中國食品藥品網(wǎng)訊 雖說人人都知道油炸食品有害健康，但究竟吃多少才會影響健康？最近我國研究人員發(fā)表文章，匯總分析了19項相關研究，分析了吃油炸食品和心血管疾病風險之間的關系。結果發(fā)現(xiàn)，每周只需要多吃114克油炸食品，就會增加心血管疾病事件的風險（包括冠心病、腦卒中、心衰、心血管疾病導致的死亡等）。為什么油炸食品會增加風險？相關研究人員總結出油炸食品5大危害：

　　增加了脂肪含量，提升了食物的熱量值。油炸過程中，食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，而蒸發(fā)帶來的空隙，則被油脂填入。雖然這個過程會帶來疏松脆爽的口感，但這種口感本身就意味著高熱量、高脂肪，促進肥胖發(fā)生，從而增加心血管疾病風險。

　　產(chǎn)生反式脂肪酸。油炸的溫度下，不飽和脂肪酸的雙鍵會發(fā)生順反異構，產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。而加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸，會提升低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，強力促進心血管疾病發(fā)生。

　　產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物。不飽和脂肪酸和膽固醇的雙鍵會在高溫下形成各種自由基和油脂氧化產(chǎn)物。它們又會促進身體組織中的脂肪氧化，形成氧化型的低密度脂蛋白膽固醇，損傷動脈血管內(nèi)皮，促進動脈硬化發(fā)生。

　　產(chǎn)生促炎有害產(chǎn)物和致癌物。油炸過程中，脂肪酸會發(fā)生熱氧化聚合反應，形成多種環(huán)化產(chǎn)物，如多環(huán)芳烴類致癌物。同時，食物中的碳水化合物和蛋白質、脂肪氧化分解產(chǎn)物發(fā)生反應，會形成大量丙烯酰胺和糖化反應末端產(chǎn)物（AGEs）。這些產(chǎn)物都具有促炎作用，增加心血管疾病風險。

　　油炸食品通常含有大量的鈉。這些食品都是為了迎合重口味而制作的，其中加入鹽、增味劑等的數(shù)量普遍比較大。過多的鹽顯然不利于心血管疾病預防。同時，吃它們的時候，舌頭受到重口味刺激，又會想喝甜飲料，進一步增加了健康風險。

　　在我國，很多菜肴就是用油炸作為主要烹調(diào)方法的，各種油炸小吃也不少，還有很多美食菜肴也是先油炸之后，再進行其他烹調(diào)的。那么，豈不是大多數(shù)人每周都會攝入超過114克的油炸食品？油炸食品有沒有什么健康的吃法呢？

　　1.研究中提到的多吃114克的油炸食品，是在什么基礎上？

　　按食物頻次調(diào)查的慣例，是在最低一檔的基礎上增加，即一個星期甚至一個月不吃一次油炸食品的情況。比如，兩周才吃一份薯條或一份炸雞，平均每周都不到一次，并不會產(chǎn)生實質性的危害。

　　2.過年難免會吃各類油炸美食，完全不吃油炸做不到怎么辦？

　　如果一年只有過年吃那么幾天，平均到每一天仍然總量很少，不至于對健康產(chǎn)生損害。但過年之后就要節(jié)制啦！最好能控制在每個月不超過3次的水平上，平均每周不到一次。

　　3.吃了油炸食品之后，如果增加運動，把熱量消耗掉，可以嗎？

　　在減肥期間，不要非常壓抑自己，不要因為偶爾吃一次油炸食品而感到焦慮。只要日常按營養(yǎng)原則攝入，少油食物為主，偶爾吃一次油炸食品沒有關系。雖然運動不能完全解決油炸食品的所有害處，至少可以避免發(fā)胖，抵消它的部分害處。

　　4.曾經(jīng)愛吃油炸食品，如果之后改變飲食習慣，一年就吃幾次，心血管病的風險會不會慢慢變?。?/p>

　　會的。健康飲食越早越好，如果以前沒做到的話，從現(xiàn)在開始也不晚。

　　5.用空氣炸鍋替代油鍋制作炸雞之類，還會產(chǎn)生有害物質嗎？

　　空氣炸鍋實際上是用流動的熱空氣來快速烤制，不算油炸。它不需要額外加入油，減少了脂肪的量。但是，因為溫度比較高，也會產(chǎn)生丙烯酰胺和 AGEs。所以說，用空氣炸鍋比油炸好，但不能全部消除害處。如果不是經(jīng)常吃的話，用空氣炸鍋替代油炸是好的。但如果因為有了空氣炸鍋，就放任自己天天吃空氣炸薯條、空氣炸雞塊等食物，仍然不是一種健康飲食的方式。

　　6.如果用更健康的油來炸食物，會不會有所改善？

　　無論用什么油炸，增加脂肪含量這一點是無法改變的。用飽和脂肪多的油來炸，比如椰子油或棕櫚油，可以減少致癌物和氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，但引入大量飽和脂肪酸也是不利于健康的。所以，只能部分減少危害，而不能消除危害。如果因為花生油、大豆油、葵花籽油等含不飽和脂肪酸比較多，就認為用它們油炸會更“健康”，那就錯了！不飽和脂肪酸耐熱性差，油炸過程中產(chǎn)生的有害物質反而更多。

　　7.吃炸雞塊時，如果把外面包著面包糠的皮去掉，是不是風險就減少了？

　　沒錯。裹了面糊、面包糠的香脆外層，吸收了最多的油脂，也含有最多的丙烯酰胺和 AGEs 等物質。它們對內(nèi)層的雞塊產(chǎn)生保護，使內(nèi)層沒有過度受熱，有害物質也很少。裹了雞蛋面糊的炸魚也是一樣的。只不過，去掉它們再吃，口感上就會大打折扣了，還不如直接吃蒸魚、燉魚之類。

　　8.燒魚、燒肉之前往往需要先用熱油煎炒一下，這算不算油炸呢？

　　這要看程度。如果油煎時間短，表皮受點熱，但沒有影響內(nèi)部，整個食物的質地還是柔軟的，不能算是油炸。但如果在做紅燒魚、干燒魚的時候，已經(jīng)把魚炸得肉質發(fā)硬了，那么就是貨真價實的油炸食品了。

　　9.用油炸出來的酥肉、肉丸等來煮湯，會不會減少危害程度呢？

　　煮湯可以減少一部分油脂，也把一部分鹽煮到湯里了。但其中的有害物質沒有除去。如果用少量酥肉、肉丸來配合大量蔬菜一起煮湯吃，湯的整體油鹽不過量，那么這道菜肴仍然是比較健康的。

　　春節(jié)假期結束，如果這個假日吃了不少油炸食物，那么節(jié)后這段時間就最好多攝入蒸煮燉的美食，或者清爽的沙拉和涼拌蔬菜。（中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅）

(責任編輯：張可欣)

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