黃花菜和羊肉這對老搭檔,燉出一鍋寧夏人的心頭好
鐵鍋里的湯汁咕嘟咕嘟冒著泡,金燦燦的黃花菜在奶白的羊湯里舒展身姿,夾起一塊顫巍巍的羊肉,連皮帶肉送進嘴里——這口讓西北漢子惦念的鮮香,今天咱們在家就能復(fù)刻。寧夏灘羊肉天生帶著股清甜,配上黃花菜特有的山野氣,這對組合可是當(dāng)?shù)厝舜鄠鞯慕^妙配方。
選肉講究個“肥瘦相宜”,肋排部位帶著薄薄一層油花最合適。切大塊冷水下鍋焯水時,記得放個瓷勺跟羊肉同煮,老一輩傳下的妙招能讓血沫沾在勺底,撈肉時特別干凈。別急著倒掉這鍋水,撇凈浮沫的原湯留著燉肉,鮮味能翻倍。
姜片要用刀背拍松,蔥段選蔥白部分斜切成馬耳朵狀,熱鍋涼油爆香這兩樣,滋啦作響的瞬間倒入焯好的羊肉。這時候來兩勺料酒不要手軟,沿著鍋邊淋下去,酒香裹著肉香直往鼻子里鉆。重點來了:一定要加熱水!冷水會讓肉質(zhì)收縮,煮出來的湯頭不夠醇厚。
小火慢燉的功夫最能見火候,砂鍋燉足一個小時,筷子能輕松戳透肉塊才算到位。這時候把提前泡發(fā)的黃花菜鋪上去,千萬別攪動,讓黃花菜慢慢吸飽湯汁。最后撒鹽的時機也有講究,關(guān)火前十分鐘調(diào)味最合適,既不會讓肉質(zhì)變柴,又能吊出食材本味。
揭開鍋蓋那刻,黃花菜的清甜混著羊肉香撲面而來,湯面上浮著星星點點的油花,趁熱盛一碗,先喝湯再吃肉才是地道吃法。要是好重口的,搗點蒜泥辣椒油蘸著吃,保管你能多添兩碗飯。這菜最妙的是越回鍋越香,第二天熱透了端上桌,準保連湯底都被搶著泡饃吃光。
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