礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（鈣、鐵、鋅、鎂、錳） 邢紹平 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(鈣、鐵、鋅、鎂、錳) 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 礦物質(zhì)，又稱無(wú)機(jī)鹽，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是指構(gòu)成機(jī)體組織和維持生物體正常生理活動(dòng)所必 需的某些元素。三種礦物質(zhì)（鈣、鎂、磷）和六種微量礦物質(zhì)（銅、氟、碘、鐵、錳、鋅） 強(qiáng)化劑常用于食品的強(qiáng)化。但在公共用水和瓶裝水中，氟被限制使用。其他一些礦物質(zhì)， 如鉻、鉀、鉬、硒和鈉一般不作為添加劑使用，一方面因?yàn)榇蠖鄶?shù)食品中均含有這些礦物 質(zhì)，另一方面是因?yàn)楦鲊?guó)DRI很少對(duì)這些礦物質(zhì)攝入水平進(jìn)行規(guī)定。 盡管礦物質(zhì)正越來(lái)越多地被添加到食品中，但是，不同國(guó)家限定能夠進(jìn)行宣傳的品種 并不相同。美國(guó)食品標(biāo)簽法規(guī)（Food Labelling Regulations）允許對(duì)磷、鎂、鐵、鋅、鈣和 碘進(jìn)行宣傳，而其他一些在食品強(qiáng)化中得到應(yīng)用的礦物質(zhì)，如硒、銅和錳等，現(xiàn)在尚不允 許進(jìn)行宣傳。 相對(duì)維生素來(lái)說(shuō)，礦物質(zhì)優(yōu)點(diǎn)在于具有良好的穩(wěn)定性，在食品加工和貯藏條件下通常 表現(xiàn)出極好的穩(wěn)定性；缺點(diǎn)或困難在于生物可利用度和溶解性差，易與其他營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生不 利的相互作用，并且易導(dǎo)致食品色澤發(fā)生變化等。例如，若食品中存在鐵、銅和鋅，則會(huì) 導(dǎo)致偶氮顏色消退。在為特定產(chǎn)品選擇合適形式的礦物質(zhì)是需格外仔細(xì)，必須考慮產(chǎn)品配 方中的其他原料和營(yíng)養(yǎng)素的特性。因?yàn)槭褂酶邼舛鹊V物質(zhì)強(qiáng)化劑存在的這種潛在感官和風(fēng) 味問(wèn)題，因而選擇強(qiáng)化劑是，需要仔細(xì)考慮。 由于新陳代謝的結(jié)果，每天都會(huì)有一定量的無(wú)機(jī)鹽排出體外，人體所需礦物質(zhì)在體內(nèi) 不能形成，只能通過(guò)膳食攝取來(lái)進(jìn)行體外補(bǔ)充。而天然食品中人體所需礦物質(zhì)含量又不能 完全滿足人體需要,某些礦物質(zhì)甚至缺少或不易被吸收，特別是近年來(lái)，人們受“食不厭精” 的影響，大部分礦物質(zhì)都在加工中損失掉了，引起了多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。從我國(guó)近年來(lái)歷 次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查來(lái)看,各類人群鈣、鐵、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)缺乏的情況相當(dāng)嚴(yán)重。因此，人們 想辦法通過(guò)在食品中添加一些礦物質(zhì),這樣不僅可以恢復(fù)食品中原有的營(yíng)養(yǎng)元素，還可使食 品中的礦物質(zhì)元素趨于平衡，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)踐證明,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是解決人體微量營(yíng)養(yǎng)素 缺乏癥，提高國(guó)民整體健康水平的有效途徑。 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)鹽有很多中，根據(jù)成鹽的性質(zhì)，可分為第一代礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)礦物質(zhì)）、第 二代礦物質(zhì)（有機(jī)酸礦物質(zhì)）、第三代礦物質(zhì)（有機(jī)礦物質(zhì)，多指氨基酸螯合礦物質(zhì)）。 無(wú)機(jī)礦物質(zhì)：多為主動(dòng)吸收。在胃的消化過(guò)程中,消耗大量的胃酸,對(duì)胃有很強(qiáng)的刺激性,易 引起惡心、嘔吐、食欲不振等不良反應(yīng)。在體內(nèi)以離子形式存在，易與其它離子產(chǎn)生拮抗， 影響吸收并且易對(duì)身體造成損害；吸收利用率低，易對(duì)食品感官特性造成不良影響。 有機(jī)酸礦物質(zhì)：多為主動(dòng)吸收。PH適中,溶解度高,對(duì)胃刺激性小，但吸收率低。有機(jī) 酸根離子存在不同程度的副作用,如乳酸鈣給人引入使身體疲勞的乳酸根,醋酸鈣可引起心臟 痙攣的急性毒性, LD50達(dá)不到5g/kg。 有機(jī)礦物質(zhì)（多指氨基酸螯合礦物質(zhì)）：多為被動(dòng)吸收。它們的結(jié)構(gòu)是礦物質(zhì)與酸根 形成牢固的絡(luò)合物,穩(wěn)定性好，有良好的脂溶性,大部分以分子形式被小腸粘膜細(xì)胞直接吸收,進(jìn) 入血液,吸收率高。而且以分子形式進(jìn)入血漿后的礦物質(zhì)源還可以在體內(nèi)持續(xù)解離,延長(zhǎng)礦物 質(zhì)的釋放周期,從而提高人體對(duì)礦物質(zhì)的利用率，減少人體對(duì)礦物質(zhì)吸收的壓力。 品種的選擇 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按其來(lái)源可分為天然的和合成的兩大類,其形態(tài)還可分為無(wú)機(jī)鹽和有 機(jī)鹽兩類。一般來(lái)說(shuō),天然的礦物質(zhì)比合成的易吸收；有機(jī)的礦物質(zhì)比無(wú)機(jī)的生物利用率高, 有機(jī)鹽中的氨基酸螯合鹽生物利用率更高，且副作用小，安全性高；易溶解的比難溶解的 吸收率高；顆粒細(xì)小的比顆粒粗大的易吸收。一種好的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑應(yīng)滿足四個(gè)條件: (1)生物利用率高 1 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(鈣、鐵、鋅、鎂、錳) 是對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取的影響小 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素含量高 是滋味平和、無(wú)異味 在對(duì)食品進(jìn)行礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí),原料品種的選擇必需遵循以下四項(xiàng)基本原則, 即安全性原則、配伍性原則、高效性原則、經(jīng)濟(jì)性原則。 選用的品種必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，還要充分考慮各組分間的相互作用和單一營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率， 不應(yīng)對(duì)食品的感官特性產(chǎn)生不良影響，成本不應(yīng)過(guò)高。在進(jìn)行食物的元素強(qiáng)化時(shí)，食物對(duì) 元素的化學(xué)形態(tài)的影響,元素對(duì)食物的色、香、味、穩(wěn)定性和組織結(jié)構(gòu)的影響等，都是必須 要注意的。應(yīng)嚴(yán)格選用符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品級(jí)或醫(yī)藥級(jí)產(chǎn)品，嚴(yán)禁選用工業(yè)級(jí),因?yàn)樵?工業(yè)中應(yīng)用的原料，純度較低，“純度”與“含量”應(yīng)該區(qū)分開來(lái)，因?yàn)楹恳粯拥漠a(chǎn)品，純 度卻相差很遠(yuǎn)。純度是指雜質(zhì)含量情況，工業(yè)級(jí)產(chǎn)品存在重金屬、砷鹽、微生物(細(xì)菌、霉 菌等)等有害物質(zhì)超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，勢(shì)必影響人體的健康。如飼料級(jí)乳酸鈣霉菌等微生 物

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