作者 | 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

賽道承壓、巨頭求變

鹵味大時(shí)代，比拼的是“內(nèi)功”

鹵味賽道的新一輪變化，正在悄然上演。

21世紀(jì)初期，中國(guó)鹵味品牌開(kāi)始呈現(xiàn)頭部效應(yīng)，跑馬圈地、廣拓市場(chǎng)，各自形成了獨(dú)樹(shù)一幟的商業(yè)模型。趕上餐飲資本化浪潮，多個(gè)鹵味品牌成功登陸資本市場(chǎng)，開(kāi)啟新的發(fā)展階段。

2020年，國(guó)內(nèi)鹵味鴨脖門(mén)店總規(guī)模超過(guò)10萬(wàn)家，但TOP5品牌市場(chǎng)占有率不足20%，在這個(gè)市場(chǎng)背景刺激下，各個(gè)品牌繼續(xù)擴(kuò)張。

2023年，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，鹵味市場(chǎng)整體規(guī)模達(dá)到3000億元。然而，千億市場(chǎng)之下，品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈，出清明顯，再加上理性、務(wù)實(shí)消費(fèi)理念的回歸，讓鹵味品牌承壓前行，即便是巨頭，也不得不思考接下來(lái)的變革之路。

一方面，“鹵味生意越來(lái)越難做”成為共識(shí)，頭部企業(yè)紛紛面臨著營(yíng)收下滑的困境。日前，三大休閑鹵制品上市公司披露的半年報(bào)也印證了這一事實(shí)。鹵味巨頭們，似乎集體按下“暫停鍵”，行業(yè)正從快速擴(kuò)張轉(zhuǎn)向平穩(wěn)發(fā)展。

另一方面，在消費(fèi)端不斷倒逼產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新升級(jí)的當(dāng)下，新老鹵味品牌的更替也在提速。如何去匹配、適應(yīng)甚至領(lǐng)跑新時(shí)代的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，成為鹵味企業(yè)接下來(lái)需要重點(diǎn)發(fā)力的“內(nèi)功”。業(yè)內(nèi)人士分析，目前鹵味行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到了需要進(jìn)行高質(zhì)量升級(jí)的節(jié)點(diǎn)，企業(yè)想要破局，除了結(jié)合市場(chǎng)行情及時(shí)調(diào)整之外，練好內(nèi)功進(jìn)行門(mén)店優(yōu)化、做好產(chǎn)品創(chuàng)新、完善供應(yīng)鏈體系、增強(qiáng)用戶(hù)黏性都是關(guān)鍵。

從大的方向來(lái)看，鹵味大時(shí)代，開(kāi)啟了“良幣驅(qū)逐劣幣”的淘汰賽，各家頭部企業(yè)似乎都開(kāi)啟了一場(chǎng)“數(shù)字化大逃殺”。比如絕味食品投入大量資金建立數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施；煌上煌采用“千城萬(wàn)店”戰(zhàn)略的數(shù)字化升級(jí)，以適應(yīng)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求；而周黑鴨，在半年報(bào)中也表示，在門(mén)店拓展上不盲目追求數(shù)量增長(zhǎng)，而是將提升門(mén)店質(zhì)量作為核心目標(biāo)。同時(shí)，“集團(tuán)將持續(xù)強(qiáng)化門(mén)店精細(xì)化管理，優(yōu)化單品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量”。

據(jù)悉，周黑鴨已攜手國(guó)內(nèi)知名的商業(yè)數(shù)智化服務(wù)商海鼎，成功進(jìn)行了數(shù)字化升級(jí)。作為鹵味市場(chǎng)的佼佼者，周黑鴨不僅在產(chǎn)品創(chuàng)新、食品安全管理等方面樹(shù)立了行業(yè)標(biāo)桿，更在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的浪潮中勇立潮頭，開(kāi)啟了鹵味零售數(shù)字化新篇章。

一物一碼技術(shù)背后

周黑鴨堅(jiān)守“品質(zhì)”基本盤(pán)

后疫情時(shí)代，顧客對(duì)于“食安”的要求越來(lái)越高，對(duì)于“品控透明”的渴望也越來(lái)越強(qiáng)烈。他們更希望餐飲企業(yè)能夠打破壁壘，披露更多的品控信息，滿(mǎn)足知情權(quán)，并吃的更加放心。事實(shí)上，餐飲已經(jīng)進(jìn)入“可視化、透明化”的明牌時(shí)代。據(jù)NielsenIQ《透明度趨勢(shì)2023報(bào)告》顯示，從2018年到2023年，認(rèn)為透明度很重要的消費(fèi)者比例從69%增長(zhǎng)到76%，消費(fèi)者除了“看見(jiàn)”，更希望了解整個(gè)供應(yīng)鏈的安全保障、食品加工過(guò)程。

有84%的消費(fèi)者，愿意為了標(biāo)簽上的“透明度”支付5%的額外費(fèi)用。

與此相對(duì)應(yīng)的，是餐飲企業(yè)也需要通過(guò)更精細(xì)化的溯源管理，提高運(yùn)營(yíng)效率，降低成本，并對(duì)產(chǎn)品的安全銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全方位把關(guān)。

為了確保產(chǎn)品質(zhì)量的無(wú)懈可擊，周黑鴨與海鼎攜手，對(duì)鎖鮮氣調(diào)品類(lèi)全面實(shí)施了最為嚴(yán)格的一物一碼管理體系，每一盒產(chǎn)品都被賦予了一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的二維碼身份標(biāo)識(shí)，記錄了它從誕生到送達(dá)消費(fèi)者手中的每一步歷程，包括生產(chǎn)日期、批次信息等。實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品從原料采購(gòu)、工廠(chǎng)加工、物流配送到門(mén)店銷(xiāo)售的全鏈條精準(zhǔn)追溯。

同時(shí)，對(duì)于周黑鴨這種跨區(qū)域連鎖品牌，門(mén)店多、走貨量大，一物一碼技術(shù)，可實(shí)時(shí)在線(xiàn)驗(yàn)證產(chǎn)品的狀態(tài)，包括是否屬于黑名單、是否已售、是否臨期等關(guān)鍵信息，有效避免了過(guò)期產(chǎn)品的銷(xiāo)售風(fēng)險(xiǎn)。

“鎖鮮&散鹵二合一門(mén)店”新業(yè)態(tài)

精準(zhǔn)拿捏“體驗(yàn)升級(jí)”消費(fèi)需求

相對(duì)于市面上的小作坊、夫妻檔口，鹵味企業(yè)的食品安全、品質(zhì)更有保障，研發(fā)體系也更為健全。鹵味企業(yè)的中央工廠(chǎng)、冷鏈物流及全國(guó)鋪開(kāi)的連鎖銷(xiāo)售模式，決定了其更有做大的可能。

洞悉到顧客對(duì)于“佐餐”鹵味的需求在漸漸變大，周黑鴨于上半年啟動(dòng)“鎖鮮&散鹵/熱鹵二合一”調(diào)整，即除了鎖鮮裝產(chǎn)品外，又新增了現(xiàn)撈熱鹵和散裝稱(chēng)重產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)熱鹵和散裝品的價(jià)格進(jìn)行了調(diào)整，使其更加貼近大眾消費(fèi)水平。截至6月30日，已經(jīng)開(kāi)出了127家“二合一”店。

從冷鹵菜到冷熱共存，看似只是對(duì)原有零售產(chǎn)品的擴(kuò)容，但對(duì)于周黑鴨來(lái)說(shuō)，打破了原有的經(jīng)營(yíng)瓶頸。同時(shí)，對(duì)于“精準(zhǔn)管理”提出了更高的要求，特別是在出餐高峰期，如何做到“忙而不亂”成為管理的核心需求。

在此背景下，周黑鴨依托合作伙伴海鼎在超市、生鮮等業(yè)態(tài)散稱(chēng)零售的管理經(jīng)驗(yàn)，量身定制了散鹵管理新方案，據(jù)介紹，該方案全面覆蓋各類(lèi)復(fù)雜售賣(mài)場(chǎng)景，運(yùn)用在實(shí)際門(mén)店的銷(xiāo)售場(chǎng)景中，非常實(shí)用和高效。比如，鹵味產(chǎn)品存在售賣(mài)單位與庫(kù)存單位不一致的情況，如果全靠現(xiàn)場(chǎng)核算，費(fèi)人工、費(fèi)時(shí)間不說(shuō)，準(zhǔn)確率也比較低，而通過(guò)智能升級(jí)，可以把原料記重快速轉(zhuǎn)換成“實(shí)際按份售賣(mài)”；同時(shí)，一些涼拌類(lèi)的菜品，售賣(mài)單位和庫(kù)存單位一致，但定價(jià)更為靈活，通過(guò)智能升級(jí)，系統(tǒng)也可以自動(dòng)匹配最優(yōu)價(jià)格，讓顧客多樣選購(gòu)，快速結(jié)算。

總之，在升級(jí)購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)的同時(shí)，后端也同步升級(jí)，“跟上”新業(yè)態(tài)的新盈利模式，為單店的創(chuàng)收保駕護(hù)航。

牽手“海鼎”背后

周黑鴨的“深謀大略”

事實(shí)上，鹵味巨頭周黑鴨，在數(shù)智化布局上，也經(jīng)歷了不斷的升級(jí)和迭代。此次牽手海鼎，一方面看中的是海鼎在千、萬(wàn)級(jí)門(mén)店規(guī)模化管理方面的經(jīng)驗(yàn)，這符合周黑鴨現(xiàn)階段的發(fā)展需求，助力國(guó)內(nèi)現(xiàn)有門(mén)店的全面升級(jí)；另一方面，海鼎在完美適配中國(guó)零售企業(yè)出海，及海外當(dāng)?shù)亓闶燮髽I(yè)的數(shù)字化布局方面，有著豐厚的經(jīng)驗(yàn)。

比如“零食有鳴”，從2021年創(chuàng)立到2023年的3000家店，可謂逆勢(shì)增長(zhǎng)、勢(shì)頭滿(mǎn)滿(mǎn)。今年，品牌與海鼎合作，前瞻性地開(kāi)啟了數(shù)智化升級(jí)的戰(zhàn)略布局，依托海鼎成熟的“多組織方案”，實(shí)現(xiàn)了全國(guó)范圍內(nèi)的統(tǒng)一管控；再如“名創(chuàng)優(yōu)品”，2015年進(jìn)軍海外市場(chǎng)時(shí)，選擇和海鼎共同完成信息系統(tǒng)的國(guó)際化改造，在海鼎的支持下，名創(chuàng)優(yōu)品建立了多組織、多語(yǔ)言、多稅制、多幣種的數(shù)字化管理體系，推動(dòng)了供應(yīng)鏈的產(chǎn)銷(xiāo)協(xié)調(diào)；此外，海鼎在海外市場(chǎng)，還有泡泡瑪特、溫超集團(tuán)（迪拜當(dāng)?shù)厝A人巨頭商超）等眾多客戶(hù)。

周黑鴨半年報(bào)中披露，截至2024年8月，周黑鴨門(mén)店數(shù)量為3456家。

或許，鹵味江湖生變，是“危中有機(jī)”。誰(shuí)能率先“向內(nèi)加碼”，誰(shuí)就更有機(jī)會(huì)駕馭鹵味的航海大時(shí)代。

餐飲競(jìng)速時(shí)代

數(shù)字化升級(jí)迫在眉睫

現(xiàn)代管理學(xué)大師彼得·德魯克有名言：“效率是做好事情的能力，而效能則是做正確事情的能力。”

這句名言蘊(yùn)含兩層含義，首先，效率強(qiáng)調(diào)的是執(zhí)行力，即如何高效地完成既定任務(wù)。效率往往和成本控制有密切關(guān)聯(lián)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中，“提效”的另一面，就是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；其次，效能才是關(guān)鍵，即在眾多行動(dòng)路徑中，選擇最符合企業(yè)長(zhǎng)期戰(zhàn)略目標(biāo)的方向。

2024年上半年，餐飲行業(yè)面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，市場(chǎng)呈現(xiàn)出行業(yè)復(fù)蘇依舊艱難的局面。

在數(shù)字經(jīng)濟(jì)浪潮的推動(dòng)下，中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著前所未有的變革和重生。連鎖餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)，也從跑馬圈地進(jìn)入到“深耕細(xì)作”時(shí)代，面對(duì)未來(lái)，數(shù)字化的意義不僅在于降低成本，更在于它可以幫助企業(yè)更加精準(zhǔn)地把握市場(chǎng)需求、優(yōu)化管理流程、提升顧客體驗(yàn)從而不斷推動(dòng)產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新。

復(fù)雜的餐飲競(jìng)爭(zhēng)之下，周黑鴨的堅(jiān)守和創(chuàng)新，更凸顯其作為鹵味“大佬”的韌性。數(shù)字化的升級(jí)迭代，除了進(jìn)一步做好“內(nèi)功”，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力之外，也能夠給整個(gè)鹵味行業(yè)在品質(zhì)、創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展方面提供經(jīng)驗(yàn)借鑒。

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