中國釀酒歷史可追溯久遠，僰姑造酒的傳說里是使用大米發(fā)酵的酒，后來人們漸漸發(fā)現(xiàn)很多糧食作物都能用來釀酒，于是生產(chǎn)出了不同口味的酒，那么不同原料生產(chǎn)的酒都有些什么特點呢？

白酒的釀酒原料主要是谷類、薯類、糖蜜類，三類原料釀的酒，品質依次下降。

谷類中像小麥這類產(chǎn)物在釀酒中更多是起酒曲的作用，薯類和糖蜜類原料多用于生產(chǎn)食用酒精，真正的白酒大多采用大米、高粱、玉米來釀造。我們來看看這三種糧食釀出的酒各有什么特點。

原料是釀造白酒的物質基礎，由于不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構。因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。

高粱釀酒

高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質、氨基酸含量低，內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。

高粱籽中含有大量釀酒需要的淀粉、蛋白質和礦物質，非常重要的是高粱中還含有一定量的單寧酸，適量的單寧發(fā)酵對有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率所以被廣泛應用于釀酒。

高粱中含有的單寧在釀酒過程中會產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質，這就可以增加白酒的芳香風味，所以很多優(yōu)質白酒都選用高粱來釀造。

高粱釀造的酒入口烈，回味綿軟并且具有獨特的香氣。

玉米釀酒

玉米在我國種植面積廣泛，是重要的糧食作物，也是重要的釀造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味（即玉米味），有經(jīng)驗者釀酒都會做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多的生物參與反應生成眾多微量成分，能有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。

玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較較甜。

大米釀酒

大米中的淀粉含量是比較高，蛋白質和脂肪含量比較少，非常利于低溫緩慢發(fā)酵。

以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設備蒸餾出來的成品酒酒質較純凈、雜味少，這也是為什么有“大米醇”一說的原因。

不同原料釀造的酒風味不同，但好不好喝這件事就得看個人口味了。你覺得哪種酒更符合你的口味呢？

好酒一般都以優(yōu)質谷物原料如高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。在古代，便有釀酒師采用多種糧食混合釀酒，集齊多種糧食的優(yōu)點，其中五糧液就是其中最顯著的成果。到如今，許多酒企也紛紛采用幾種糧食混合釀制，以豐富白酒的口感。

雖然原料不同，生產(chǎn)出的酒風味各有不同，但要知道的是，即使是相同原料，釀造工藝的不同也會使酒的風味有一些不同。

那么這幾種糧食的出酒率如何呢？

按原料來看，大米淀粉含量約80%，玉米高粱小麥的含量約70%，正常來說大米淀粉含量最高，出酒率也就最高，但大米主要是用作口糧；玉米淀粉結構緊密，質地堅硬所以難以蒸煮，出酒率不及高粱，所以這也是高粱為什么是用于釀酒的主要產(chǎn)物。

但影響出酒率更大的因素是制作工藝。

常見的工藝有生料液態(tài)、熟料液態(tài)、半固態(tài)及固態(tài)，液態(tài)的出酒率會高于固態(tài)5-10%。

為什么液態(tài)出酒率高于固態(tài)？

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液態(tài)發(fā)酵

液態(tài)發(fā)酵因為有水的存在，不僅菌體流動性強，糧食中的淀粉分布更為均勻，溫度傳遞也更加均衡。同時在無氧環(huán)境的營造上會優(yōu)于固態(tài)，更利于淀粉的利用及乙醇的產(chǎn)生。

但也由于此原因，該種條件下，產(chǎn)酒酵母易于成為優(yōu)勢菌體，發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒能力強，故不利于香味成分的生產(chǎn)，所以液態(tài)的酒體較為單薄。

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固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵是糧食經(jīng)泡糧、蒸煮（初蒸、悶水和復蒸）、攤晾、下曲、糖化、入池發(fā)酵、大小型燒酒設備蒸酒等環(huán)節(jié)。在這些環(huán)節(jié)中，若某個環(huán)節(jié)處理不當，就會直接造成淀粉流失。

另外，固態(tài)釀酒由于水分較少，菌體流動性較差，酒曲也無法和糧食完全混合均勻，所以淀粉的利用率會低于液態(tài)。

同時在開始階段由于固態(tài)糧食之間的縫隙較大，融入的氧氣更多，有利于產(chǎn)酯微生物的繁殖，發(fā)酵速度也較為緩慢，所以固態(tài)酒風味物質比液態(tài)更豐富。