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茶葉制作：鮮葉到茶葉的奇妙轉變

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月05日 07:52

茶葉制作：鮮葉到茶葉的奇妙轉變

殺青是制茶過程中的一個關鍵步驟。顧名思義，“殺青”就是破壞鮮葉的組織。這個過程通過高溫來實現(xiàn)，讓鮮葉中的內(nèi)含物迅速轉化。殺青不僅能破壞酶的活性，還能為茶葉的獨特品質(zhì)打下基礎。

殺青的技術要點
殺青不僅重要，而且難度較大。最難控制的是溫度，因為鮮葉中的酶非常敏感，活性會隨葉溫的變化而變化。

? 普洱茶工藝：
溫度不足：如果殺青時溫度不足，鮮葉中的酶蛋白質(zhì)會變性凝固，導致多酚氧化酶的活性增強，出現(xiàn)酶促氧化，使茶多酚轉化為紅色氧化物，即“紅梗紅葉”。
溫度過高：如果殺青時溫度過高，鮮葉中的酶蛋白質(zhì)會更快地凝固，多酚酶完全失去活性，茶葉會變成綠茶工藝，甚至出現(xiàn)焦斑、爆點或烤焦，即“煙焦茶”。

茶葉酶的活性規(guī)律
當葉溫大于20℃時，茶葉酶的活性逐漸增強；
當葉溫為40℃~45℃時，茶葉酶的活性達到極值；
當葉溫大于45℃時，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當葉溫大于65℃時，茶葉酶的活性基本喪失。

手工殺青的技巧
普洱茶手工殺青的鍋溫一般需要控制在180℃以下。經(jīng)驗豐富的師傅會通過觀察鍋溫和聽鮮葉下鍋時的聲音來判斷殺青是否得當。

? 看茶做茶的原則
每年的氣候、降雨、茶青等級和茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青需要遵循“看茶做茶”的原則。例如，春季雨水較多時，采摘的鮮葉含水率較高，殺青時需要提高熱量，才能讓葉片水分正常揮發(fā)。

延長萎調(diào)時間
為了避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉需要適當延長萎調(diào)時間，促進脫水；適當提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量。以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時就要多增加2%~3%。

茶葉的制作過程充滿了科學與藝術，從鮮葉到茶葉的轉變，是一次奇妙的旅程。