茶多酚與茶葉品質(zhì) 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院 一片綠色的葉子能夠變成豐富多彩的六大茶類就是與茶多酚密切相關(guān)！ 茶多酚氧化程度是六大茶類分類的依據(jù)（二個之一） 茶多酚和多酚氧化酶分別在細(xì)胞液和細(xì)胞質(zhì)里，中間有膜隔開。 氧化以后，單體就變成復(fù)合體 酚（無色）→ 醌（有色） 正常生長的細(xì)胞里有氧化還原 體系 茶多酚與茶葉色澤 ——六大茶類的色澤都與茶多酚有關(guān)，茶多酚根據(jù)氧化程度不同色澤從淺黃綠—黃綠—淡黃—深黃—黃紅—紅—深紅—紅褐—褐—深褐色的變化 。 ——茶多酚及氧化產(chǎn)物不僅影響茶湯的顏色，還與干茶和葉底的色澤有關(guān)。 ——茶多酚的酶性和非酶性氧化都會產(chǎn)生有色物質(zhì)，隨氧化程度加深而顏色加深。 茶多酚及酶促氧化后產(chǎn)物的色澤變化 茶多酚氧化反應(yīng)示意圖 茶多酚與茶葉滋味 ——茶多酚因含量高，給人味覺沖擊最大的是苦澀味。 ——不同茶類因茶多酚氧化程度不一樣，滋味的變化較大。 ——對綠茶而言，要與其它成分比例協(xié)調(diào)，否則苦澀味太重影響品質(zhì) ——對紅茶而言，茶多酚越多產(chǎn)生的紅茶越紅、濃，滋味強烈爽口，收斂好。 ——其他茶類介于兩者之間。 茶湯中茶多酚的呈味特點 呈味物質(zhì) 滋味 茶多酚類 苦澀味、收斂性 兒茶素類 苦澀味 酯型兒茶素 苦澀味較強 簡單兒茶素 澀味較弱、回味稍甜 黃酮類 苦澀味 花青素 苦味 沒食子酸 酸澀味 茶湯中茶多酚氧化產(chǎn)物的滋味 呈味物質(zhì) 滋味 茶黃素 刺激性強烈、爽口 茶紅素 刺激性弱帶甜醇 茶褐素 味平淡、稍甜 咖啡堿+茶黃素 鮮爽 非酶氧化產(chǎn)物 味淡帶甜醇 謝 謝

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