01茶多酚的化學成分

茶多酚，亦被稱為“茶揉質(zhì)”或“茶單寧”，是一類在茶樹中發(fā)現(xiàn)的多元酚化合物混合體。其核心成分包括兒茶素（黃烷醇類）、黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類以及酚酸和縮酚酸等。除了酚酸和縮酚酸，其余成分均擁有以2-苯基苯并二氫吡喃為基礎的共同結(jié)構(gòu)。特別值得一提的是，以兒茶素為主體的黃烷醇類，它們占據(jù)了茶多酚總量的一半以上，同時也是茶樹新梢干物質(zhì)的重要組成部分，占比可達20%左右。這些物質(zhì)不僅在茶樹的次生代謝中扮演著核心角色，還是茶葉具有保健功能的關鍵成分，對茶葉的色澤、香氣和味道的形成產(chǎn)生深遠影響。

? 兒茶素的作用與分類

兒茶素在茶樹中起著重要的次生代謝和保健功能，分為酯型和非酯型。其中，酯型兒茶素在茶葉中占比高達60%~75%，負責茶湯的呈味。兒茶素最早被分離出來的活性成分之一，主要分為兩類：酯型兒茶素和非酯型兒茶素。酯型兒茶素具有強烈的苦澀味和收斂性，而非酯型兒茶素雖然苦澀味和收斂性較弱，但對整體滋味仍有貢獻。

? 鄰醌型黃烷醇

鄰醌型黃烷醇是茶多酚氧化的中間產(chǎn)物，其特點是沒食子基上的鄰位雙羥基被氧化形成了配式結(jié)構(gòu)。在紅茶發(fā)酵過程中，這些鄰醌型黃烷醇會氧化其他物質(zhì)而自身還原，這一過程對于促進紅茶獨特品質(zhì)的形成具有重要意義。

021.茶葉物質(zhì)基礎

1.1 ? 綠茶與紅茶中的酚類物質(zhì)

綠茶和紅茶中茶多酚的存在形式不同，綠茶保留原態(tài)，紅茶中形成茶黃素、茶紅素，對應不同滋味和品質(zhì)。在綠茶中，茶多酚的呈現(xiàn)形態(tài)使其滋味更為鮮爽，而在紅茶中，茶多酚經(jīng)過氧化作用，形成了茶黃素和茶紅素，賦予紅茶其獨特的滋味和品質(zhì)。

1.2 ? 黃酮類及其衍生物

在綠茶湯色的形成中，黃酮類物質(zhì)起著關鍵作用。它們是植物的重要色素，能溶于水形成黃綠色的溶液。黃酮類物質(zhì)常與多種糖結(jié)合形成黃酮苷，這類物質(zhì)對綠茶湯色成分的形成具有直接影響，并具有保健功能。在茶湯中，黃酮類物質(zhì)不僅豐富了湯色的 yellowness（ yellowness是指湯色的黃色程度），也因其與糖的結(jié)合而展現(xiàn)出多種保健功效。

1.3 ? 花青素與原花翠素

花青素是一種重要的水溶性色素，在茶葉的色素變化中起到重要作用。它在茶樹的生長過程中隨著光照和溫度的變化，呈現(xiàn)出不同的濃度和顏色。尤其是在較強的光照和較高的氣溫下，其含量會顯著增高，從而影響芽葉的色澤。而原花翠素則在發(fā)酵過程中對色彩貢獻巨大，在紅茶的發(fā)酵過程中起到關鍵的色彩形成作用。

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