摘 要：近幾年，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高以及消費(fèi)觀念的升級(jí)，更加營養(yǎng)、健康和安全的肉制品已經(jīng)成為肉類工業(yè)的熱點(diǎn)研究問題。低溫慢煮（sous-vide，SV）是將新鮮或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包裝，后放入恒溫水浴鍋或低溫慢煮機(jī)中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間低溫煮制的新型加工技術(shù)，具有加熱溫度低、加熱均勻等特點(diǎn)，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低營養(yǎng)物質(zhì)流失、消除高溫蒸煮產(chǎn)生的異味及有害物質(zhì)等方面具有很大優(yōu)勢(shì)。然而，SV在實(shí)際應(yīng)用中受到多種因素（如溫度、時(shí)間、真空度等）的影響，從而對(duì)產(chǎn)品的食用品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。與此同時(shí)，如何最大程度延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、提高微生物安全性，也已經(jīng)成為一項(xiàng)極具挑戰(zhàn)性的工作。本文在前人研究基礎(chǔ)上總結(jié)影響SV的工藝參數(shù)，系統(tǒng)綜述SV對(duì)肉制品食用品質(zhì)及貨架期影響的研究進(jìn)展，以期為深入探討SV加工特性、改善肉制品食用品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期和開發(fā)新產(chǎn)品提供技術(shù)指導(dǎo)。

肉類是消費(fèi)者飲食中蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、礦物質(zhì)和維生素的重要來源。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，我國已成為肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國。1990年以來，我國的肉類總產(chǎn)量始終占據(jù)世界首位[1]，居民對(duì)肉類的消費(fèi)水平也呈迅速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，占據(jù)世界肉類總銷量的1/3，這使得肉制品加工領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注和研究。

傳統(tǒng)飲食觀念追求肉制品色香味俱全，但其烹飪方法（煎、炸、炒、蒸、沸水煮等）都是在較高溫度和有氧環(huán)境下進(jìn)行的[2]，會(huì)在一定程度上對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，如營養(yǎng)成分大量流失、生成多種致癌物等[3]?，F(xiàn)如今，國內(nèi)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣發(fā)生改變，不再執(zhí)著于重口味，而是遵循綠色、健康的生活方式，追求具有高營養(yǎng)價(jià)值的美食菜肴。人們對(duì)于高質(zhì)量生活的迫切需要，使得傳統(tǒng)烹飪方式的局限性逐漸暴露，而能很好保留食物原汁原味和營養(yǎng)價(jià)值的低溫慢煮（sousvide，SV）技術(shù)更符合當(dāng)代消費(fèi)者的喜好和需求，成為新的發(fā)展方向和研究熱點(diǎn)。SV采用比傳統(tǒng)烹飪方式更低的加熱溫度和更長(zhǎng)的加熱時(shí)間對(duì)肉類原料進(jìn)行巴氏殺菌，確保產(chǎn)品食用安全的前提下，讓真空密封的原料在溫和的加熱條件下慢慢煮熟，其產(chǎn)品可在（0±3） ℃下保存4 周。該技術(shù)興起于西方，早在1974年已開始研究并初步用其加工鵝肝，后因加工后的產(chǎn)品柔嫩多汁、外觀統(tǒng)一而多用于高級(jí)西餐廳煮制牛排、雞胸等[3]。直到2000年以后SV才真正被熟知，但我國學(xué)者在2010年前后才開始進(jìn)一步關(guān)注，現(xiàn)如今仍處于起步階段[4]，相關(guān)研究較少。相較于傳統(tǒng)烹飪方式，SV通過精確的溫度控制保證產(chǎn)品良好的成熟度和質(zhì)地[5]，真空包裝則改善了熱流，有效地傳遞熱量，更好保留產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期[6]，故該技術(shù)具有極大的探索空間和價(jià)值。

本文首先介紹SV及其影響因素，通過與傳統(tǒng)烹飪方式對(duì)比，闡述SV的優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)。然后從肉制品食用品質(zhì)及貨架期兩方面討論SV對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，以期為深入探討SV加工特性、改善肉制品食用品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期和開發(fā)新產(chǎn)品提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 SV技術(shù)

1.1 SV技術(shù)簡(jiǎn)介

SV是將新鮮或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包裝[7]，再放入恒溫水浴鍋或低溫慢煮機(jī)（圖1）中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間低溫加工的一種新型烹飪方式。此種煮制技術(shù)會(huì)根據(jù)食材的不同而精確控制其加熱溫度和時(shí)間[8]，并使溫度長(zhǎng)時(shí)間保持在一個(gè)恒定的狀態(tài)下（溫度波動(dòng)小于0.1 ℃），熱量有效地從水轉(zhuǎn)移到食物上，使食物在水中慢慢煮熟。

圖1 美國ANOVA低溫慢煮機(jī)（A）和西班牙CREATIVE CHEF低溫慢煮機(jī)（B）
Fig.1 ANOVA sous-vide machine from the US (A) and CREATIVE CHEF sous-vide machine from Spain (B)

與傳統(tǒng)烹飪方式相比，SV專注于保留食材的優(yōu)良質(zhì)地和營養(yǎng)成分[7]，最大程度地減少蒸煮損失，增加產(chǎn)品嫩度，進(jìn)而獲得最接近新鮮原料的良好品質(zhì)，更適合人體吸收。其加工過程簡(jiǎn)單方便、油煙污染少、節(jié)能環(huán)保，遵循低碳生活理念。同時(shí)通過精確的溫度和時(shí)間控制，使原料受熱均勻，產(chǎn)品能夠標(biāo)準(zhǔn)化，從而改善了傳統(tǒng)烹飪方式中過于依賴廚師手藝的弊端，有效降低了人工成本，減少資源浪費(fèi)[7]。此外，采用不同烹飪方式加工食物的主要目的是為了消除食物中的病原體，保證食品食用安全。SV合理控制溫度，使食物攜帶以及與外部環(huán)境接觸產(chǎn)生的細(xì)菌在長(zhǎng)時(shí)、低溫的加熱環(huán)境中全部被殺死[3]，而采用真空包裝的形式阻止食物與氧氣直接接觸，減少需氧細(xì)菌的生長(zhǎng)，防止冷凍產(chǎn)品再污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[9]。SV具體優(yōu)缺點(diǎn)如表1所示。

表1 SV的優(yōu)缺點(diǎn)
Table 1 Advantages and disadvantages of SV

項(xiàng)目 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn)食用品質(zhì)有助于貯存過程中顏色保持；保留食材更多營養(yǎng)成分，適合人體吸收；避免脂肪過度氧化帶來的不良風(fēng)味；減少食鹽添加量；減少水分流失，增加產(chǎn)品嫩度不適合所有類型的食物，特別是需要高溫產(chǎn)生美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)的食物安全性 真空包裝有效防止產(chǎn)品污染、變質(zhì)烹飪溫度低且?guī)Оb煮制，產(chǎn)品安全性易受質(zhì)疑操作條件低油低噪，節(jié)能環(huán)保；操作過程簡(jiǎn)單方便；科學(xué)細(xì)化烹飪，保證產(chǎn)品均一性；降低勞動(dòng)力成本，減少資源浪費(fèi)烹飪時(shí)間長(zhǎng)

1.2 影響SV的工藝參數(shù)

盡管SV有許多優(yōu)點(diǎn)，但這都需基于原料肉的種類、厚度來對(duì)SV的工藝參數(shù)進(jìn)行正確選擇。對(duì)于不同的原料肉，溫度、時(shí)間、真空度的不同會(huì)影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)（圖2）。

圖2 影響SV的工藝參數(shù)[3-4,6]
Fig.2 Process parameters affecting SV[3-4,6]

1.2.1 溫度

SV的溫度依據(jù)原料的不同成熟度所對(duì)應(yīng)的中心溫度進(jìn)行設(shè)定，介于50～90 ℃[4]。肉類產(chǎn)品中，肉蛋白的變性和收縮在很大程度上取決于加熱溫度[10]，故SV的關(guān)鍵在于找出不同原料肉蛋白質(zhì)變性的溫度控制點(diǎn)，通過精確的溫度控制以改善肉類質(zhì)地，進(jìn)而達(dá)到產(chǎn)品最佳品質(zhì)[11]。

傳統(tǒng)高溫烹飪?nèi)忸惖姆绞綍?huì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)收縮，水分大量流失，導(dǎo)致產(chǎn)品硬度增加，肉質(zhì)發(fā)柴。如烹飪牛排時(shí)，隨著溫度升高，牛肉的硬度提高，咀嚼性也隨之增大[12]，溫度過高時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)難以咀嚼的問題。而相對(duì)低溫的情況下，SV能夠很好地控制整體熟度，如圖3所示，內(nèi)部核心與表面溫度幾乎不存在溫差，確保食物受熱均勻[13]，比高溫煮制的肉味道鮮美、口感好，是對(duì)肉類最佳的煮制方法。Pulgar等[14]研究豬肉在不同溫度（60、80 ℃）和時(shí)間（5、12 h）組合下煮制的結(jié)構(gòu)特征，并與傳統(tǒng)沸水水煮進(jìn)行對(duì)比，研究發(fā)現(xiàn)，由于傳統(tǒng)沸水水煮溫度較高，樣品中肌纖維蛋白收縮程度大，使沸水中煮熟的樣品硬度和咀嚼性與60、80 ℃下煮制5 h的樣品相似，但明顯高于80 ℃下煮制12 h的樣品，而80 ℃下由高溫導(dǎo)致的膠原蛋白變性形成的明膠，抵消了肌纖維蛋白收縮的影響，因此煮制5～12 h的樣品在硬度、彈性、咀嚼性等方面下降非常顯著。樣品的光學(xué)顯微鏡圖像（采用Van Gienson染色法）進(jìn)一步確定了上述觀點(diǎn)，其中部分降解的膠原纖維被染成紅色，完全變性的纖維呈現(xiàn)為粉紅色的均勻物質(zhì)。在60 ℃時(shí)樣品中仍然是不連貫的、未完全變性的膠原纖維，而80 ℃時(shí)因?yàn)槟z原纖維的降解，樣品中呈現(xiàn)出更大面積的被染成粉紅色的完全變性的纖維。因肌纖維蛋白收縮導(dǎo)致肉類硬度的增加，所以80 ℃下煮制12 h的樣品嫩度得到提升，品質(zhì)更好。另一方面，過高的加熱溫度還容易產(chǎn)生多種致癌物，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。這些有害物質(zhì)不僅對(duì)能源的消耗較大，還極大程度影響人們的身體健康[15]。李夢(mèng)琪[16]對(duì)SV（75 ℃煮制6 h）、水煮（沸水煮制40 min）和油炸（170 ℃高溫油炸12 min）3 種方式處理的雞腿進(jìn)行雜環(huán)胺總含量檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)油炸雞腿雜環(huán)胺總含量達(dá)到128.31 ng/g，約為SV雞腿中的40 倍。Oz等[17]也對(duì)比不同溫度（75、85、95 ℃）和時(shí)間（2、4 h）組合下SV牛排與傳統(tǒng)烹飪方式（沸水煮、煎制）加工的牛排中雜環(huán)胺含量，發(fā)現(xiàn)SV能降低雜環(huán)胺含量，提高產(chǎn)品食用安全性。

圖3 傳統(tǒng)烹飪和SV下的肉類成熟度
Fig.3 Maturity of meat processed by traditional cooking and SV

SV很好地改善產(chǎn)品質(zhì)地，卻限制了可加工的食物種類（特別是需要高溫產(chǎn)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的食物[18]），使產(chǎn)品缺少誘人的色澤和宜人的香味，在后續(xù)的研究中，需要開發(fā)出更多的菜品供消費(fèi)者選擇，并嘗試與其他食品加工方式聯(lián)用，以彌補(bǔ)其加工形式單一的不足。

1.2.2 時(shí)間

SV的時(shí)間設(shè)置對(duì)保持產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要，由原料的厚度決定而不是質(zhì)量。SV時(shí)間指的是熱量滲透到中心位置所需的時(shí)間[3]，很大程度上取決于所選原料的屬性，如肉的種類、肉塊的大小、薄厚等。即在相同低溫狀態(tài)和等量原料肉的情況下，較厚、較大原料肉需設(shè)置較長(zhǎng)時(shí)間，相反則所需時(shí)間較短。

傳統(tǒng)烹飪時(shí)，如果煮制時(shí)間不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感，降低產(chǎn)品品質(zhì)。而采用SV雖然比傳統(tǒng)烹飪加熱時(shí)間長(zhǎng)，但其對(duì)于時(shí)間的選擇非常嚴(yán)謹(jǐn)，往往由大量的實(shí)踐來確定。通過更長(zhǎng)的慢煮時(shí)間能確保食材中心完全達(dá)到所需溫度，使肉類的筋腱等硬組織有足夠的時(shí)間軟化，可以獲得產(chǎn)品的最佳品質(zhì)。彭子寧[19]研究SV醬牛肉在不同加熱溫度（55、65、75、85 ℃）和時(shí)間（1、2、3、4、5、6、7、8 h）組合下的品質(zhì)變化規(guī)律及機(jī)理，發(fā)現(xiàn)SV醬牛肉的失水現(xiàn)象主要發(fā)生在加熱的前半段，使其剪切力增大，而持續(xù)加熱時(shí)蛋白質(zhì)變性降級(jí)，會(huì)對(duì)水分子產(chǎn)生一定的吸附作用，持水力提高，剪切力隨之降低，是醬鹵肉制品嫩化的主要階段。謝靜等[20]對(duì)比傳統(tǒng)烹飪方式沸水煮制（5、7、9、11 min）、電蒸箱蒸制（100 ℃蒸制6、8、10、12 min）和SV（60 ℃煮制0.5、1.0、1.5、2.0 h）、空氣炸鍋炸制（120 ℃炸制6、7、8、9 min）下雞胸肉品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)60 ℃煮制1.0 h的雞胸肉剪切力明顯低于其他3 種烹飪方式。不同肉類食材的理想SV條件如表2所示。

表2 不同肉類食材的理想SV條件[21]
Table 2 Ideal cooking conditions of SV for different meat ingredients[21]

肉種類 溫度/℃ 時(shí)間/min 厚度/cm小牛牛排 61 30 1～2雞腿 64 160 1.0～1.5鴨胸 60.5 25 1羊排 60.5 35 1豬里脊 80 480 1.5豬其他部位肉 82.2 720 1.5魚類 62 12 0.5～2.0

SV加工肉制品時(shí)，若在特定溫度下保持的時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品顏色略顯蒼白，容易影響食欲。因此可在加工時(shí)與其他烹飪方法聯(lián)用，優(yōu)化產(chǎn)品顏色和質(zhì)地。如劉樹萍等[22]優(yōu)化雞胸肉烹飪工藝，發(fā)現(xiàn)60 ℃慢煮30 min后煎制2.5 min，所得雞胸肉色澤微黃、口感嫩滑、風(fēng)味突出、形態(tài)平整，具有良好的感官品質(zhì)。

1.2.3 真空度

SV采用真空包裝的形式以創(chuàng)造恒溫、低壓、厭氧環(huán)境，幾乎適用于所有類型的食物[23]。其包裝材料需滿足食品級(jí)、耐高溫、低透氧性等特點(diǎn)，一般為尼龍或聚乙烯材質(zhì)。真空包裝時(shí)采用的壓力顯著影響產(chǎn)品的剪切力，真空度過度時(shí)會(huì)使原料質(zhì)地變硬，還可能破壞食材形狀，而真空度不足則會(huì)在加熱和貯存時(shí)發(fā)生質(zhì)量劣變等問題[6]，因此需要根據(jù)袋內(nèi)原料來決定真空度大小。

與傳統(tǒng)烹飪方式相比，SV通過真空包裝有助于保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)，最大限度地減少蛋白質(zhì)間的相互作用和凝膠化[24]，保證產(chǎn)品口感及新鮮度，避免水分及營養(yǎng)成分流失[3]。同時(shí)真空密封可抑制異味、抑制氧化、減少需氧細(xì)菌生長(zhǎng)[11,23]，消除貯存過程中再污染的風(fēng)險(xiǎn)，很好地延長(zhǎng)貨架期[9]，是一種更安全的方式。Jeong等[24]研究SV溫度（61、71 ℃）、時(shí)間（45、90 min）和真空度（96.58%和98.81%）對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，通過觀察不同處理方式下樣品的掃描電鏡圖發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組（100 ℃、45 min）樣品的肌纖維間隙密集、緊湊，而SV樣品中肌纖維之間的間隙明顯可見，同時(shí)低真空度（96.58%）處理的樣品相較于高真空度（98.81%）處理結(jié)構(gòu)更緊湊。其實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，真空度98.81%的樣品剪切力和硬度均小于同樣溫度和時(shí)間下真空度96.58%的樣品，且所有樣品中均未檢測(cè)到微生物生長(zhǎng)。

值得注意的是，SV需要采用食品級(jí)真空密封袋密封，雖然多項(xiàng)研究已證明其安全性，但仍有部分消費(fèi)者無法接受這種帶密封袋煮制食物的形式，質(zhì)疑產(chǎn)品的食用安全性。在未來，需要拿出更有力的證據(jù)打破消費(fèi)者的固有觀念或開發(fā)出令消費(fèi)者放心的密封袋，使SV得到廣泛應(yīng)用。

2 SV對(duì)肉制品食用品質(zhì)及貨架期的影響

肉類品質(zhì)是人們對(duì)肉類的食用品質(zhì)（感官特征、營養(yǎng)特性）和貨架期等多方面的綜合評(píng)價(jià)。感官特征通常是消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的第一印象，包括肉的顏色、風(fēng)味和質(zhì)地等，極大程度上影響消費(fèi)者的購買欲；營養(yǎng)特性作為內(nèi)在品質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等的含量與組成，以及營養(yǎng)成分的消化性[25]，對(duì)人體健康有著重要意義；產(chǎn)品的安全性更是不容忽視，如微生物大量生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致食源性疾病，威脅人體健康、縮短產(chǎn)品貨架期。現(xiàn)階段，SV在肉制品中的應(yīng)用主要聚焦在增加產(chǎn)品嫩度和保水性、降低營養(yǎng)物質(zhì)流失和消除高溫烹飪方式中產(chǎn)生的有害物質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等方面。SV對(duì)肉類食用品質(zhì)及貨架期的影響如圖4所示。

圖4 SV對(duì)肉類食用品質(zhì)及貨架期的影響
Fig.4 Effects of SV on the quality and shelf-life of meat products

2.1 感官特征

2.1.1 質(zhì)地

肉中的蛋白質(zhì)主要為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白三大類[26]，其中肌原纖維蛋白（主要是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白）和結(jié)締組織蛋白（主要是膠原蛋白）在加熱時(shí)收縮[27]，肌漿蛋白在加熱時(shí)膨脹。烹飪時(shí)通過控制溫度和時(shí)間，利用熱量來使蛋白質(zhì)變性，使肌肉纖維橫向和縱向收縮[28]，結(jié)締組織收縮和溶解[11]，肌漿蛋白聚集和凝膠，引起肉類質(zhì)地變化[23]。通過觀察不同SV條件下樣品的透射電鏡圖[29]可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)烹飪處理的樣品由于高溫、長(zhǎng)時(shí)加熱導(dǎo)致肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白過度收縮，使肌節(jié)中的亮條帶增多，暗條帶減少，其變性強(qiáng)度明顯高于SV樣品；在SV樣品中，因肉在75 ℃加熱時(shí)結(jié)締組織變性，形成蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使75 ℃處理的樣品中肌肉纖維間形成明顯的間隙，而65 ℃處理的樣品由于加熱時(shí)間短、溫度低，結(jié)締組織沒有充分變性，只引起局部填充。因此使用SV烹飪可以通過精確控制加熱溫度和時(shí)間，更有效地改善肉制品品質(zhì)。

消費(fèi)者對(duì)肉類的要求主要集中在嫩度上，它是消費(fèi)者滿意度和購買可能性的決定因素。Naqvi等[30]研究動(dòng)物年齡（＜18 個(gè)月和30～42 個(gè)月）、SV條件（55、65、75 ℃煮制1、8、18 h）對(duì)牛股二頭肌和半腱肌嫩度的影響。結(jié)果表明，SV能促進(jìn)肉類中蛋白水解酶的激活[31]，這些酶加速膠原蛋白溶解并形成明膠，增加肉制品嫩度，Dominguez-Hernandez等[32]的研究也證明了這一點(diǎn)。另一方面，傳統(tǒng)高溫烹飪會(huì)使肉類中的蛋白質(zhì)硬化，隨著溫度的升高，肌原纖維和肌束膜發(fā)生收縮，細(xì)胞外膜出現(xiàn)破裂[33]，導(dǎo)致水從細(xì)胞質(zhì)轉(zhuǎn)移到細(xì)胞間隙，造成大量水分流失[7]，原料肉質(zhì)量減少15%～20%[34]，導(dǎo)致食物口感下降。而在SV過程中，由于蛋白質(zhì)之間的相互作用和凝膠作用最低，肉類細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持相當(dāng)完整[35]，有效減少了水分流失，為產(chǎn)品提供柔嫩性和多汁性。Modzelewska-Kapitu?a等[36]研究SV（60 ℃、4 h）與傳統(tǒng)蒸煮對(duì)牛肉蒸煮損失的影響，發(fā)現(xiàn)SV處理的烹飪損失顯著低于傳統(tǒng)蒸煮。

2.1.2 顏色

肉的顏色與肌紅蛋白的濃度和變性程度有關(guān)[37]。在加熱時(shí)，溫度的變化會(huì)引起肉表面發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并使肌紅蛋白和血紅蛋白變性，因此加熱溫度對(duì)肉類的顏色變化產(chǎn)生較大影響[38]。當(dāng)溫度升高時(shí)，肉中的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發(fā)生變性和聚集，此時(shí)組織中的水分變少，光線無法穿透，從而引起光的散射，導(dǎo)致肉的亮度增加；同時(shí)，肌紅蛋白在60 ℃時(shí)會(huì)發(fā)生熱變性，因此隨著溫度的升高，肉的紅色減弱，而高鐵肌紅蛋白的形成和熱變性會(huì)使肉的黃色加深[26]。

通常情況下，隨著加熱溫度升高，肉的亮度值和黃度值變大，紅度值變小。SV使用真空包裝的形式，在隔絕氧氣的條件下進(jìn)行加熱，氧化作用對(duì)肉樣顏色的影響降到最低，提高了脫氧肌紅蛋白的比例，有助于貯存過程中肉色的保持[7]。Becker等[39]研究2 種溫度（53、58 ℃）、3 種處理時(shí)間（10、20、30 h）下SV豬肉的顏色變化，發(fā)現(xiàn)在較高的加熱溫度下，紅度值有降低的趨勢(shì)，而黃度值會(huì)隨溫度和時(shí)間的增加而增加。Biyikli等[40]研究不同溫度（65、70、75 ℃）和時(shí)間（20、40、60 min）組合下SV對(duì)火雞切片的影響，發(fā)現(xiàn)在恒定溫度下，樣品亮度值隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，煮制20 min對(duì)樣品的亮度值有積極影響，而煮制40、60 min會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，同時(shí)，隨著煮制溫度的升高，紅度值降低。因此在較低溫度、較短時(shí)間下煮制的樣品在感官上更受消費(fèi)者喜愛。

2.1.3 風(fēng)味

肉在烹飪過程中，蛋白質(zhì)、碳水化合物和核苷酸的熱降解、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化及硫胺素降解[41-42]會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，尤其是后3 種反應(yīng)作用[43]。研究認(rèn)為，普通的肉香味主要來源于美拉德反應(yīng)，而賦予肉制品特殊風(fēng)味的物質(zhì)來源于脂質(zhì)的氧化降解產(chǎn)物[44]。

通常情況下，大部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在70 ℃以上才能產(chǎn)生，因此在SV中風(fēng)味物質(zhì)主要來自于脂肪酸降解和非揮發(fā)性化合物[33]。同時(shí)，SV煮制的食物由于使用真空包裝、低溫長(zhǎng)時(shí)間煮制，能在最適溫度下釋放出最多的谷氨酸鈉，可減少食鹽的添加量，更好地保留食物的原汁原味，避免異味的積累。喬興等[45]以四川傳統(tǒng)菜肴蒜泥白肉和西式蜜汁烤翅為研究對(duì)象，研究SV對(duì)肉類風(fēng)味口感的改善效果。研究發(fā)現(xiàn)，在不同溫度（79.2、82.2、85.2 ℃）和時(shí)間（10、12、14 h）組合下處理的豬后腿肉，與傳統(tǒng)烹飪方式（100 ℃、0.5 h）相比，能保存食材原有風(fēng)味、提升肉質(zhì)嫩度口感和腌制入味效率等指標(biāo)。同時(shí)在真空及一定壓力的作用下，對(duì)雞翅進(jìn)行腌制處理，可以在更短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到更好的入味效果。

2.2 營養(yǎng)特性

肉類是人類飲食中蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、礦物質(zhì)和維生素的重要來源，在日常生活中必不可少。當(dāng)肉類受到不同的高溫?zé)崽幚?，如沸水煮、油炸、燒烤等，營養(yǎng)質(zhì)量會(huì)下降，發(fā)生蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化，對(duì)人體健康產(chǎn)生有害影響。而SV在烹飪?nèi)忸悤r(shí)極大程度地保留營養(yǎng)成分，提高礦物質(zhì)的生物可接受率，減少自由基產(chǎn)生[34]，促進(jìn)消化吸收。

2.2.1 基本營養(yǎng)成分

肉類中大約含有75%的水、20%的蛋白質(zhì)、5%的脂肪和其他物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。但是當(dāng)肉經(jīng)過高溫?zé)崽幚砗?，蛋白質(zhì)的不良變化和脂質(zhì)加速氧化，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有危害的美拉德產(chǎn)物，導(dǎo)致營養(yǎng)質(zhì)量有所下降[33]。因此肉類的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化情況對(duì)保障肉品營養(yǎng)和健康具有指導(dǎo)意義[4]。

相比于傳統(tǒng)烹飪方式，SV通過真空包裝分離了食物的原汁和煮制食物所用的清水，比傳統(tǒng)蒸、煮更有利于保留易氧化的水溶性維生素和不飽和脂肪酸[46]，同時(shí)低溫煮制能減少蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化，減少自由基的產(chǎn)生。Roldan等[2]研究不同溫度（60、70、80 ℃）和時(shí)間（6、12、24 h）組合下SV羊肉的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化情況，發(fā)現(xiàn)加熱能誘導(dǎo)羊肉的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，包括氨基已二醛和谷氨酸半醛的形成。同時(shí)，較高的烹飪溫度與時(shí)間組合增加了共軛二烯含量，降低了己醛和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值，這些脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化變化都會(huì)對(duì)熟肉的味道和質(zhì)地產(chǎn)生影響。Ortu?o等[47]比較燒烤（150 ℃烤至中心溫度達(dá)到72 ℃）和SV（65 ℃、4 h）對(duì)羊肉餅氧化穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)與燒烤相比，SV阻礙了脂質(zhì)和膽固醇氧化化合物的形成，有效防止脂質(zhì)氧化。此外，SV還能有效減少營養(yǎng)物質(zhì)及熱敏性活性物質(zhì)的損失，增加礦物質(zhì)的生物可接受率。Silva等[48]對(duì)比傳統(tǒng)水煮和SV（65 ℃、2 h）后牛肝臟樣品中鈣、銅、鐵、鎂和鋅的體外生物利用率時(shí)發(fā)現(xiàn)，真空處理可提高牛肝臟中某些礦物質(zhì)，如鈣、銅、鐵、鋅、鎂的生物可及性。但SV的這些優(yōu)勢(shì)易在后續(xù)貯藏和復(fù)熱后消失，可與新型加工技術(shù)聯(lián)用，如輻照技術(shù)。Kristensen等[49]研究發(fā)現(xiàn)，輻照處理后的產(chǎn)品在貯藏27 d后，仍可保留食材中87%的VC。

2.2.2 消化特性

肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，在加工過程中蛋白質(zhì)會(huì)經(jīng)歷不同的修飾作用，導(dǎo)致其聚集狀態(tài)發(fā)生變化[50]，從而影響肉類蛋白對(duì)消化蛋白酶酶解的敏感性[51]，改變營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，如氨基酸、多肽和礦物質(zhì)，以及它們?cè)谙^程中的生物利用度，進(jìn)而影響消化率。如肉中的蛋白質(zhì)不僅能接受活性氧而發(fā)生氧化，還能間接和脂肪氧化產(chǎn)物、促氧化劑反應(yīng)[52]，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解、聚合，從而降低消化率。

傳統(tǒng)高溫?zé)踔笕忸悤r(shí)，溫度過高可能造成蛋白質(zhì)過度聚集，導(dǎo)致蛋白粒徑增大，降低對(duì)消化酶的敏感性。而通過SV處理，蛋白質(zhì)氧化程度降低，暴露出更多的裂解位點(diǎn)，增加蛋白質(zhì)的降解，從而影響消化酶與底物蛋白的結(jié)合[29]，刺激消化，使產(chǎn)品更易被人體消化吸收。Jiang Shuai等[29]通過與傳統(tǒng)烹飪對(duì)比，研究SV對(duì)燉豬肉消化特性的影響，測(cè)定在65、70、75 ℃下熱處理12 h燉豬肉的丙二醛含量和總巰基含量，發(fā)現(xiàn)低溫?zé)崽幚頃?huì)降低脂質(zhì)氧化，有效避免蛋白質(zhì)氧化。同時(shí)低溫和短時(shí)熱處理會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)適度變性和聚集，暴露出更多的位點(diǎn)與胃蛋白酶結(jié)合[53]，提高燉肉中蛋白質(zhì)的胃蛋白酶消化率。

2.3 貨架期

大部分消費(fèi)者的固有觀念認(rèn)為只有高溫才能夠殺死微生物，達(dá)到消毒殺菌的作用，SV可能會(huì)產(chǎn)生食品安全隱患。但過高的烹飪溫度易產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響人體健康，而溫和的SV處理能有效抑制肉類熟制過程中雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)的產(chǎn)生[33]，抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌的繁殖，提高微生物安全性、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

SV的微生物安全性依賴于熱處理、貯存溫度和貨架期的共同作用。一般情況下，產(chǎn)品在（0±3） ℃可保存4 周。不同原料所需的煮制溫度不同，煮制過程中對(duì)溫度的設(shè)定需要在食品安全溫度（通常貨架期≤10 d的產(chǎn)品以70 ℃加熱2 min或同等處理?xiàng)l件作為安全食品的指標(biāo)，貨架期大于10 d的產(chǎn)品需經(jīng)過90 ℃加熱10 min或同等處理[9]）之上[3]。研究表明，SV烹飪?nèi)忸悤r(shí)，只需確保肉品中心溫度在54.4 ℃以上持續(xù)6 h，就能完全滅活大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和沙門氏菌[35]。Salaseviciene等[54]通過微生物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了SV工藝的安全性，結(jié)果表明，在53 ℃下加工5 h時(shí)，肉樣的菌落總數(shù)即可降至1～2（lg（CFU/g））。Ferigolo等[55]在54 ℃下煮制牛里脊，分別在0、1、4、5、6、7、8、9、24 h時(shí)進(jìn)行微生物學(xué)分析，分析大腸桿菌的存活情況。結(jié)果表明，牛肉煮制45 min時(shí)中心溫度達(dá)到（54.5±0.1） ℃，并在整個(gè)過程中保持不變，9 h后檢測(cè)不到大腸桿菌（數(shù)量≤5.9（lg（CFU/g）））。Nyati[56]分別在3 ℃和8 ℃下監(jiān)測(cè)不同SV產(chǎn)品（內(nèi)部溫度70 ℃、2 min）的微生物數(shù)量，發(fā)現(xiàn)在3 ℃下貯存的19 種產(chǎn)品，第4周結(jié)束時(shí)微生物生長(zhǎng)可以忽略不計(jì)（單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌和腸桿菌科均未檢測(cè)到）。

但隨著后續(xù)貯存條件的不同，SV確實(shí)存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。雖然在較低的煮制溫度下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱能產(chǎn)生與傳統(tǒng)方式相同水平的細(xì)菌失活，但在某些溫度下，細(xì)菌將不再被滅活，而在低于這個(gè)溫度時(shí)，細(xì)胞可能會(huì)再次繁殖。因此，食品在準(zhǔn)備好后建議立即食用，或嚴(yán)守貨架期?，F(xiàn)階段，最大程度延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、提高微生物安全性是SV研究的重點(diǎn)?，F(xiàn)有的研究表明，將SV與新型食品加工技術(shù)結(jié)合，如超高壓、輻照、脈沖電場(chǎng)等，能進(jìn)一步抑制食源性病原體的繁殖，確保產(chǎn)品食用安全。具體應(yīng)用情況如下表3所示。

表3 新型食品加工技術(shù)輔助SV在提升肉制品安全性中的應(yīng)用
Table 3 Application of SV combined with novel food processing technologies to enhance the safety of meat products

新型食品加工技術(shù)具體應(yīng)用參考文獻(xiàn)超高壓測(cè)定450、600 MPa下處理不同時(shí)間對(duì)55 ℃煮制2 h的SV牛排安全性的影響，結(jié)果證明超高壓處理可減少超過5（lg（CFU/g））的巴氏殺菌定義下的微生物，符合美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局要求[57]研究210、310、400 MPa下處理5 min對(duì)40 ℃蒸煮SV鮭魚安全性的影響，發(fā)現(xiàn)310 MPa及以上的超高壓處理能夠明顯降低鮭魚中微生物數(shù)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期至6 d[58]輻照 經(jīng)2.9 kGy輻照的SV雞胸肉在2 ℃條件下保存8 周均檢測(cè)不到病原體 [59]脈沖電場(chǎng)研究脈沖電場(chǎng)（0.7、1.0、1.5 kV/cm）處理對(duì)60 ℃煮制SV牛肉安全性的影響，發(fā)現(xiàn)所有脈沖電場(chǎng)處理后的牛肉需氧乳酸菌數(shù)量均低于檢測(cè)限[60]

3 結(jié) 語

近幾年，消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量、易于準(zhǔn)備和保存的方便食品需求量大幅增加[23]?，F(xiàn)有的快餐產(chǎn)品普遍高油高脂，易引起健康問題，因此消費(fèi)者急需一種滿足自身營養(yǎng)物質(zhì)需求的新型方便食品[34]。SV操作過程簡(jiǎn)單方便、烹飪損失少，產(chǎn)品品質(zhì)好又能產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，適合用于加工即食產(chǎn)品、半成品等方便食品[61]，為食品行業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品提供了最佳解決方案。

目前國內(nèi)的SV產(chǎn)品種類不多，想要實(shí)現(xiàn)普及化，仍需消除消費(fèi)者對(duì)食品外包裝、食品食用安全的顧慮，同時(shí)需要打破現(xiàn)有觀念的局限性，開發(fā)出更廣泛的菜品，以滿足消費(fèi)者的需要[7]。已有不少學(xué)者在積極嘗試將SV應(yīng)用于傳統(tǒng)中式菜肴的制作過程中。張澤等[53]評(píng)估SV代替?zhèn)鹘y(tǒng)方式制作紅燒肉的可行性，發(fā)現(xiàn)SV克服了加熱過程中溫度過高對(duì)產(chǎn)品理化特性及蛋白消化特性的不良影響，具有良好的可行性；彭子寧等[62]研究真空SV醬牛肉的最佳工藝，為未來工業(yè)化生產(chǎn)低溫烹煮醬牛肉提供了一定參考；陳龍等[63]對(duì)比SV與常規(guī)加熱方式制作的四川傳統(tǒng)菜肴蒜泥白肉，發(fā)現(xiàn)前者烹飪的成品在色、香、味、形、養(yǎng)等方面均有提升，為四川傳統(tǒng)菜肴的制作加工及技術(shù)革新提供了支持。在未來，可以將SV與更多的中國傳統(tǒng)菜肴相結(jié)合，制作出菜式新穎、口味獨(dú)特的創(chuàng)新融合式中國菜。

SV在我國起步較晚、研究水平較低，現(xiàn)有的設(shè)備主要依賴于進(jìn)口，價(jià)格昂貴。同時(shí)，SV需根據(jù)食材種類、薄厚的不同，精確地控制溫度與時(shí)間，才能使食材達(dá)到最佳效果，而現(xiàn)有的菜譜中提供的菜品有限，實(shí)際應(yīng)用時(shí)情況卻多變，普通家庭對(duì)SV操作要求及不同食材的煮制條件一知半解，容易發(fā)生食品安全隱患[13]，因此該技術(shù)大多應(yīng)用于高檔餐飲酒店和專業(yè)廚房，在普通家庭中的普及度不高。在未來，需要加大資金及人員投入，積極開展研究，完善菜譜和烹飪條件，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)設(shè)備國產(chǎn)化、平民化。同時(shí)也應(yīng)加大宣傳力度，讓老百姓理解、信賴SV，更放心地使用。

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