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Hello大家早上好。

最近，網(wǎng)絡(luò)上刮起了「酸奶風(fēng)」，各種質(zhì)地、各種顏色、各種口感的酸奶成了吃播界的新晉網(wǎng)紅，尤其是吃一口脖子伸出去二里地的干巴酸奶和喝完就能安然入眠的晚安酸奶。

這些酸奶到底都是啥，真有神奇功效嗎？日常生活中我們又該如何選擇健康、營(yíng)養(yǎng)的酸奶？

今天我們請(qǐng)到了營(yíng)養(yǎng)師——王斌老師，來(lái)跟大家好好嘮嘮。

▲圖片來(lái)源：soogif

干巴酸奶

干巴酸奶在網(wǎng)上有多火，大家有目共睹，甚至連寵物也被迫吃干巴酸奶來(lái)博眼球，也有許多博干脆在家自制干噎酸奶，而通過(guò)他們的制作過(guò)程也不難發(fā)現(xiàn)，所謂的干噎酸奶，就是通過(guò)按壓和紗布過(guò)濾，將乳清盡可能擠壓出去，這個(gè)步驟也被稱為「冷萃」。（作為營(yíng)養(yǎng)師不得不說(shuō)一句可惜，因?yàn)槿榍宓鞍追浅：孟?，在嬰幼兒奶粉和蛋白粉中?jīng)常能看到它的身影。）

▲圖片來(lái)源：小紅書(shū)

但是干巴酸奶不完全等同于希臘酸奶，干噎酸奶可以看作是希臘酸奶的濃縮版，因?yàn)樗鼈冇邢嗨频摹高^(guò)濾乳清的工藝」。

酸奶中的固體以凝固的蛋白質(zhì)和脂肪為主，液體則以乳清為主。傳統(tǒng)希臘酸奶的生產(chǎn)通常會(huì)有配比范圍，讓酸奶黏稠度適中、奶油風(fēng)味濃郁。比如，新希望希臘酸奶通常蛋白質(zhì)含量8％~12%，脂肪含量4％~8%。而如果過(guò)度析出乳清，總固形物含量相對(duì)增多，自然容易從「希臘酸奶」變成「干巴酸奶」。

而且有些所謂的干巴酸奶，配料表第一位為再制干酪，產(chǎn)品的定位也并非是酸奶而是糕點(diǎn)。因此吃起來(lái)干噎的口感更有可能是干酪?guī)?lái)的。

從口感來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)希臘酸奶口感絲滑，而干巴酸奶則變成了干到掉渣的石膏狀固體。

從營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)希臘酸奶主打高蛋白低糖，比較適合乳糖不耐受的人群，干噎酸奶，為了讓口感更好以及色澤誘人，許多商家會(huì)額外加入白砂糖或者果醬果粒。

如上所說(shuō)，干巴酸奶的營(yíng)養(yǎng)不可控性很高，高蛋白高脂肪是其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，因?yàn)槭切律W(wǎng)紅產(chǎn)品，許多商家并沒(méi)有針對(duì)它的營(yíng)業(yè)資質(zhì)，也存在虛標(biāo)配料表、營(yíng)養(yǎng)表的情況，需要警惕。

以下數(shù)據(jù)摘自一些產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以看出，零糖零脂的干巴酸奶，有低脂低熱量的特點(diǎn)，可以作為減脂代餐，但前提是能接受又酸又干的口感。

▲圖片來(lái)源：作者提供

完全沒(méi)有必要，這個(gè)產(chǎn)品從本身來(lái)說(shuō)，嘩眾取寵的成分更多。所以再次提醒大家：干噎酸奶水分含量較低，不建議大口吞咽，尤其是兒童、老年人等吞咽能力弱的人，以免引起不良后果。

晚安酸奶

現(xiàn)在很多食品，都想通過(guò)一些功效或者保健方面的效果，讓大家覺(jué)得「物有所值」，但作為營(yíng)養(yǎng)師，必須再次強(qiáng)調(diào)：食物不會(huì)有藥物的療效，也不會(huì)有保健品的功效，它只能給人體提供部分營(yíng)養(yǎng)素，不要神話某種食物。

而所謂晚安酸奶，也無(wú)非是在里面添加了氨基丁酸。氨基丁酸全名「γ-氨基丁酸」（Gamma Aminobutyric Acid，簡(jiǎn)稱GABA），又名4-氨基丁酸、氨酪酸，是一種非蛋白組成的活性氨基酸。

氨基丁酸在我國(guó)屬于食品添加劑，攝入量不得超過(guò)500mg/天，使用范圍為飲料、可可制品、巧克力及其飲料、糖果、焙烤食品和膨化食品，但嬰幼兒食品中不能添加。

在我國(guó)只有經(jīng)審查批準(zhǔn)的保健食品，才允許聲稱有XX功能。那些添加了氨基丁酸的普通食品，即便具有助眠效果，沒(méi)有獲得保健食品批文也不可宣稱。所以，大家要擦亮眼睛，不要被莫須有的功效所欺騙。

再說(shuō)回氨基丁酸到底有沒(méi)有助眠效果？目前為止，氨基丁酸改善成人睡眠方面并沒(méi)有得到高質(zhì)量的研究。目前也沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家的藥監(jiān)部門(mén)批準(zhǔn)過(guò)用γ-氨基丁酸來(lái)促進(jìn)助眠。只不過(guò)作為一種氨基酸，它被認(rèn)為通常是安全的，所以會(huì)允許被添加到一些食物里，但允許添加不等于它有特殊功效。

如前文所說(shuō)，γ-氨基丁酸作為一種氨基酸，它被認(rèn)為加在食品中是安全的，所以可以安心食用。但相關(guān)食品不會(huì)有助眠的效果，所以也談不上吃所謂的晚安酸奶就能睡得好了，如果有人覺(jué)得有用，也可能只是起到安慰劑的作用。

▲圖片來(lái)源：Giphy

酸奶確實(shí)存在好處

研究顯示，常喝酸奶或能延長(zhǎng)壽命，與不喝酸奶的人相比，常喝酸奶的人衰老加速的風(fēng)險(xiǎn)降低46%。此外，酸奶消費(fèi)頻率與降低肥胖風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。最新研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常喝酸奶，或能減緩衰老，并改善代謝健康，即每天食用兩份酸奶（約225~250克）能夠顯著改善血糖穩(wěn)態(tài)，從而減少高脂飲食引起的胰島素抵抗和脂肪肝。研究證實(shí)：堅(jiān)持喝酸奶，能有效改善脂肪肝、血糖穩(wěn)態(tài)！

但斌姐也不得不再次強(qiáng)調(diào)，酸奶畢竟只是一種普通食物，我們沒(méi)有必要對(duì)它有過(guò)高的期待，畢竟有關(guān)酸奶的研究常常迫于試驗(yàn)方法、樣本量等等的限制，高質(zhì)量的研究很少，而且令人充滿希望的研究結(jié)論和實(shí)踐中有效還是兩碼事，假如你真的遇到了相關(guān)的健康問(wèn)題，喝酸奶并不是最理想的處置方案，還是應(yīng)當(dāng)遵醫(yī)囑。

在制作成為酸奶前，牛奶中的碳水化合物以乳糖為主，我國(guó)健康成人的乳糖吸收不良率高達(dá)92%，我也是其中之一，表現(xiàn)是奶喝多了就會(huì)出現(xiàn)肚子脹，甚至腹瀉，而且年紀(jì)越大癥狀越明顯。

而酸奶則可以很好的解決這個(gè)問(wèn)題。酸奶在發(fā)酵的過(guò)程中，一部分乳糖可以分解為葡萄糖和半乳糖，經(jīng)過(guò)這一步驟吸收不了乳糖的人就可以安心喝了。除此之外，酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)還可以起到促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，提高對(duì)部分礦物質(zhì)吸收的作用。

▲圖片來(lái)源：Giphy

酸奶如何選？

市場(chǎng)上的酸奶品種很多，大致分為：普通酸奶、益生菌酸奶、風(fēng)味酸奶、低溫酸奶、常溫酸奶，它們之間的區(qū)別是什么？說(shuō)到這里，我們需要首先了解下酸奶的定義。

根據(jù)GB19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵乳》中的定義：

發(fā)酵乳（fermented milk）——以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

酸乳（yoghurt）——以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

風(fēng)味發(fā)酵乳（flavored fermented milk）——以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

風(fēng)味酸乳（flavored yoghurt）——以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

發(fā)酵乳菌種規(guī)定：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的菌種。

乳酸菌數(shù)規(guī)定：乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/g(mL)（發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求）。

蛋白質(zhì)含量規(guī)定：發(fā)酵乳≥2.9g/100g；風(fēng)味發(fā)酵乳≥2.3g/100g。

發(fā)酵乳/奶、酸乳/奶比風(fēng)味酸奶純粹很多，它兩的區(qū)別主要是pH值是否降低和是否接種菌種，從保健角度來(lái)講，接種菌種的酸乳/奶更優(yōu)。

低溫酸奶都是含有活性益生菌的酸奶。常溫酸奶是發(fā)酵后再熱處理殺菌的酸奶，所以不含有活性益生菌，但蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素和低溫酸奶一樣，適合外出攜帶。另外因?yàn)橛邪l(fā)酵的過(guò)程，所以乳糖部分被分解，適合乳糖不耐受人群來(lái)食用。

注意看蛋白質(zhì)含量：

發(fā)酵乳≥2.9g/100g

風(fēng)味發(fā)酵乳≥2.3g/100g

若營(yíng)養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)含量低于以上標(biāo)準(zhǔn)，就只能算是乳飲料，不能稱作乳制品了。

另外，配料表成分越簡(jiǎn)單越好。最好購(gòu)買(mǎi)生產(chǎn)日期最近的原味酸奶，如果不喜歡無(wú)糖酸奶，可以選擇添加糖醇類(lèi)代糖的酸奶。同時(shí)有可靠的冷鏈運(yùn)輸，從而保證活菌數(shù)量更多一些。

好啦，以上就是今天的內(nèi)容了，你學(xué)會(huì)挑選酸奶了嘛？歡迎轉(zhuǎn)發(fā)給身邊需要的朋友哦！

早安，我愛(ài)這個(gè)世界。

參考文獻(xiàn)

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