要有肉的味道，還不能吃肉，于是“素肉”開始在西方風(fēng)行一時(shí) 原創(chuàng) 加美編譯 加美財(cái)經(jīng)

紐約時(shí)報(bào)的記者朱莉·克萊斯威爾于9月8日介紹了近期植物性食品的發(fā)展，由于越來越多人開始關(guān)注環(huán)境或個人健康，對植物類替代食品的需求大增，其中包括素肉漢堡、素雞塊、素奶酪，甚至素午餐肉。雖然市場越來越大，但是對于口感欠佳的產(chǎn)品來說，爭取偶爾吃素的顧客仍然是一大挑戰(zhàn)。

2018年秋天，珍妮·戈德法突然對腌牛肉和熏牛肉三明治產(chǎn)生了渴望。

對于在紐約猶太熟食店家庭長大的戈德法來說，這是她年輕時(shí)愛吃的經(jīng)典三明治。但她遇到了一個小問題：她現(xiàn)在是素食主義者。

因此，她開始使用小麥蛋白，加入甜菜以獲得“肉”色，并將混合物浸入不同的鹽水和香料中。幾個月后，她發(fā)明了一種素食替代品。她把這種素食腌牛肉從圣費(fèi)爾南多谷的家中帶到洛杉磯的一家熟食店，熟食店下了50磅的訂單。她在車?yán)锔吲d地哭了起來。

這些天，戈德法正在向全國各地的雜貨店運(yùn)送她的夢幻熟食牛肉、火雞以及最近開發(fā)的牛排，訂單量高達(dá)5萬磅。

戈德法說：“我們剛剛得到了Publix超市的訂單，他們想要零售的包裝，但他們也想把它放在他們的熟食店里?！?/p>

乘著大豆、燕麥等其他牛奶替代品以及Beyond Meat和Impossible Foods生產(chǎn)的素食漢堡的成功浪潮，各種各樣的植物性食品正出現(xiàn)在餐廳的菜單和雜貨店的貨架上?，F(xiàn)在，更多的公司，從小型的新興企業(yè)到成熟的品牌，都希望加入到這一行動中來。

今年夏天，熊貓快餐開始在美國的一些分店的菜單里加入用Beyond Meat的Beyond Chicken制作的橘子雞。皮爺咖啡正在銷售一款素食早餐三明治，使用綠豆制成的Just Egg。紐約市的一家軟飲料店16 Handles與流行的燕麥奶Oatly合作，創(chuàng)造了一系列的素食糖果，口味包括巧克力、印度奶茶和冰拿鐵。今年夏天，海鮮快餐連鎖店Long John Silver's在加利福尼亞和喬治亞州的五個分店測試了植物性蟹餅和魚片。

當(dāng)曼哈頓的米其林星級餐廳Eleven Madison Park在一年多前因疫情關(guān)閉后，于6月重新開業(yè)時(shí)，它推出了新的植物性菜單。

研究公司Datassential的營養(yǎng)師和趨勢分析師瑪麗·莫爾德說：“它從一個植物性漢堡開始，但現(xiàn)在各個類別中都有了植物性的選擇。我們認(rèn)為植物性雞肉真的會大賣?！?/p>

餐館和雜貨店正在對消費(fèi)者不斷變化的需求做出反應(yīng)，他們正在遠(yuǎn)離吃肉。根據(jù)尼爾森智庫的數(shù)據(jù)，自2019年以來，雜貨店的新鮮水果銷售額攀升了近11%，新鮮蔬菜銷售額攀升了13%。雖然只有一小部分美國人是真正的純素食主義者（不吃任何動物相關(guān)的制品，包括蛋和奶）或素食主義者（可以吃蛋奶制品），在2018年的蓋洛普民意調(diào)查中，5%的人說他們是素食主義者，但這并不是這些新公司和產(chǎn)品所追逐的受眾。

相反，他們正在追求對純素食感興趣的人或所謂的靈活派的味蕾，這是一個更大的美國人群體，他們期望減少他們吃的肉的數(shù)量。一些人是因?yàn)閾?dān)憂對動物的虐待，而另一些人則說環(huán)境或可感知到的健康益處是因素。（基于植物的食品，其中許多是高度加工的，是否更健康，還有待商榷。）

新浪潮食品公司的首席執(zhí)行官瑪麗·麥戈文說：“這不是只針對純素食主義者，那是一個太小的市場?！惫镜暮Ｔ搴椭参锏鞍字瞥傻奈r將在今年秋天出現(xiàn)在餐廳的菜單上。

麥戈文認(rèn)為，千禧一代、靈活派和其他對嘗試新的植物性食品感興趣的人群要廣泛得多。她說：“我在食品行業(yè)工作了30年，我沒有見過任何像我們現(xiàn)在在市場上看到的這種重大的變化?！?/p>

莫爾德說。就在幾年前，植物性漢堡還是個新鮮事物。如今，Beyond Burger和Impossible Burger出現(xiàn)在全美大約5%的餐館菜單中，71%的美國人嘗試過植物性漢堡或其他肉類替代品。

根據(jù)尼爾森智庫的數(shù)據(jù)，在雜貨店里，奶酪、牛奶和鮮肉的替代品的銷售至少在過去兩年里一直以兩位數(shù)的速度強(qiáng)勁增長。杏仁、燕麥和其他非乳制品已占牛奶銷售額的14%。

餐館正在用急速跳上這一行列。根據(jù)NPD集團(tuán)的數(shù)據(jù)，6月份大型食品分銷商的植物性產(chǎn)品訂單比2019年同期增長了20%。

然而，吸引靈活派或偶爾的純素食消費(fèi)者也可能是很棘手的。他們知道真正的蝦和火雞的味道和質(zhì)地，如果素食替代品不夠好吃，他們就不會再買。

芝加哥的梅根·施密特大約在四年前轉(zhuǎn)為純素食者，并回憶起她對市場上的素食奶酪感到失望。

她說：“那些東西吃起來像紙板或橡膠，如果你多年沒有吃過奶酪，那也不錯，但它不會滿足任何從真正東西那里來回轉(zhuǎn)換的人的味蕾。”

因此，施密特開始發(fā)酵各種基于堅(jiān)果的混合物，后來她在手工奶酪中使用了大豆，開發(fā)了包括黑蒜松露干酪和蒔蘿哈瓦蒂的Cheeze & Thank You品牌。這些奶酪將于今年秋天在中西部的大多數(shù)Whole Foods超市出售。

施密特說：“我喜歡把我的奶酪看作一塊畫布。這是我的藝術(shù)形式。我希望我的產(chǎn)品是一場視覺和味覺的盛宴”。

蕾娜·蒙特尼格羅也處于類似的情況。六年來，她都試圖創(chuàng)造一個她從小吃到大的純素版本的午餐肉。她說：“在我成為純素食主義者之前，午餐肉是我最后吃的東西，因?yàn)槲抑牢以僖膊粫运?。?/p>

然后她聽說了OmniPork 新餐肉，這是一種以植物為基礎(chǔ)的長方形食品，看起來像午餐肉，由香港的OmniFoods公司生產(chǎn)。蒙特尼格羅說，在一年多的時(shí)間里，她一直糾纏著這家公司的高管，希望將該產(chǎn)品引入美國。

最后，在4月，她開設(shè)在加州布里斯班的Chef Reina餐廳成為美國十幾家使用OmniPork產(chǎn)品的餐廳之一，這家餐廳專門經(jīng)營菲律賓素食舒心菜肴。

蒙特尼格羅說：“我們馬上就賣光了。OmniPork產(chǎn)品的唯一不同之處是鈉含量，它比真正的豬肉低。但就味道和質(zhì)地而言，它是完美的?！?/p>

OmniFoods上個月說，它的素食豬肉產(chǎn)品現(xiàn)在可以在Sprouts農(nóng)貿(mào)市場的分店買到，另外16個州的Whole Foods超市已經(jīng)開始銷售其部分產(chǎn)品。

Unreal Deli公司的戈德法最初計(jì)劃通過餐館引進(jìn)她的素食熟食肉。到去年年初，她已經(jīng)與多家餐館、體育場館和大學(xué)達(dá)成供應(yīng)協(xié)議。但是，當(dāng)疫情來臨時(shí)，她很快計(jì)劃改在雜貨店銷售。

戈德法說現(xiàn)在她又開始與一些餐飲連鎖店談判。

戈德法表示：“純素食主義者和素食主義者，他們一直都會支持你的產(chǎn)品。靈活派是我們正在努力抓住的對象。我們試圖吸引那些一生都在吃肉但現(xiàn)在想每周吃兩到三次的素肉人?！?/p>

她還看到了她的下一個素食熟食肉類目標(biāo)：火腿。

原文：https://www.nytimes.com/2021/09/08/business/plant-based-food-companies.html

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