追求健康飲食的時代，低糖低脂食物不僅有降低血糖的功效，還有降低血脂、控制帕金森患者的代謝紊亂等多種益處。

青稞屬于禾本科大麥屬，為低血糖生成指數(shù)食品，具有降低冠心病、2 型糖尿病等慢性疾病的患病風(fēng)險的功效；代餐餅干也是一種通過降低油、糖添加量，加入高纖維、高飽腹或低脂原料達(dá)到減肥、代餐和營養(yǎng)等目的的功能性餅干。如果將二者的優(yōu)勢結(jié)合，我們可以得到一款新的健康風(fēng)味產(chǎn)品。

但是，青稞餅干營養(yǎng)價值高的同時也存在口感干硬、不夠酥脆的缺點(diǎn)。為了解決這一問題、提高產(chǎn)品品質(zhì)，可以加入一些輔料進(jìn)行改善，比如：魔芋低聚糖可以刺激雙歧桿菌和乳酸菌生長，有效緩解急性結(jié)腸炎；山梨糖醇在體內(nèi)緩慢吸收后不增加血糖值，其保濕作用還可以有效緩解餅干干硬問題；將葡萄糖酸內(nèi)酯、小蘇打和碳酸氫銨搭配使用，也可以有效增加焙烤餅干的氣孔量，提升餅干酥脆口感。綜上，將輔料進(jìn)行搭配運(yùn)用，可以有效改善青稞餅的口感，提高保健功能，為低糖低脂青稞代餐餅干工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

一、材料與方法

1.材料與試劑

青稞粉、低筋面粉、蛋黃粉、脫脂奶粉、山梨糖醇、魔芋低聚糖、白砂糖、單甘酯、硬脂酰乳酸鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯、小蘇打、碳酸氫銨和黃油均為食品級。濃硫酸、石油醚、無水乙醇為分析純。

2.儀器與設(shè)備

FKM-160 和面機(jī)、XZ-D24 烤箱、TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀、UDK159全自動凱氏定氮儀。

3.低糖低脂青稞代餐餅干加工工藝

原輔料稱量→面團(tuán)調(diào)制→輥壓成餅干生坯→面火 155 ℃/底火 130 ℃，烘焙 16 min→7～10 min快速冷卻→放入干燥劑，密封包裝→低糖低脂青稞代餐餅干成品。

4.原輔料準(zhǔn)備

青稞粉、低筋面粉、蛋黃粉、脫脂奶粉、山梨糖醇、魔芋低聚糖、白砂糖、單甘酯、硬脂酰乳酸鈉、鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、小蘇打、碳酸氫銨等原輔料按比例稱重，于 60 ℃水浴融化黃油。

5.單因素試驗(yàn)

固定混合粉（青稞粉和低筋面粉）的質(zhì)量為100 g，以此為基準(zhǔn)（100%）得其他原料的相對質(zhì)量。

無關(guān)變量統(tǒng)一值：m （青稞粉）∶m （低筋面粉）＝4∶1、蛋黃粉 10%、脫脂奶粉 2.5%、魔芋低聚糖 15%、單甘酯 0.4%、硬脂酰乳酸鈉 0.2%、葡萄糖酸內(nèi)酯 1%、碳酸氫銨0.5%、小蘇打 1%、鹽 0.2%、黃油 2.5%、白砂糖4%、水 44%，經(jīng)面火 155 ℃/底火 130 ℃，烘烤 16min，山梨糖醇添加量6%。

6.山梨糖醇添加量對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的影響

除山梨糖醇外，其他無關(guān)變量設(shè)置為統(tǒng)一值，考察山梨糖醇添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0%、3%、6%、9%、12%）對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)提升的影響。

7.水添加量對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的影響

除水外，其他無關(guān)變量設(shè)置為統(tǒng)一值，考察水添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 36%、40%、44%、48%、52%）對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)提升的影響。

8.焙烤溫度對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的影響

除焙烤溫度外，其他無關(guān)變量設(shè)置為統(tǒng)一值，考察焙烤溫度（面火/底火為 135 ℃/110 ℃、145 ℃/120 ℃、155 ℃/130 ℃、165 ℃/140 ℃、175 ℃/150 ℃）對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)提升的影響。

9.焙烤時間的選擇對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的影響

除焙烤時間外，其他五官變量設(shè)置為統(tǒng)一值，考察焙烤時間（10、13、16、19、22 min）對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)提升的影響。

10.正交試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上對影響低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的重要因素做 L3（4^3）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見表 1。

11.感官評價測定

從外觀、顏色、組織和口感 4 個方面對青稞餅干進(jìn)行感官評價，邀請 10 名食品專業(yè)感官評價員根據(jù)表 2 內(nèi)容對青稞餅干進(jìn)行感官評定。

12.數(shù)據(jù)分析

每個指標(biāo)試驗(yàn)平行測3次，每次測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用 Origin 2019b 進(jìn)行作圖，SPSS 26.0 分析正交試驗(yàn)結(jié)果。

二、結(jié)果與分析

1.山梨糖醇添加量對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的影響

山梨糖醇添加量對低糖低脂青稞代餐餅干口感及硬度的影響見圖 1。

如圖1，隨著山梨糖醇含量增加，青稞餅干感官評分先升后降的趨勢，其中當(dāng)山梨糖醇添加量為 6%時，餅干感官評分較高。隨著山梨糖醇添加量增加，青稞餅干硬度呈上升趨勢。綜上所述，當(dāng)山梨糖醇添加量為 6%、9%、12%時，青稞餅干的品質(zhì)相對較高。

2.水添加量對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的影響

水添加量對低糖低脂青稞代餐餅干口感及硬度的影響見圖 2。

如圖2，隨著水量增加，青稞餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢，其中水用量以44%、48%添加時，感官評分較高。加水量低于40%時，面團(tuán)較硬，餅干表面粗糙，口感變差。加水量高于 48%時，面筋形成量多，面團(tuán)黏度高，餅干成型困難，口感發(fā)硬。隨著水添加量的增加，青稞餅干的硬度呈逐漸上升趨勢。

綜上所述，當(dāng)水添加量為 40%、44%、48%時，青稞餅干的品質(zhì)相對較高。

3.焙烤溫度對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的影響

焙烤溫度對低糖低脂青稞代餐餅干口感及硬度的影響見圖 3。

隨著焙烤溫度增加，青稞餅干口感評分呈先上升后下降的趨勢，在焙烤溫度面火/底火為 155 ℃/130 ℃時，餅干口感達(dá)到最佳。低于此溫度青稞餅干顏色發(fā)白，口感生澀。高于此溫度青稞餅干顏色深棕，口感發(fā)苦。隨著焙烤溫度增加，青稞餅干含水量減少，硬度增大。綜上所述，當(dāng)焙烤溫度（面火/底火）為 145 ℃/120 ℃、155 ℃/130 ℃、165 ℃/140 ℃時，青稞餅干的品質(zhì)相對較高。

4.焙烤時間對低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)的影響

焙烤時間對低糖低脂青稞代餐餅干口感及硬度的影響見圖 4。

隨著焙烤時間的延長，青稞餅干口感評分呈先升后降趨勢，在焙烤時間 16 min 時，餅干口感達(dá)到最佳。焙烤溫度低于 16 min，餅干顏色偏白，口感較為生澀；高于 16 min，餅干顏色較深，口感焦糊發(fā)苦。隨焙烤時間延長，餅干的硬度逐漸上升。綜上所述，當(dāng)焙烤時間為 13、16、19 min 時，青稞餅干的品質(zhì)相對較高。

5.正交結(jié)果分析

基于單因素試驗(yàn)研究，設(shè)計 L9（3）正交試驗(yàn)對低糖低脂青稞代餐餅干的配方進(jìn)行改善，根據(jù)感官評分的正交試驗(yàn)結(jié)果表（表4）及方差分析表（表5）確定低糖低脂青稞代餐餅干最佳配方。

由表 4 可見，影響低糖低脂青稞代餐餅干品質(zhì)因素的主次順序?yàn)椋罕嚎緶囟龋炯铀浚旧嚼嫣谴迹颈嚎緯r間。由表5可見，A 山梨糖醇、B加水量、C 焙烤溫度、D 焙烤時間的顯著性均不大于 0.001，說明差異極顯著。綜上，經(jīng)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)正交試驗(yàn)得到的優(yōu)方案 A2B2C2D2 為最佳配方，感官評分為 84.63。

即低糖低脂青稞代餐餅干的最優(yōu)配方工藝：m 青稞粉∶ m 低筋面粉＝4∶1、蛋黃粉 10%、脫脂奶粉 2.5%、山 梨糖醇 6%、魔芋低聚糖 15%、單甘酯 0.4%、硬脂 酰乳酸鈉 0.2%、葡萄糖酸內(nèi)酯 1%、碳酸氫銨 0.5%、 小蘇打 1%、鹽 0.2%、黃油 2.5%、白砂糖 4%、水 44%，經(jīng) 155 ℃/130 ℃烘烤 16 min，可得到一款具有青稞特有風(fēng)味的低糖低脂代餐餅干。

來源：感官科學(xué)與評定整理，轉(zhuǎn)載請注明來源。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。

參考文獻(xiàn)：陳雅芝,陳曉旭,楊戶平,等.低糖低脂青稞代餐餅干制備工藝研究[J].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報,2025,32(01):56-61.

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