng)新面點(diǎn)食譜

將西式糕點(diǎn)的制作工藝與中式面點(diǎn)結(jié)合，如制作帶有奶酪餡的月餅，創(chuàng)新口味。

融合西式元素

01

開發(fā)低糖、低脂的面點(diǎn)，如使用全麥面粉和天然甜味劑，滿足健康飲食需求。

健康養(yǎng)生理念

02

結(jié)合不同地區(qū)的特色食材和風(fēng)味，如四川的麻婆豆腐包、云南的鮮花餅等，創(chuàng)新傳統(tǒng)面點(diǎn)。

地方特色融合

03

面點(diǎn)食譜制作步驟

面點(diǎn)成型

和面技巧

03

面點(diǎn)成型需掌握各種手法，如包、捏、卷等，使面點(diǎn)外觀美觀，同時(shí)保證內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻。

餡料調(diào)配

01

和面是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)，需根據(jù)食譜要求調(diào)整水溫、面粉比例，揉至面團(tuán)光滑有彈性。

02

餡料是面點(diǎn)的靈魂，根據(jù)口味選擇不同肉類、蔬菜，加入適量

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