兩星期前在本專欄分享了6款最低碳果仁，有讀者留言問(wèn)，說(shuō)留意到我在Instagram分享果仁包裝時(shí)候，大部分都是生機(jī)果仁（raw nuts）。她問(wèn)，生機(jī)是否較已經(jīng)烤焗果仁好？有見(jiàn)及此，就讓我分享為何果仁多數(shù)是已經(jīng)烤焗，及兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何分別。

（圖片由作者提供）

為何果仁多數(shù)都是烤焗過(guò)的？

　　Raw nuts生機(jī)果仁，近年才在香港超市買到；以前，大部分都是已經(jīng)烤焗的果仁（ roasted nuts）。那麼，為何要將果仁烤焗？

　　生產(chǎn)商將果仁烤焗，主要是為了3個(gè)原因：

　　1.    將果仁從果殼分開(kāi)，從而令果仁容易取出來(lái)

　　2.    移走水份，令果仁更脆口

　　3.    提升味道及增添香味，更美味可口

生機(jī)vs已烤焗 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何分別？

　　就以並沒(méi)有添加油的烤焗果仁去作比較，跟生機(jī)果仁相比，兩者之總脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物含量相差不大。由於已經(jīng)烤焗果仁的水份較少，所以若以重量去比較，已烤焗果仁看上去會(huì)夠高脂及高卡的。但其實(shí)是相等，因?yàn)槎几緵](méi)有添加油。

　　另外，某些對(duì)熱力較敏感的維他命，例如維他命E、維他命B1等，經(jīng)過(guò)烤焗後含量會(huì)較少，不同果仁會(huì)有不同影響。雖然熱力會(huì)破壞少許含量，但不至於從「有」變成「無(wú)」，所以也不需擔(dān)心。

已烤焗果仁一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較遜色

　　烤焗過(guò)程令果仁變得更可口，可是亦令果仁當(dāng)中的一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為遜色。雖然兩者脂肪含量相若，但是烤焗過(guò)程的高溫，令果仁當(dāng)中的不飽和脂肪，增加氧化風(fēng)險(xiǎn)，氧化了的脂肪，就是我們所說(shuō)的「膱味」。愈高脂肪含量的烤果仁，愈容易氧化，保存期就愈短。就例如脂肪含量高的核桃，研究顯示當(dāng)核桃在攝氏180度烤焗20分鐘後，相比生機(jī)核桃的氧化程度增加17倍。所以生機(jī)果仁一般的保存期，都比烤焗果仁長(zhǎng)很多，這也是生機(jī)果仁的一個(gè)好處。

看上去有較多益處，是否應(yīng)轉(zhuǎn)食生機(jī)果仁？

　　的確，生果仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值似乎較高，而食用期又是較長(zhǎng)，看上去益處多一點(diǎn)。至於是否轉(zhuǎn)食生果仁，就要視乎你喜好了。如果你覺(jué)得生果仁同樣好味，轉(zhuǎn)了當(dāng)然好，但如果你覺(jué)得不喜歡，勉強(qiáng)去轉(zhuǎn)，只會(huì)令你不常進(jìn)食，或進(jìn)食較少分量，最終就是吃少了，攝取不到當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)益處。食物怎樣超級(jí)都好，不進(jìn)食的話也沒(méi)用。

　　無(wú)論是生機(jī)還是已經(jīng)過(guò)烤焗，因果仁對(duì)身體有各款益處，最緊要就是選擇會(huì)定期進(jìn)食的一款。我一向都較喜歡生機(jī)果仁的味道，例如腰果及杏仁兩款，我都覺(jué)得生好味道過(guò)烤焗，口感較已烤焗的軟，不太硬。但是，開(kāi)心果的話，我就完全不喜歡生的。一來(lái)已烤焗的開(kāi)心果味道及口感好好多，二來(lái)未經(jīng)烤焗的開(kāi)心果，剝殼困難重重，手指擦損及指甲斷了，也未開(kāi)到一安士分量。

　　無(wú)論是生機(jī)還是經(jīng)過(guò)烤焗的果仁，由於有氧化風(fēng)險(xiǎn)，所以建議盡量買細(xì)小包裝，夠吃一個(gè)月分量就好了。大包裝的話，開(kāi)啟後儲(chǔ)存於密實(shí)保鮮盒，遠(yuǎn)離熱力及陽(yáng)光，希望能夠延長(zhǎng)食用期；有時(shí)候夏天我會(huì)將果仁儲(chǔ)存入雪櫃，進(jìn)食時(shí)才取出所需分量。

如何知道包裝果仁是raw的？

　　1. 一般外國(guó)進(jìn)口的生果仁，都會(huì)標(biāo)籤著raw這個(gè)字眼。在本港，有時(shí)候標(biāo)籤未必這樣明顯。

　　2. 一般烤焗過(guò)的果仁，都會(huì)寫(xiě)著「烤焗」這樣字眼；同時(shí)，亦會(huì)標(biāo)籤有多少鹽，例如「無(wú)鹽」或「少鹽」。所以，基本上如果標(biāo)籤有提到鹽份高低，就表示是經(jīng)過(guò)烤焗的。如果完全沒(méi)有鹽份水平的字眼，或烤焗過(guò)的字眼，就通常是生的。最常見(jiàn)的字眼是「原粒」或「原」，如下圖。

（圖片由作者提供）

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網(wǎng)址: Raw Nuts VS Roasted Nuts：為何要烤焗果仁？ 兩者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有沒(méi)有分別？為甚麼烤焗過(guò)後易有「膱味」？ http://www.u1s5d6.cn/newsview1334599.html