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關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全促進(jìn)膳食營養(yǎng)均衡工作的通知

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年11月28日 02:50

粵教后勤〔2015〕5號

各地級以上市及順德區(qū)教育局、食品藥品監(jiān)管局、衛(wèi)生計(jì)生局(委）：

近年來，我省加大學(xué)校食品安全的監(jiān)管力度，學(xué)校食堂認(rèn)真執(zhí)行食品安全的各項(xiàng)要求，學(xué)校食堂食品安全總體持續(xù)向好，廣大學(xué)生和家長的食品安全意識也不斷增強(qiáng)，學(xué)生營養(yǎng)狀況有了較大改善。為進(jìn)一步提升我省學(xué)校食堂的安全水平，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的飲食習(xí)慣，做到營養(yǎng)均衡，增強(qiáng)身體素質(zhì)，并樹立節(jié)儉意識，現(xiàn)就進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全，提供營養(yǎng)均衡膳食工作的有關(guān)事項(xiàng)通知如下:

一、高度重視，確保學(xué)校食品安全、學(xué)生營養(yǎng)均衡

確保學(xué)校食堂的食品安全,是各級教育行政部門和各級各類學(xué)校常抓不懈的重要工作。讓學(xué)生吃得安全，吃得適宜，嚴(yán)把入口關(guān)，這是當(dāng)下學(xué)生身心健康最重要的基礎(chǔ)，也是學(xué)生未來身心發(fā)展的最重要的基礎(chǔ)。讓學(xué)生吃得健康,做到學(xué)校食堂提供營養(yǎng)合理、均衡的膳食，滿足生長發(fā)育的需要，改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生身體素質(zhì)，是我省教育改革和發(fā)展的需要，是提升學(xué)校食堂食品安全工作的需要。

各地要進(jìn)一步增強(qiáng)促進(jìn)膳食營養(yǎng)均衡工作的責(zé)任感和緊迫感，切實(shí)把此項(xiàng)工作作為抓好學(xué)校食堂食品安全，實(shí)施民生工程、促進(jìn)社會公平和義務(wù)教育均衡發(fā)展的重要內(nèi)容，將其列入重要議事日程和工作計(jì)劃，創(chuàng)新工作思路，采取有效措施，扎實(shí)推進(jìn)學(xué)校食堂膳食營養(yǎng)均衡工作的開展。

二、強(qiáng)化責(zé)任，做好提供營養(yǎng)均衡膳食的各項(xiàng)工作

各地各校要全面落實(shí)學(xué)校的食品安全主體責(zé)任，完善以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制；規(guī)范承包食堂準(zhǔn)入經(jīng)營管理，要把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容；除承包方外，校方也應(yīng)按要求配備相應(yīng)等級的食品安全管理員。

（一）站在吃得健康的高度，抓好食品安全。

從食品的源頭抓起，嚴(yán)把食品安全的各個關(guān)口。

1.陽光采購。建立米、面、油、調(diào)味品、肉制品、果蔬及水產(chǎn)品等大宗食品原輔材料定點(diǎn)采購制度，并按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求執(zhí)行食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和供貨商評議制度，并建立采購臺賬，在食堂顯眼位置公開原料采購情況。

不得采購不合格食品（三無產(chǎn)品或原料），不采購和使用散裝食用油、散裝調(diào)味品以及含鋁膨松劑、人工色素以及含有人工色素的調(diào)味品；不外購散裝餡料、燒鹵熟食等。盡量采購新鮮肉制品，少使用冷凍肉制品、油炸食品以及香腸、火腿、肉丸等加工肉制品等。

2.妥善貯存。建立健全食品出入庫管理制度和庫存盤點(diǎn)制度；應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地離墻存放；散裝食品用食品塑膠桶（箱）盛裝并貼有簡易標(biāo)簽；遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品。

采購的食品以及待加工的食品應(yīng)按照食品標(biāo)簽要求進(jìn)行保存，易腐食品冷凍或冷藏，分類分層放置，成品或半成品應(yīng)盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋；熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并明顯標(biāo)識，防止交叉污染；不得接觸有毒物、不潔物。

3.規(guī)范加工。食品粗加工、切配、烹飪、備餐及供餐等過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，嚴(yán)格生熟分開，避免交叉污染。需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

烹調(diào)過程中，蒸、煮、燜、燉及煎、炒、烤、炸等應(yīng)注意火候，盡量不破壞食物營養(yǎng)素，色、香、味俱佳。應(yīng)推薦使用炒（急火快炒）、煮、蒸、燉、燜等幾種，其他如炸、煎、熏、烤等烹調(diào)方法不宜經(jīng)常使用。

4.合理供應(yīng)。烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放，在常溫下存放至食用應(yīng)不超過2小時。學(xué)生食用溫度應(yīng)不低于40℃。燒熟后在常溫下存放超過2小時但少于4小時，或者冷藏不超過燒熟后24小時的，供餐前應(yīng)再加熱，加熱時食品中心溫度不應(yīng)低于70℃。燒熟后食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其存放時間應(yīng)不超過4小時。

（二）站在吃得科學(xué)的角度，保障營養(yǎng)均衡。

引導(dǎo)學(xué)生合理攝取健康、適宜的飯菜，保證學(xué)生身心發(fā)展的需要。

1.營養(yǎng)均衡。中小學(xué)生正處于生長發(fā)育的高峰期，體力活動、腦力活動較多，代謝旺盛，各種營養(yǎng)素需求量大，特別是初中、高中生所需的能量和營養(yǎng)素比成年人高。要根據(jù)《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔的要求，同時滿足《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》（2013）的需要，針對學(xué)生年齡段制定營養(yǎng)充足、搭配合理、菜品豐富的帶量食譜,并提前一周公示接受監(jiān)督。帶量食譜每周不重復(fù)。

2.品種多樣。帶量食譜編制應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。中小學(xué)生每日食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜類、水果類、肉蛋類、奶類、豆類等種類，食材應(yīng)從平衡膳食寶塔每一層食物中選用1-3種，至少10種以上食物組成膳食，對同一類食物可更換品種或烹調(diào)方法，并經(jīng)常調(diào)換品種，合理搭配，如葷素搭配、粗細(xì)搭配、味型搭配等，使食物的營養(yǎng)價值最優(yōu)化，達(dá)到食物多樣化、口味多樣化的效果，以適合不同學(xué)生飲食需求。

3.合理搭配。主食應(yīng)米、面及各種雜糧適當(dāng)調(diào)配，最好有兩種以上的谷薯類進(jìn)行搭配，不宜長期食用一種主食。菜品中，肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜應(yīng)適當(dāng)搭配，每餐黃綠色蔬菜應(yīng)不少于50%。每周豆制品應(yīng)不少于3次；每周油炸食品不得超過一次；火腿腸、丸子、烤串、臘腸等不得作為葷菜。午（晚）餐每餐主食125-200克，畜禽肉類和水產(chǎn)品60-80克，蔬果類200克，保證每餐營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)等攝入量達(dá)標(biāo)。

各年齡段中小學(xué)生參考食譜見附件3，各?？山Y(jié)合當(dāng)?shù)氐氖卟斯?yīng)及飲食習(xí)慣參考使用。

4.規(guī)律用餐。一日三餐的時間應(yīng)相對固定、并有規(guī)律。早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%，午餐占30%～40%、晚餐占30%～40%為宜。每餐以30分鐘左右為宜。進(jìn)餐時應(yīng)細(xì)嚼慢咽。

5.多喝水，少喝含糖飲料，少吃零食，禁止飲酒。在合適的時間吃適量的零食可以補(bǔ)充一定的能量和營養(yǎng)素，但零食提供的能量和營養(yǎng)素遠(yuǎn)不如正餐全面、均衡，要合理選擇零食。長期大量飲用含糖飲料會增加齲齒和肥胖等風(fēng)險，飲用水首選白開水，不喝或少喝含糖飲料，不飲酒。加強(qiáng)對學(xué)校小賣部和學(xué)校食堂供應(yīng)品種的管理，引導(dǎo)校園商品店不銷售、學(xué)生不飲用碳酸飲料、食用方便面等無益身心健康的食品，保護(hù)和增進(jìn)青少年身體健康。

6.不偏食，不過度節(jié)食，不暴飲暴食，保持適宜體重增長。合理均衡的食物攝入，飲食有節(jié)，以清淡為主，以綠色食品為主，每餐吃到七八分飽，能保持適宜的體重增長。偏食挑食、過度節(jié)食會直接影響營養(yǎng)素的攝入，易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，影響體格、智力的正常發(fā)育。暴飲暴食在短時間內(nèi)過多攝入食物，增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，會增加超重與肥胖的風(fēng)險，進(jìn)而增加慢性疾病危險。

三、措施落實(shí)，切實(shí)保障提供營養(yǎng)均衡膳食

各地要以學(xué)校食堂提供營養(yǎng)均衡膳食為抓手，切實(shí)落實(shí)各項(xiàng)關(guān)于食品安全的要求和舉措，進(jìn)一步提升學(xué)校食堂的食品安全。

（一）加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，努力提高從業(yè)人員素質(zhì)。

各地要建立和完善食品從業(yè)人員先培訓(xùn)后上崗的制度，分期分批地對學(xué)校食堂管理及從業(yè)人員進(jìn)行職業(yè)道德、食品安全以及營養(yǎng)知識、操作技能的系統(tǒng)培訓(xùn)，每年不少于40小時。

有條件的地區(qū)和學(xué)校可為學(xué)校配備專職或兼職營養(yǎng)師。鼓勵校醫(yī)、食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、體育、心理健康、科學(xué)、生物等相關(guān)人員考取公共營養(yǎng)師資格證書，積極投身膳食營養(yǎng)工作。兼職營養(yǎng)師可在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院相關(guān)專業(yè)科室中聘任。兼職營養(yǎng)師應(yīng)每個月或每個季度到學(xué)校指導(dǎo)師生膳食營養(yǎng)工作，幫助制定學(xué)校食堂營養(yǎng)食譜，開展?fàn)I養(yǎng)膳食相關(guān)知識的宣教工作。在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，學(xué)校根據(jù)實(shí)際情況先行先試，研制符合當(dāng)校飲食和學(xué)生身心特點(diǎn)的食譜，探索建立合理的學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)，通過先期開設(shè)學(xué)生營養(yǎng)餐窗口等引導(dǎo)和鼓勵學(xué)生參加，逐步擴(kuò)大營養(yǎng)配餐覆蓋面，提高學(xué)生營養(yǎng)水平。

（二）加強(qiáng)學(xué)生健康監(jiān)測，有針對性地改善飲食結(jié)構(gòu)。

掌握和了解目前學(xué)生膳食營養(yǎng)和體質(zhì)現(xiàn)狀，是制定科學(xué)的工作規(guī)劃，推進(jìn)學(xué)生營養(yǎng)健康教育工作的基礎(chǔ)。各地各校要結(jié)合實(shí)施《國家學(xué)生體質(zhì)健康標(biāo)準(zhǔn)》，加強(qiáng)學(xué)生健康監(jiān)測，定期組織對學(xué)生體質(zhì)健康狀況的調(diào)查，針對學(xué)生營養(yǎng)健康和飲食結(jié)構(gòu)的存在問題，指導(dǎo)應(yīng)用營養(yǎng)食譜，改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生健康水平。

（三）推進(jìn)“陽光廚房”建設(shè)，確保食品安全。

各地要以學(xué)校食堂“滅C”、創(chuàng)建“A級食堂”、“明廚亮灶”為抓手，加強(qiáng)學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，配齊設(shè)備，改善食堂食品安全條件，增設(shè)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，讓社會、家長和學(xué)生實(shí)時監(jiān)督食堂內(nèi)部操作情況，做到讓社會滿意，讓家長放心，讓學(xué)生安心。

（四）開展宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康飲食習(xí)慣。

“現(xiàn)代文明病”如高血壓、冠心病、糖尿病或過度發(fā)胖等均與飲食高脂、高糖、高鹽食品有關(guān)，而且呈低齡化發(fā)展的趨勢。各地要把普及食品安全、營養(yǎng)知識和飲食習(xí)慣作為學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容，要積極探索食育的途徑和方法，將食育作為推進(jìn)素質(zhì)教育，全面深化教育改革的重要手段。各地要結(jié)合校園網(wǎng)、廣播、黑板報和微博、微信等宣傳手段，尤其是在食堂和公共場所定期張貼中國膳食指南金字塔圖、中國兒童青少年零食指南扇面圖及有關(guān)營養(yǎng)知識和食品安全的標(biāo)語、標(biāo)志和宣傳畫，加強(qiáng)合理膳食的指導(dǎo)，使學(xué)生了解人類飲食的動機(jī)與需要，掌握科學(xué)的食品安全和營養(yǎng)知識，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，并將健康的飲食習(xí)慣延續(xù)終生，培養(yǎng)學(xué)生愛惜糧食、勤儉節(jié)約的美德。學(xué)校要重點(diǎn)引導(dǎo)學(xué)生健康營養(yǎng)知識學(xué)習(xí)與不良飲食行為的轉(zhuǎn)化，同時，通過家長會、家長學(xué)校等形式，向家長傳授食品安全、營養(yǎng)科普知識，增強(qiáng)家長的營養(yǎng)健康意識，引導(dǎo)家長科學(xué)、合理安排家庭飲食，發(fā)揮家庭在學(xué)生營養(yǎng)均衡中的作用，形成學(xué)校、社會、家庭共同關(guān)心學(xué)生膳食營養(yǎng)均衡工作的良好氛圍。

（五）加強(qiáng)溝通交流，積極推廣各地先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法。

我省將通過網(wǎng)站、簡報、雜志等方式，對各地加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全，提供營養(yǎng)均衡膳食工作的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)加以宣傳報道，供學(xué)習(xí)借鑒。我省還將適時組織相關(guān)的專項(xiàng)檢查。

各地在執(zhí)行此文件過程中有何意見和建議，請及時與我們聯(lián)系。

廣東省教育廳聯(lián)系人：賀豐霞，電話，020-37627115，郵箱：hefx@gdedu.gov.cn。

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)系人：譚教珠，電話：020-37886062，郵箱：gdcyfw@163.com。

廣東省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會聯(lián)系人：韓佳音，電話，020-83803745，郵箱：wstjkc@126.com。

附件：1. 1.全日制中小學(xué)生營養(yǎng)素日均攝入量參考值附件.doc

2.全日制中小學(xué)生每日食物攝入量參考值

3.中小學(xué)生一周參考食譜

廣東省教育廳廣東省食品藥品監(jiān)督管理局

廣東省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會

2015年11月20日