黑茶，這一名稱源于其成品茶的獨特黑色外觀。其歷史可遠溯至唐朝后期的茶馬互市，具體在唐德宗貞元年間，大約785至804年這段時間?！斗馐下勔婁洝分杏涊d：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸”，這一歷史事件恰好印證了黑茶在當(dāng)時的重要性。此外，黑茶以其能夠長期保存且越陳越香的特質(zhì)而受到贊譽。在中國，湖南益陽的茯磚茶、安化的千兩茶以及四川雅安的南路邊茶被譽為代表之作。值得一提的是，在八種受到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的茶葉中，茯磚茶與千兩茶均榜上有名。

茯磚茶，作為黑茶中的一種特色品種，以其獨特的“金花”而聞名。這種金花，雖小卻如金色繁星，點綴在茶磚之上，賦予了它“金花茯磚茶”的美譽。而“茯”之名，源自其夏季加工的特性及與土茯苓相似的功效，再結(jié)合其磚塊般的形態(tài)，茯磚茶之名由此誕生。

值得一提的是，這些金花中富含的茯茶素A和茯茶素B兩種活性物質(zhì)，長期飲用對人體大有裨益。特別是對于以奶酪和牛羊肉為主食的哈薩克、蒙古等西北游牧民族而言，這款茶更是被珍視為不可或缺的“生命之茶”。歷經(jīng)數(shù)百年，茯磚茶在古絲綢之路上的神秘地位也始終未曾減退。
茯磚茶與安化的千兩茶、湘尖茶、花磚茶、黑磚茶等，在形成各自特色品種之前，都需經(jīng)歷一個共同的初制過程。此過程所產(chǎn)之茶，統(tǒng)稱為“黑毛茶”。安化黑茶即以黑毛茶為原料，經(jīng)過精細加工而成。黑毛茶的品質(zhì)，對成品茶的優(yōu)劣產(chǎn)生直接影響。經(jīng)過渥堆發(fā)酵與焙干的黑毛茶，展現(xiàn)出條索卷皺、肥壯厚實的外形，色澤黑潤，香味濃郁且持久，原本的茶黃素已成功轉(zhuǎn)化為茶褐素，這一轉(zhuǎn)變對人體的益處顯而易見。

黑毛茶的初制工藝，遵循著黑茶的基本工藝流程：首先進行殺青，隨后是初揉，再經(jīng)過長時間的渥堆發(fā)酵，然后復(fù)揉，最后進行烘焙。由于黑茶所采用的原料較為粗老，且制造過程中堆積發(fā)酵的時間較長，使得茶葉呈現(xiàn)出油黑或黑褐的色澤。而正是這種獨特的工藝與原料，賦予了黑毛茶成為壓制緊壓茶的理想原料。

一、殺青

殺青是黑毛茶初制工藝的首要步驟，旨在通過高溫破壞酶的活性，從而抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化。鑒于黑茶所采用的原料較為粗老，為確保殺青效果均勻透徹，避免因水分不足而影響殺青質(zhì)量，通常會對除雨水葉、露水葉及幼嫩芽葉以外的茶葉，按照10:1的比例進行灑水（即每10千克鮮葉灑1千克清水）。灑水過程需均勻細致，以確保黑茶殺青能夠達到理想的均勻和透徹效果。

二、初揉

黑茶的揉捻工藝分為初揉和復(fù)揉兩個步驟。初揉緊接在殺青之后，趁茶葉尚熱時進行，旨在使大部分粗大的茶葉初步揉捻成條狀。在這一過程中，茶汁會自然溢附于茶葉表面，同時茶葉細胞的破損率需達到20%以上，從而為后續(xù)的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。揉捻時需注意掌握力度，以輕壓、短時、慢揉為原則，持續(xù)約15分鐘即可，直至黑茶的嫩葉揉捻成條，粗老葉則呈現(xiàn)出皺疊的狀態(tài)為止。

三、渥堆

渥堆，作為黑茶色香味形成的核心工序，需要在室溫25℃以上、濕度85%左右的環(huán)境下進行。初揉后的茶坯，在不經(jīng)解塊的情況下直接堆疊，堆高約達1米，并覆蓋濕布或蓑衣等物品以保持濕度。在渥堆過程中，需要適時翻動茶坯，以確保溫度分布均勻。經(jīng)過大約24小時的堆積，茶坯表面會形成水珠，茶葉逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色，透光觀察則呈現(xiàn)竹青色。此時，若聞起來青氣已消，而是散發(fā)出淡淡的酒糟香氣，便表明渥堆工藝已經(jīng)成功。

四、復(fù)揉

渥堆后的茶條往往會出現(xiàn)回松的情況，這時需要進行復(fù)揉處理，以使茶條重新卷緊，進一步整飾茶葉的形態(tài)。通過復(fù)揉，可以破損茶葉細胞，使其破損率達到30%以上，進而促進茶葉內(nèi)質(zhì)的提升和改善其外觀形態(tài)。

五、干燥

黑茶的干燥工藝獨具特色，與其它茶類迥然不同。它采用松柴明火，通過分層累加濕坯和長時間的干燥，達到獨特的烘焙效果。這種傳統(tǒng)烘焙方法利用特制的“七星灶”，灶上七個孔用磚砌成，松柴明火從孔中穿出，但火焰并不進入灶孔。

在烘焙過程中，將濕坯分七次加入，每次待上層濕坯烘干至八成時進行翻焙，上下層濕坯互換位置后繼續(xù)烘干。最終，毛茶呈現(xiàn)出烏黑油潤的色澤，并散發(fā)出獨特的松煙香氣。

六、茯磚的精制工藝

茯磚茶的精制過程涵蓋多個關(guān)鍵步驟，包括原料的精細處理、蒸氣漚堆、嚴謹?shù)膲褐贫ㄐ?、獨特的發(fā)花干燥，以及最后的成品包裝。每一環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，共同塑造了茯磚茶的獨特品質(zhì)。

七、原料處理

經(jīng)過精細拼配的混合毛茶，首先通過破碎機進行打碎處理，隨后上滾圓篩進行篩選。篩選出的頭子茶經(jīng)過風(fēng)選去除雜質(zhì)后，再次進入破碎機進行切細和切斷，然后經(jīng)過雙層抖篩，用4孔抖篩過篩，即可得到半成品茶待拼堆。而滾圓篩底部的茶則上平圓篩，再經(jīng)過風(fēng)選機去除雜質(zhì)，同樣得到半成品茶待拼。

八、壓制工藝

汽蒸工序是關(guān)鍵的一步，它使茶坯充分吸收高溫蒸汽，從而增加濕度、提升溫度，為隨后的渥堆過程提供必要的濕熱環(huán)境。同時，高溫蒸汽還有助于去除黑毛茶因長期存儲而可能產(chǎn)生的有害霉菌和細菌。

緊接著是渥堆工序，這一過程利用濕熱條件，促進茶坯在黑毛茶初制的基礎(chǔ)上發(fā)生更為復(fù)雜的化學(xué)變化。這些變化不僅有助于彌補濕坯渥堆的不足，還能有效消除茶葉中的青澀和粗糙味道，同時為有益微生物的繁殖提供適宜的環(huán)境。

最后是稱茶蒸壓工序，包括稱量茶葉、加入茶汁進行攪拌、蒸茶、裝匣、緊壓成型、冷卻定型和退磚等多個步驟。這一系列操作完成后，茶葉便完成了壓制過程，待檢驗合格后即可進行包裝。

九、發(fā)花干燥

在茯磚茶的獨特工藝中，“發(fā)花”是至關(guān)重要的一環(huán)。它利用一種特殊的菌種——冠突散囊菌，在磚內(nèi)形成獨特的“金花”。為了給這種菌種提供適宜的生長環(huán)境，成封磚被送入專門的烘房，側(cè)立在烘架上，并保持2厘米的間距。烘房內(nèi)采用間接加溫方式，全程分為兩個階段進行。

首先是“發(fā)花階段”，這一階段持續(xù)12至15天，主要目的是促進“金花”的生長。在此期間，溫度維持在約28℃，濕度控制在75%至85%之間，以利于冠突散囊菌的繁殖。

緊接著是“干燥階段”，這一階段歷時5至7天，旨在使茶磚達到適當(dāng)?shù)母稍锍潭?。在此期間，溫度會逐漸從32℃升至45℃，而濕度則逐漸降低。當(dāng)茶磚內(nèi)的含水量降至約12%時，即可停止加熱，打開門窗進行冷卻，隨后便可出烘。

十、檢驗包裝

在完成干燥階段后，緊接的重要環(huán)節(jié)便是檢驗。這一過程涵蓋了多方面的細致考察，包括對“發(fā)花”情況的審視、茶磚外觀的評估以及重量的核查。發(fā)花必須呈現(xiàn)金黃且茂盛，均勻分布在茶磚內(nèi)；外觀上，棱角要分明，磚面必須平整，同時要留意包裝紙面是否出現(xiàn)變色現(xiàn)象。此外，茯磚茶的規(guī)格應(yīng)嚴格控制在35厘米18.5厘米5厘米，每片茶磚的重量需達到1000克，且色澤應(yīng)呈現(xiàn)褐潤，以此確保品質(zhì)的優(yōu)良。完成這些檢驗步驟后，一批合格的茯磚茶便可入庫，靜待出廠，走向市場。

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