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第七章 營養(yǎng)與食品安全

七大營養(yǎng)素：碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素，水，膳食纖維宏量營養(yǎng)素(產(chǎn)能營養(yǎng)素)：碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)，維生素礦物質(zhì)常量元素：在人體含量較多，大于體重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上 鈣，鎂，鉀，鈉，磷，氯，硫礦物質(zhì)微量元素：在人體內(nèi)含量小于0.01%，每日膳食需要量微克至毫克的礦物質(zhì) 鐵，碘，鋅，硒，銅，鉬，鉻，鈷

1. 營養(yǎng)的概念(掌握)

機體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。

2. 營養(yǎng)素的概念(掌握)

指食物中所含的營養(yǎng)成分。營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康，以食物的形式攝入的必需物質(zhì)。

3. 營養(yǎng)素的分類(掌握)

宏量營養(yǎng)素 - 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類

微量營養(yǎng)素 - 礦物質(zhì)、維生素

(另有：纖維素、水)

4. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念(掌握)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。

5. 平均需要量的概念(掌握)

平均需要量(EAR): 是群體中各個體需要量的平均值?？梢詽M足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%的個體需要攝入水平。

6. 推薦攝入量的概念(掌握)

推薦攝入量(RNI)：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)97%-98%的個體需要攝入水平。

7. 適宜攝入量的概念(掌握)

適宜攝入量(AI)：通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素攝入量?？捎米鱾€體攝入量的目標，該量可滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。

8. 可耐受最高攝入量的概念(掌握)

可耐受最高攝入量(UL)：平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。

9. 能量系數(shù)的概念(掌握)

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

10. 碳水化合物的作用和分類(掌握)

是人體主要的能量來源。分為糖、寡糖、多糖三類。

11. 血糖生成指數(shù)的概念及計算公式(掌握)

12. 碳水化合物參考攝入量(掌握)

建議占總能量的55%-65%(適宜攝入量AI)

13. 碳水化合物的食物來源(掌握)

糖谷類和薯類食物。

14. 脂肪酸的常見分類方法(掌握)

A 按脂肪酸碳鏈長度可分為: 長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;

B 按脂肪酸飽和程度分為: 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;

C 按空間結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸、反式脂肪酸;

D 按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分:分為n-3系、n-6、n-7等。

15. 類脂的分類和特點(掌握)

16. 反式脂肪酸的概念(掌握)

17. 固醇的分類(掌握)

固醇的概念：類固醇中含有自由羥基者視為高|分子醇，稱為固醇。常見的固醇有動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。

18. 脂類的生理功能(掌握)

19. 必須脂肪酸的概念(掌握)

指機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。

20. 必需脂肪酸的生理功能(掌握)

①構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成部分、②合成前列腺素的前體、③參與膽固醇代謝、④參與精子的形成、⑤維護視力。

21. 成人膳食脂肪適宜攝入量(掌握)

中國成人膳食脂肪適宜攝入量(AI)(脂肪能量占總能量的百分百，%)

注：SFA 飽和脂肪酸，MUFA單不飽和脂肪酸，PUFA 單不飽和脂肪酸。

22. 蛋白質(zhì)的組成(掌握)

蛋白質(zhì)組成為：碳50%-55%、氫6.7%-7.3%、氧19%-24%、氮12%-19%、及硫0%-4%，有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。

23. 蛋白質(zhì)的分類(掌握)

①完全蛋白②半完全蛋白③不完全蛋白

24. 氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)(掌握)

每克氮相當于6.25g蛋白質(zhì)(即100/16)，其折算系數(shù)為6.25.

樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮(g)*6.25*100%

25. 氨基酸的概念(掌握)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。

26. 氨基酸的分類(掌握)

營養(yǎng)學上分為：①必需氨基酸②非必需氨基酸③條件氨基酸。

27. 人體必需氨基酸種類(掌握)

必需氨基酸有九種：①異亮氨酸②亮氨酸③賴氨酸④蛋氨酸⑤苯丙氨酸⑥蘇氨酸⑦色氨酸⑧纈氨酸⑨組氨酸

28. 限制氨基酸的概念(掌握)

限制氨基酸：食物蛋白的必須氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。

29. 蛋白質(zhì)的消化方式(掌握)

食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸、胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。適宜作用的PH為1.5-2.5.

30. 氮平衡的概念(掌握)

氮平衡是指氮的攝入和排出量的關(guān)系，氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝，機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。

31. 蛋白質(zhì)推薦攝入量(掌握)

32. 蛋白質(zhì)的食物來源(掌握)

蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)(谷類蛋白10%左右和豆類蛋白36%~40%)和動物性蛋白質(zhì)(蛋類11~14%、奶類3.0~3.5%、肉類15~22%)兩大類。

33. 維生素的概念及種類(掌握)

維生素是維持身體健康所必須的一類有機化合物。是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。

按溶解性質(zhì)分為：脂溶性和水溶性兩大類。

34. 脂溶性維生素的主要分類(掌握)

脂溶性維生素：主要有維生素A、D、E、K

VA(視黃醇)、VD(鈣化醇，抗佝僂病維生素)、VE(生育酚，抗不育維生素)、VK(凝血維生素)

35. 水溶性維生素的主要分類(掌握)

水溶性維生素：主要有B族維生素和維生素C。

B族中主要有VB1(硫胺素),VB2(核黃素),VPP(尼克酸),VB6(吡哆醇),VB12(鈷胺素),生物素，葉酸，泛酸(遍多酸)

36. 礦物質(zhì)的分類(掌握)

分為常量元素和微量元素。在人體內(nèi)含量較多，需要量交大的為常量元素，有：鈣，鎂，鈉，鉀，磷，氯。

37. 微量元素的分類(掌握)

微量元素在人體內(nèi)含量很少，包括：鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷。

38. 平衡膳食的概念(掌握)

39. 食物的主要分類(掌握)

①谷類及薯類②動物性食物③豆類和堅果④蔬菜、水果和菌藻類⑤純能量食物。

40. 一般人群膳食指南內(nèi)容(掌握)

《中國居民膳食指南》(2007)一般人群膳食指南內(nèi)容如下：

①食物多樣，谷類為主，粗細搭配②多吃蔬菜、水果和薯類③每天吃奶類大豆或其制品④常吃適量的魚禽蛋和瘦肉⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑥食不過量，天天運動，保持健康體重⑦三餐分配要合理，零食要適當⑧每天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒應(yīng)限量⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物

41. 中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容(掌握)

42. 保健食品的概念(掌握)

43. 中國保健食品的主要分類(掌握)

①營養(yǎng)素補充劑②聲稱具有特定保健功能的食品。

44. 中國營養(yǎng)補充劑的概念(掌握)

45. 食品安全的概念(掌握)

指在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實際擔保。

46. 食源性疾病的概念(掌握)

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