↓ 文末彩蛋預(yù)警 ↓

我一直覺得酒吧的冰柜是個(gè)挺神奇的存在，我曾在吧臺(tái)觀察了調(diào)酒師一晚上，他一直從里面不斷取出冰塊。冰好像沒有用完的那一刻，無論有多少客人，調(diào)酒師永遠(yuǎn)都能從容不迫的應(yīng)對(duì)。

每個(gè)調(diào)酒師肯定都遇到過客人關(guān)于冰的要求，比如莫吉托能不能去冰，比如某些雞尾酒客人喝了一口要求再多加冰。又或者威士忌酸，裝杯時(shí)可加冰也可不加冰，看客人喜好，看調(diào)酒師習(xí)慣。再或者裝杯本不需要冰的某些雞尾酒（比如sazerac）有時(shí)候也會(huì)給冰。所以雞尾酒裝杯加不加冰，到底誰(shuí)說了算？

如果你想知道一個(gè)確切的答案，想將決定是否加冰的權(quán)利分配給一個(gè)明確的對(duì)象，那么恐怕你會(huì)失望。因?yàn)樵谡{(diào)酒中，配方（雞尾酒本身）、調(diào)酒師和客人三方角色都可能成為決定加不加冰的理由。至于為什么，我們需要從冰本身說起。

冰的作用有兩個(gè)：降溫與稀釋。降溫的同時(shí)能夠壓制風(fēng)味，比如抑制甜味。人的味蕾在低溫條件下感受風(fēng)味的受體比室溫要少很多，同時(shí)低溫也能讓酒精的灼燒感和刺激感降低，從而讓口感更清爽。稀釋既冰的水化，稀釋后基酒更容易融合，酒中的芳香物質(zhì)也更容易釋放。如果一款雞尾酒做得重口（例如過分酸甜），那么調(diào)酒師最后加一塊冰，這樣可以通過稀釋和低溫來壓制過強(qiáng)的風(fēng)味，從而平衡口感。我曾經(jīng)在酒吧嘗過一款調(diào)酒師即興發(fā)揮的雞尾酒，加了致死量的草藥苦精，最后是使用了古典杯和超大的冰塊來呈現(xiàn)。雞尾酒的靈活多變?cè)诒象w現(xiàn)的很明顯。裝杯時(shí)的冰塊有著多種不同形狀和大小，針對(duì)不同的雞尾酒，又有著不同的選擇策略。

大小一般為1英尺的立方體，適用于大部分的裝杯加冰。很多長(zhǎng)飲型雞尾酒在裝杯時(shí)都會(huì)使用標(biāo)準(zhǔn)冰塊，比如Highball類雞尾酒（Gin Rickey、自由古巴、金湯力等）。冰塊的加入可以保證長(zhǎng)飲雞尾酒不會(huì)升溫太多，客人即使慢慢喝也不會(huì)影響口感。使用柯林斯杯的金湯力一般使用三塊標(biāo)準(zhǔn)冰塊，其訣竅主要在于掌握冰塊得融化速度，保持飲品口感的一致性。

從視覺角度，冰塊為湯姆柯林斯在色彩上增加了層次感

直譯為柯林斯長(zhǎng)矛，實(shí)際上是可以放到柯林斯杯中的長(zhǎng)條形冰塊，一般為1x1x5英寸大小。在協(xié)助雞尾酒保持低溫的同時(shí)不至于過分稀釋。這種冰塊雖然視覺上更高級(jí)，成本也會(huì)更高，很多酒吧都會(huì)用幾塊標(biāo)準(zhǔn)冰疊加在一起來替代柯林斯長(zhǎng)矛，效果差不多。

這種冰塊體積較大，俗稱大方冰，一般和古典杯組合在一起，適合on the rocks風(fēng)格的雞尾酒。由于融化速度較慢，在威士忌飲用中也很常見。我們熟悉的經(jīng)典雞尾酒內(nèi)格羅尼、Old Fashioned都需要使用大方冰。

許多酒吧為了控制大方冰的融化速度，會(huì)特地鑿去最容易化的棱角，再精細(xì)些，就演化成了冰球。冰球的視覺效果極佳，同時(shí)注重雞尾酒品質(zhì)的一種體現(xiàn)。如今有很多可以直接凍冰球的模具，但手鑿冰球仍然是調(diào)酒里的一門手藝。

包括刨冰（shaved ice）、碎冰（crushed ice）、鵝卵石冰塊（pebble ice）等。碎冰的重要性從不輸于冰塊，在tiki類、mojito類、julep類和swizzle類雞尾酒中都要使用碎冰。以莫吉托（Mojito）和薄荷朱利普（Mint Julep）兩款酒為例，為什么要用碎冰而不是冰塊？在飲用時(shí)，客人們可以用吸管一邊戳一邊攪，時(shí)不時(shí)再喝上一口，相當(dāng)有樂趣。兩款雞尾酒的原料中都有新鮮薄荷，薄荷、雞尾酒和碎冰攪拌在一起，碎冰逐漸融化，可以喝到不同的風(fēng)味層次。當(dāng)然也有調(diào)酒師在莫吉托裝杯時(shí)使用冰塊，但是完整的冰塊達(dá)不到碎冰的效果，飲用體驗(yàn)大打折扣。

Tiki類基本都為熱帶主題雞尾酒，基本構(gòu)成元素多為朗姆酒、酸橙汁和糖漿。碎冰容易融化，雞尾酒中的風(fēng)味糖漿和果汁被稀釋，創(chuàng)造出合適的風(fēng)味濃度。Swizzle類的熱帶主題性也很明顯，它是一種加勒比風(fēng)格的雞尾酒，經(jīng)常用朗姆酒、柑橘汁和糖漿制成。Swizzle類雞尾酒基本都有碎冰，因此會(huì)用到一種特殊的旋轉(zhuǎn)棒攪拌，用來幫助碎冰與酒液融合。碎冰、果汁、與花哨的點(diǎn)綴很容易讓飲者們腦補(bǔ)出熱帶風(fēng)情，這是雞尾酒文化的一部分，同時(shí)稀釋也是雞尾酒體驗(yàn)的一部分。

可以說碎冰適合戳著喝，攪著喝的雞尾酒

對(duì)于可以慢慢喝的長(zhǎng)飲來說，基本都會(huì)加冰以防止升溫太快。相比之下，很多可以迅速被“消耗”掉的短飲則不加冰，比如干馬提尼（Dry Martini）、邊車（Sidecar）、吉姆雷特（Gimlet）等。裝杯加不加冰對(duì)于短飲來說，有時(shí)候相對(duì)比較靈活。想不想快速喝掉一杯雞尾酒可以成為是否加冰的理由。喝的比較快，或者在意稀釋的影響，自然不需要在裝杯時(shí)加冰。

有人就喜歡加冰的休閑Martini

對(duì)于一些可加可不加冰的雞尾酒，比如威士忌酸，既可以不加冰使用傳統(tǒng)的碟形杯呈上，也可以加大方冰放在古典杯中，全靠調(diào)酒師的習(xí)慣或者客人的喜好。

加不加冰有時(shí)候沒有嚴(yán)格規(guī)則，純屬習(xí)慣。比如old fashioned一般是用大方冰，因?yàn)檫@款雞尾酒本身度數(shù)高、風(fēng)味強(qiáng)，比較“重口”，所以即使冰適度水化也不會(huì)太影響口感。但如果你去搜sazerac的配方，大多數(shù)配方都會(huì)強(qiáng)調(diào)這款酒不要加冰。

實(shí)際上sazerac的口感比old fashioned更加硬核一些（度數(shù)更高，風(fēng)味濃郁），連old fashioned都不在意的稀釋口感為什么到了sazerac反而成了一個(gè)問題？答案眾說紛紜，有人說這杯酒非常精細(xì)，以致于稀釋會(huì)讓口感大打折扣；也有人說這純粹因?yàn)閟azerac誕生的年代冰塊還不普及。

雞尾酒配方中比例調(diào)整也可以成為考量是否加冰的依據(jù)。比如Hanky Panky用到金酒、味美思和苦精，本是一款短飲，應(yīng)該在碟形杯中裝杯且不加冰。然而我朋友在某家酒吧喝到的Hanky Panky被調(diào)酒師狂給苦精，最后使用了古典杯加大方冰的搭配策略。利用冰的水化來稀釋苦精過分明顯的味道，同時(shí)增強(qiáng)了整杯酒的風(fēng)味張力。

所以聊了這么多，加冰這事到底誰(shuí)說了算？或許并沒有一個(gè)固定的答案。調(diào)酒師、客人，甚至雞尾酒本身，都可能成為決定的關(guān)鍵。調(diào)酒的藝術(shù)就在于它的靈活與多樣性，而冰塊只是其中一個(gè)可以被巧妙利用的工具。在某種程度上，是否加冰，或許正是這三者之間的一場(chǎng)無聲對(duì)話，最終呈現(xiàn)出獨(dú)一無二的飲品體驗(yàn)。

作者簡(jiǎn)介

WHISKY

TsiAI

植物學(xué)肄業(yè)的酗酒少女

烈酒愛好者

獨(dú)立撰稿人

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