全麥高粱（高粱二色）營養(yǎng)豐富且不含麩質(zhì)。盡管全麥高粱對健康有益，但在西方國家，將全麥高粱納入多種食品的潛力尚未實現(xiàn)。在這項研究中，我們開發(fā)了烤箱烘烤的高粱玉米餅片，為零食市場創(chuàng)造了一種健康的無糖產(chǎn)品。玉米餅片分別用白高粱（cv. Liberty）和紅高粱（cv. Taurus）的面粉制成，每種面粉與玉米粉（85:15% w/w）混合，得到無麩質(zhì)產(chǎn)品，以及玉米-小麥對照（85:15% w/w）。烘烤過程的三個參數(shù)發(fā)生變化：面片厚度（0.95 和 1.45 毫米）、烘烤溫度（160 和 180 °C）以及烘烤時間（2 和 4 分鐘）。然后測定玉米餅片的理化特性：水分含量、水分活度、蓬松度、顏色和質(zhì)地參數(shù)。盡管烘烤時間和溫度的影響最大，但面團片的厚度對玉米餅片的質(zhì)量有顯著影響。增加溫度和時間會降低水分含量、水分活度和蓬松度，但會增加硬度、脆性和褐度指數(shù)。其中，制備高粱玉米片的最佳條件為面片厚度為0.95 mm，烘烤溫度為160 ℃，烘烤時間為4 min。白高粱玉米餅片的特性比紅高粱玉米餅片更接近于玉米-小麥對照物的特性。開發(fā)的高粱玉米片是一種健康的無麩質(zhì)零食，具有良好的理化特性。

"點擊查看英文標題和摘要"

相關(guān)知識

脫脂大豆粉酥性餅干工藝優(yōu)化及品質(zhì)研究
烘焙食品健康與營養(yǎng)改良研究進展
脂肪替代品在烘焙行業(yè)中的研究進展
【極養(yǎng)視界】煮、燒烤、微波、烘培...這7種烹飪方式，哪一種最營養(yǎng)？
Food Science and Human Wellness
柑橘皮渣膳食纖維的特性及其在食品中的應(yīng)用
Liquid fermentation technology and functional components of edible and medicinal fungi
肉蛋白烹調(diào)氧化及其對肉品與人體健康的影響
綠茶、橘皮、大豆中酚類物質(zhì)體外消化前后穩(wěn)定性及抗氧化活性的研究
低血糖指數(shù)食品的研究進展

網(wǎng)址: 烘烤高粱玉米餅片：烘烤條件對理化性質(zhì)的影響,International Journal of Food Science & Technology http://www.u1s5d6.cn/newsview1400167.html