食品是人的生命之本，一日三餐是人們最基本的生存需求

　　食品由于污染而降低了衛(wèi)生質(zhì)量或失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可以對(duì)人體健康產(chǎn)生不同程度的急、慢性或潛在性危害，甚至有致癌、致畸、致突變作用。更是現(xiàn)代食品衛(wèi)生上的新課題，也是人們十分關(guān)心的食品安全問題。

　　1 食品中化學(xué)污染物的種類和來源

　　1.1 食品中化學(xué)污染物的種類 食品中的化學(xué)污染物品種

　　，成分復(fù)雜。主要包括:化肥(氮肥、磷肥、鉀肥等);農(nóng)藥(有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、沙蠶毒素類、有機(jī)砷類、有機(jī)氟類、有機(jī)汞類等);各種有害金屬和非金屬(汞、砷、鉛、鎘、鎳、銻、硒、鈷、氟等);各種有機(jī)物、無機(jī)物(苯并芘、亞硝胺、酸、堿、苯胺等)。

　　1.2 食品中化學(xué)污染物的來源 食品中化學(xué)污染物涉及范圍較廣，污染情況也較復(fù)雜。由于近代科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，自然資源被

　　量應(yīng)用，過去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入了人類環(huán)境。據(jù)報(bào)道，古代對(duì)元素的應(yīng)用只有20種，18世紀(jì)應(yīng)用了100多種，而現(xiàn)代被人們認(rèn)識(shí)的全部元素幾乎都被應(yīng)用了。全世界每年進(jìn)入人類環(huán)境的汞有1萬噸，其中自然污染的和人污染的各占半;鉛有400萬噸，其中從汽油中放出的四乙基鉛有80萬噸;鎘有2萬噸等等。這些進(jìn)入人類環(huán)境的元素，造成水源、大氣、土壤和食品等廣泛性的污染。特別是食品污染，在50年代和60年代的資本主義國(guó)家是一

　　非常嚴(yán)重的公害問題，在震驚世界的所謂8大公害問題，至少有3件是食品污染造成的。日本政府曾經(jīng)公布了4種公害病中，除哮喘病外，水俁病(甲基汞慢性中毒)，骨痛病(鎘慢性中毒)和慢性砷中毒都是食品污染造成的。

　　另一方面，食品在動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)過程中或在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于化學(xué)因素的作用，增加或產(chǎn)生了某些原先沒有的外來有害物質(zhì)，或增加了食品中原有的有害物質(zhì)含量，以至超過了允許限量，而造成食品的污染。

　　2 食品中的主要化學(xué)污染物與人體健康

　　2.1 食品中化肥污染 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，化肥的合理科學(xué)施用不但能夠改善土壤結(jié)構(gòu)，而且能夠增加農(nóng)作物產(chǎn)量。由于近幾年大量長(zhǎng)期地亂施化肥，使土壤的理化性狀變劣，肥力下降，同時(shí)造成了農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染，進(jìn)而給食品帶來了污染。氮肥在我國(guó)化肥的生產(chǎn)和消費(fèi)中約占生產(chǎn)總量的80%，消費(fèi)總量的70%。在蔬菜生產(chǎn)中，施用過量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸鹽的植物性食物，從而對(duì)葉菜類蔬菜含硝酸鹽影響最大。人類攝入硝酸鹽約有80%～90%來自蔬菜，雖然蔬菜中的硝酸鹽對(duì)人體無害，但它極易還原成亞硝酸鹽，導(dǎo)致癌癥發(fā)生。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組 織在1993年就規(guī)定硝酸鹽的日允許攝入量為0.36mg/kg(體重)，亞硝酸鹽的日允許攝入量為0.13mg/kg(體重)。從一次測(cè)定結(jié)果來看，有些蔬菜(葉菜類)硝酸鹽含量已經(jīng)超標(biāo)，大多數(shù)蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未超標(biāo)，但腌制的芥菜已明顯超標(biāo)，對(duì)人類的身體健康存在著一種潛在威脅，應(yīng)引起人們的高度重視。

　　被硝酸鹽污染的蔬菜對(duì)人體的影響主要有以下兩方面:一是硝酸鹽含量高可能會(huì)引起高鐵血紅蛋白癥;二是硝酸鹽、亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸胺的前體，可誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。

　　2.2 食品中的農(nóng)藥污染 我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，每年平均發(fā)生病蟲害約27～28億畝次，施用農(nóng)藥防治的面積為23億畝次左右，挽回糧食損失200～300億kg。但由于過量和不當(dāng)施用對(duì)食品造成的污染也不可忽視。

　　有機(jī)氯類農(nóng)藥在我國(guó)使用長(zhǎng)達(dá)30余年。雖然1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯類農(nóng)藥，但它們的殘留問題仍不容忽視。如DDT、六六六的殘留期長(zhǎng)達(dá)50年。有機(jī)氯類農(nóng)藥揮發(fā)性不高，脂溶性強(qiáng)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易于在動(dòng)植物富含脂肪的組織及谷類外殼富含脂質(zhì)的部分中蓄積。由于化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，受日光及微生物作用后分解少，在環(huán)境中降解緩慢，因此在食物中殘留性強(qiáng)，屬高殘毒農(nóng)藥。如六六六在土壤中的半衰期為2年，而DDT為3～10年。人體長(zhǎng)期攝入含有有機(jī)氯農(nóng)藥的食物后，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)內(nèi)分泌及生殖系統(tǒng)也有一定損害作用。據(jù)近幾年某市對(duì)非職業(yè)接觸有機(jī)氯農(nóng)藥的部分人體脂肪中的蓄積量調(diào)查結(jié)果，DDT平均值為6.09mg/kg，六六六平均值為11.2mg/kg，值得注意的是在胎盤和人乳中的DDT和六六六檢出率高達(dá)60%以上。并發(fā)現(xiàn)，在肝病高發(fā)的某縣，腫瘤病人體內(nèi)脂肪中的DDT和六六六殘留量都高于健康人的水平。國(guó)外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，現(xiàn)在人體脂肪中的蓄積量在10～20年內(nèi)也不會(huì)改變。我國(guó)自停止使用有機(jī)氯類農(nóng)藥以來，有機(jī)磷類農(nóng)藥已成為最主要的一類農(nóng)藥，尤其是蔬菜、瓜果、茶葉等用量較大。據(jù)某市調(diào)查，在蔬菜上使用較多的樂果、DDV、甲胺磷、馬拉硫磷等。而且在使用這些農(nóng)藥后都難做到安全間隔以后進(jìn)入市場(chǎng)。經(jīng)抽檢市售辣椒樣品發(fā)現(xiàn)，樂果殘留量為0.67～1.38mg/kg，超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因此蔬菜等作物中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留可能會(huì)給人體帶來新的潛在性危害。經(jīng)常攝入微量有機(jī)磷農(nóng)藥可引起精神異常、慢性神經(jīng)炎、對(duì)視覺機(jī)能、生殖功能和免疫功能有不良的影響，尚有致癌、致畸、致突變等危害。[page]

　　2.3 食品中有害金屬和非金屬的污染 有害金屬與非金屬對(duì)食品產(chǎn)生污染的主要來源就是工業(yè)生產(chǎn)中的廢水、廢氣、廢渣(簡(jiǎn)稱“三廢”)不經(jīng)處理隨便排放是造成食品污染的重要原因。未經(jīng)處理隨便排放的“三廢”中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴(yán)重污染。通過灌溉、養(yǎng)殖和栽培，有害污染物經(jīng)動(dòng)、植物的吸收、富集，進(jìn)入食物鏈，使魚蝦等水產(chǎn)品和糧食以及其它農(nóng)副產(chǎn)品等受到嚴(yán)重污染。

　　汞的污染:據(jù)調(diào)查江蘇省主要水系中魚體內(nèi)汞的檢出率達(dá)100%。魚體內(nèi)的汞有95%以上是毒性很強(qiáng)的甲基汞，對(duì)人體的危害較大，不但損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起一系列的神經(jīng)和精神癥狀，而且影響遺傳，發(fā)生畸胎。在日本水俁地區(qū)就有6%的“水俁病”是先天的，這些小孩表現(xiàn)為發(fā)育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經(jīng)過“三廢”中廢水灌溉后的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　鎘的污染:鎘在一般環(huán)境中相當(dāng)?shù)?，但通過食物鏈的富集后，可達(dá)到相當(dāng)高的濃度。由于含鎘工業(yè)廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。其體內(nèi)濃度可比水體含鎘量高4500倍左右，甚至有報(bào)道，海產(chǎn)貝類的濃集系數(shù)可達(dá)10 5 ～2×10 6 。食物是攝入鎘的主要來源，人體每天所攝入的鎘量中，僅有很小一部分排泄出來。隨食物進(jìn)入體內(nèi)的鎘經(jīng)消化系統(tǒng)吸收進(jìn)入血液，血液中的鎘大部分進(jìn)入腎臟和肝臟，并在體內(nèi)蓄積。引起腎近曲小管上皮細(xì)胞的損害，臨床上出現(xiàn)高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后導(dǎo)致負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松癥。

　　2.4 食品中有機(jī)、無機(jī)物的污染 有機(jī)和無機(jī)污染物的種類加復(fù)雜，污染途徑也多種多樣。它們的主要來源有:食品的加工過程;工業(yè)“三廢”的排放等環(huán)境污染物;食品容器包裝材料污染等。

　　多環(huán)芳烴類是一類數(shù)量多、種類復(fù)雜、分布廣，與人的關(guān)系密切及對(duì)人的健康威脅較大的化學(xué)致癌物質(zhì)。多環(huán)芳烴主要由各種有機(jī)物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。苯并芘是多環(huán)芳烴類化合物污染食品的一種主要的致癌性污染物。在新鮮肉、熏制肉、烘烤食品、各類蔬菜、水果類、糧食類、海產(chǎn)類、植物油及酒類中都能檢出苯并芘。多環(huán)芳烴對(duì)人體的主要危害可能是致癌作用。流行病專家為了預(yù)測(cè)食品中的多環(huán)芳烴對(duì)人體致癌的危險(xiǎn)性，進(jìn)行了大量的研究。匈牙利西部一地區(qū)胃癌明顯高發(fā)，調(diào)查認(rèn)為與該地區(qū)居民經(jīng)常吃家庭自制含苯并芘比較高的熏肉有關(guān)。蘇聯(lián)曾報(bào)道拉托維亞一個(gè)沿海地區(qū)胃癌明顯高發(fā)，據(jù)認(rèn)為是吃熏魚較多而致。 亞硝胺也是公認(rèn)的致癌污染物之一，對(duì)動(dòng)物所有的重要器官都可發(fā)生作用，但以肝臟和食管最為敏感，由于生成亞硝胺的前體物質(zhì)二級(jí)胺和亞硝酸鹽在自然界分布很廣，并可在動(dòng)物和人體內(nèi)生成，因此亞硝胺也是食品中普遍存在的有害物質(zhì)，亞硝胺與苯并芘對(duì)食品的污染都與加工方法有關(guān)，如生鯉魚的亞硝胺為4μg/kg，經(jīng)熏制后增至9μg/kg。如經(jīng)硝酸鹽發(fā)色后再煙熏處理，可增至14～26μg/kg。氯乙烯、A—苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包裝、容器材料中的有害物質(zhì)。氯乙烯是塑料制品的單體具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑劑(苯二甲酸二辛酯)、穩(wěn)定劑都有一定毒性，當(dāng)接觸水、油、酒精、酸、堿時(shí)可能溶解遷移到食品中去。如使用含有增塑劑的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水飼養(yǎng)魚時(shí)，可導(dǎo)致魚死亡。據(jù)試驗(yàn)苯二甲酸二辛酯能引起白細(xì)胞增加、貧血、血尿、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的纖維細(xì)胞死亡等。

　　3 預(yù)防食品化學(xué)污染的措施

　　要針對(duì)每種化學(xué)污染物污染途徑、特性、毒性等對(duì)食品污染物有選擇地進(jìn)行定期檢測(cè)管理。為了防止通過化肥、農(nóng)藥、帶入土壤過量的有害物質(zhì)，必須經(jīng)常進(jìn)行環(huán)境污染物含量的檢測(cè)管理，加強(qiáng)環(huán)保教育，推廣科學(xué)施肥技術(shù)，提高肥料的利用率，制定各種農(nóng)藥和作物使用、收獲、食用的合理安全間隔期。要加強(qiáng)對(duì)工業(yè)“三廢”的治理和對(duì)食品包裝材料衛(wèi)生的管理工作。

　　制訂食品中化學(xué)污染物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使之成為國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)，用以保證人們的飲食安全，保障人體健康。

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